Att beskriva vin är på samma gång väldigt personligt och mycket vetenskapligt. Vad du uppfattar när du luktar eller smakar på ett vin beror på dina egna tidigare erfarenheter (och fantasi) och hur din hjärna skapar associationer. Men det är också helt baserat på kemikalier; dofterna och smakerna kommer från flyktiga kemiska föreningar i vin som har specifika dofter eller smaker. ”Le souffle du vin” av Luigi Moio och ”Les Parfums du vin” av Richard Pfister utforskar detta på två väldigt olika, originella och spännande sätt. Läs dem om du kan!
Dessa två böcker är fascinerande att läsa och ger en enorm mängd fakta om ett ämne som ofta behandlas väldigt slumpmässigt och ovetenskapligt. De rekommenderas definitivt som läsning för alla som är intresserade av vin och vinprovning. De är väldigt olika, så mycket kompletterande. De båda delar dock en ”nackdel”. De är (för närvarande) inte tillgängliga på engelska. Men det borde vara lätt att fixa.
”Les parfums du vin” (”dofterna i vin”) av Richard Pfister
”Les parfums du vin” är skriven av Richard Pfister, en schweizisk oenolog och parfymör som också är konsult till International Organisation of Vine and Wine (OIV). Man skulle kunna läsa titeln som att det betyder de olika parfymerna i vin, men jag tror att en bättre översättning helt enkelt är de olika dofterna eller aromerna i vin.
Huvuddelen av boken är en katalog över de olika dofterna som man kan hitta i vin, sett från en ”normal” konsuments synvinkel (varför jag säger ”normal konsument” kommer att förklaras när jag pratar om den andra boken). När vi beskriver vin använder vi vanligtvis liknelser och säger till exempel ”vinet har aromer av vanilj” (ofta fatlagring) eller ”klippt gräs” (ofta sauvignon blanc), eller ”svarta vinbär (cassis)” (ofta cabernet sauvignon) etc. Det finns en bra anledning till detta. Vin kan innehålla samma typ av kemiska föreningar som de som finns i de saker vi jämför det med.
Boken listar ett stort spektrum av dessa aromer, var och en med en förklaring av vad det är och hur det relaterar till vin. Det ger också några av de viktigaste kemiska föreningarna för det. Som ett exempel förklaras svarta vinbär som en frukt med det latinska namnet Ribes nigrum, främst odlad i norra Europa. Det finns i många olika viner, till exempel aleatico, cabernet sauvignon, malbec, merlot och många andra. De viktigaste kemiska komponenterna är metylpropionat, eugenol, metylmerkaptopentanon och damascenon (som du kanske inte nödvändigtvis behöver komma ihåg). Förklaringen finns förstås mycket mer detaljerad i boken.
Ett annat exempel: (Naturligt) ”gummi” kommer från latex, en produkt gjord av sav från ett Amazonasträd. Doften kan finnas i viner som har problem med reduktion eller när pumpar har använts på ett slarvigt sätt i vinifieringen. Huvudkomponenten är koldisulfid (CS2).
Alla dessa aromkomponenter klassificeras i olika kategorier, liknande ”aromhjulet” som många känner till: kryddigt, blommigt, animaliskt, trä, mjölkigt, empyreumatiskt (brännt), fruktigt, vegetabiliskt och mineraliskt, med ett speciellt avsnitt om defekter i vin .
Bokens första del förklarar sammanhanget. Det börjar med hur dessa aromer hamnar i vin. Den har ett kort avsnitt om hur man smakar på vin och hur vårt luktsinne fungerar, samt förslag på hur du kan förbättra din förmåga att identifiera och memorera lukter.
Det är en utmärkt handbok och guidebok för att hjälpa vinprovare att identifiera dofter och bli bättre strukturerade i att beskriva viner.
”Le souffle du vin” av Luigi Moio
Titeln på den andra boken, ”Le souffle du vin” (”Il respiro di vino” i den italienska originalversionen), är mer utmanande att översätta. Det kan vara ”vinets andedräkt” eller ”doften av vin”. Le Souffle du vin är skriven av italienaren Luigi Moio. Han är ordförande för International Organization of Vine and Wine (OIV). Moio är egentligen en forskare och professor specialiserad på sensorisk perception, biokemi och aromteknologi, men han är också vingårdsägare och vinmakare i Kampanien, nära Neapel.
Ytligt sett täcker Le souffle du vin exakt samma ämne som Les parfums du vin, men den gör det på ett helt annat sätt. Det är mer tekniskt, att spåra ursprunget till de olika aromerna i vin, hur de utvecklas under vinifieringen och sedan vad som händer i flaskan och glaset. Att ha lite förståelse för kemi hjälper säkert när man läser boken, men det är kanske inte helt nödvändigt.
Bokens undertitel är ”att förstå aromerna i vin för att dricka med mer nöje”. Att behöva anstränga sig för att uppnå något kan faktiskt ofta resultera i mer tillfredsställelse när målet är uppnått. Det är inte en bok som du läser i ett svep på en fredagskväll, utan det är en bok som kommer att ge dig en mycket bättre förståelse för varför vin luktar (smakar) som det gör. Jag har faktiskt inte sett någon annan bok – skriven för icke-professionella – som på ett kompetent sätt beskriver vad som tas upp i den här boken.
Den täcker en del av ”grunderna” för luktsinnet och dofter (aromer) men mycket mer detaljerat än ”grundläggande”. Och sedan tar boken dig genom hela resan från druva till glas:
Moio börjar med att diskutera vilka aromer man kan hitta i druvan, som inte är många av samma aromer som i vinet. Istället har druvan smak (arom) föregångare/förstadier (”prekursörer”), förklarat i detalj. Därefter kommer dofterna av musten, de krossade och sedan jäsande druvorna, vilket för oss till vad han kallar ”the big bang” av dofter. När det spirande vinet börjar utvecklas sina egna aromer.
Genom hela boken strukturerar och klassificerar Moio smakerna (dofter, aromer) på olika sätt för att besrkiva detta ämne som annars ofta är väldigt svårfångat. Till exempel finns det ”solist”-viner där en typ av arom dominerar (muscat, gewurztraminer…), och det finns ”orkestrala” viner som är mer svårfångade men också mer komplexa (från druvor som garganega, sangiovese, fiano etc.
Boken behandlar också andra faktorer som påverkar smaken av vin, den malolaktiska jäsningen, lagring i fat, användning av odlad eller ”naturlig” jäst, inklusive att illustrera de tvivelaktiga aspekterna av några av de saker som sägs om detta. (Till exempel om ”naturlig” eller ”vild” jäst: ”Tanken att jäst kan hittas på druvorna, närmare bestämt på den vaxartade ytan som täcker dem, är det fel? Alla specialister som har forskat om den mikrobiella ekologin av druvornas yta har kommit fram till att det är sällsynt att hitta Saccharomyces på skalet på druvorna.”)
Kort sagt, det här är en bok som förklarar – i detalj! – allt du kan önska dig om aromerna i vin, utvecklingen från druva till glas samt kemin bakom. Och hela vägen förklarar Luigi Moio hur vissa ”vanliga självklarheter” om vin inte riktigt passar ihop med vetenskapen.
Det är en bok som är en skattkammare av kunskap, och med tanke på den ansträngning som krävs för att läsa den, kommer den verkligen att öka ditt nöje att dricka vinet. Det är synd att det inte finns på engelska. Det skulle ha varit till hjälp för världslitteraturen om vin.
Ytterligare ett avsnitt i boken gjorde den extra trevlig att läsa. I början av boken beskriver Luigi Moio hur han som nyanländ forskare i Dijon blev inbjuden på middag hos en kollega. Under middagen öppnade värden Pascal och hans fru Geneviève några flaskor vin, men bara en av dem visste vilket vin det var. Den andre fick smaka, tänka, analysera och försöka identifiera vad det var. Detta gjorde den unge Moio ännu mer angelägen om att utforska aromernas värld. Det här är exakt samma typ av gissningslek som vi har hemma, varje middag, varje dag. Antingen väljer jag vinet och Britt får gissa, eller så väljer Britt vinet och jag måste gissa. Oftast har vi fel, men det är bra träning och väldigt roligt.
”Le souffle du vin” och ”Les parfums du vin” är två utmärkta och unika böcker som kommer att få dig att förstå vin och vins aromer och smaker bättre. Den ena är en mycket användbar och praktisk guide- och handbok; den andra kommer att ta din förståelse för vinaromer och vinproduktion till nya nivåer. Läs dem om du kan, om du läser franska eller italienska. Det skulle vara en stor tjänst för vinvärlden om de fanns på engelska.
Ett svar
Bra med vetenskaplig syn på vinets mysterier. Per, du som kan Franska borde kontakta förlaget och anmäla dig som frivillig att översätta, helst till Svenska. En normal översättare klarar inte uppgiften – det behövs någon som även kan en hel del om vin.