Att blanda en champagne till perfektion kräver en bra näsa och erfarenhet. När vi dricker den färdiga produkten spelar bubblorna en viktig roll för den totala upplevelsen. De ger friskhet och en speciell känsla i munnen. Men vinmakaren blandar naturligtvis stilla viner, inte mousserande viner. Det kan vara hundratals olika viner som ska blandas ihop, från olika druvor, byar och år. Utmaningen är att hitta rätt balans.
En champagne utan bubblor är naturligtvis inte en champagne, såvida den inte är gammal och har tappat sina bubblor på grund av ålderdom. Men den börjar sitt liv som ett stilla vin. I vissa fall lagras dessa stilla viner i tank eller ekfat i sex månader eller mer innan de buteljeras för den andra jäsningen.
Dessa stilla viner är intressanta att smaka. Är man ansvarig för blandningen av en champagne måste man kunna bedöma kvaliteten och karaktären på dessa stilla viner.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Att detta inte är en lätt uppgift illustrerades väl av en ovanlig och mycket speciell provning hos Champagne J de Telmont på en av våra vinresor till Champagne-regionen.
Vins clairs
Champagne-musten genomgå en första alkoholjäsning, precis som alla andra viner. Man får ett stilla vin, kallat vin clair i Champagne. Ibland kallar folk dem för basviner. De har vanligtvis en alkoholnivå på mellan 10,5 och 11,5 %. Under den andra jäsningen i flaskan kommer alkoholnivån att öka med drygt 1 %. I den färdiga champagnen får vi då 12–12,5 % alkohol, och ett tryck på cirka 6 kilo.
Förr i tiden var de stilla vinerna inte alltid särskilt trevliga att dricka. De var ofta alldeles för syrliga. Bubblorna och sockret i le dosage (som man tillsätter i slutet av processen) behövdes för att göra vinet angenämt. Idag skördar odlarna sina druvor mognare, och många stilla viner skulle vara utmärkta viner på egenhand. Syran är fortfarande hög jämfört med de flesta andra viner, men den har minskat under de senaste 20 åren.
I många champagnekällare blandar man de stilla vinerna i april-maj året efter skörden. Det är ett komplext arbete. En producents vanliga brut består ofta av viner från flera årgångar och ett stort antal vingårdar och byar runt Champagne-regionen. En liten odlare har naturligtvis färre val än ett stort hus.
Men för alla är det viktigt att hitta en balans mellan druvorna: krispig chardonnay, fyllig pinot noir och fruktig meunier. De olika byarna och de olika växtplatserna ger sin karaktär till blandningen. De äldre årgångarna (kallat reservvin) som ingår i blandningen ger mjukhet och komplexitet tack vare sin ålder. En typisk blandning för brut utan årgång är 70 % av det den nya årgången och 30 % reservvin.
På Champagne J. de Telmont i byn Damery i Vallée de la Marne har vi haft flera spännande provningar med stilla viner. När man smakar druvsorterna separat, utan bubblor, märker man skillnaderna mellan de tre champagnedruvorna. Det är svårare att göra det i en champagne där allt är (förhoppningsvis) en harmonisk blandning.
Provning av stilla viner
En av dessa provningar inkluderade två chardonnay från olika platser, en pinot noir och en pinot meunier.
Det första chardonnay-vinet var från Vitry-le-François i södra delen av Champagne. Det ligger drygt 7 mil sydost om Epernay och är en okänd del av Champagne med runt 440 hektar vinodlingar på sluttningar i söderläge. Här härskar chardonnay i nästan ensamt majestät. Vinet var uppfriskande i en mycket typisk chardonnay-stil med citrus, persikor, gröna äpplen och lite mandlar. Syran var hög, men vinet kändes balanserat och friskt.
Nästa chardonnay kom från Damery i Vallée de la Marne, byn där de Telmont har sin hemvist. Här dominerar meunier till stor del. Det hade en inbjudande näsa med citron, vita blommor och gröna äpplen på gränsen till att vara omogna, vilket gav munnen något av en chock.
Meunier-vinet kom också från Damery. Detta vin var fylligare med hallon, citronkonfekt och aprikoser i doften. Det var också mycket uppfriskande men balanserat. Meunier är ofta mycket fruktig och läskande.
Vår pinot noir kom från regionen Côte des Bar, den sydligaste delen av Champagne, känd för just sina pinot noir-druvor. Näsan påminde mig först om rött vin med röda bär, men här fanns också krusbär och hasselnötter. Det var riktigt gott, även om syran var lite väl hög när man smakade det på egen hand. Men jag tror att det skulle ha varit utsökt med mat.
Vinmakaren på Champagne J. de Telmont kommer att ha många fler stilla viner att arbeta med för den slutliga blandningen. När man smakar på vinerna så här inser man att det är en svår uppgift. Jag har smakat flera av deras champagner och jag kan garantera att slutresultatet blir utmärkt.
När vinmakaren är nöjd med blandningen tillsätter han liqueur de tirage, som består av jäst och cirka 24 gram socker per liter. Vinet buteljeras och sedan, efter att ha tillbringat minst 15 månader (ofta mer) i källaren, tillsammans med den döda jästen, kommer det stilla vinet att ha förvandlats till en champagne. Den höga och uppfriskande syran finns fortfarande kvar, men med bubblorna och några gram socker kommer champagnen att smaka utmärkt bra.
Coteaux Champenois
Det finns också stilla vin i Champagne som aldrig får några bubblor. Under appellationen Coteaux Champenois säljs stilla viner, både röda och vita. Dessa viner har en lång tradition i Champagne. Det handlar dock om mycket små mängder och långt ifrån alla producenter gör dessa viner.
Men trenden idag pekar på ett ökat intresse hos producenterna att göra Coteaux Champenois. En av anledningarna är naturligtvis att de skördar mognare druvor. Men ska man göra ett stilla vin innebär det ofta ett annat sätt att arbeta i vingården, kanske med en annan beskärningsmetod och definitivt lägre avkastning. Byarna Bouzy, Ambonnay och Cumières är kända för sina röda Coteaux Champenois.
Res
Champagne är ett fascinerande vin, och distrikt, med mycket komplexitet. Kom på en vinresa till Champagne för att förstå hur den tillverkas och för att smaka många extraordinära champagner – med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Extraordinära vinresor. BKWine vinresor.
Läs
Lär dig mer om Champagne med Sveriges bästa champagnebok, Champagne, vinet och odlarna. Där får du veta allt om hur champagne tillverkas, de olika druvorna, distrikten och mycket annat. Du får också rekommendationer på över hundra extraordinära champagneodlare.
Lite mer översiktligt om alla Frankrikes viner får du i boken Vinlandet Frankrike.
Internationellt prisvinnande böcker från Sveriges flitigaste vinboksförfattare.
