Bättre extraktion med fuktad hatt
— Extraktion är ett av de fenomen som vi går in i detalj på i vår bok ETT VIN BLIR TILL.
”Rundpumpning ” (remontage på franska) är en teknik som används i vinproduktionen för att öka extraktionen från skalen. Vinmakaren utför den genom att tömma must från botten av jästanken och sedan pumpa det till toppen av tanken.
En slang är ansluten till en mustpump och musten sprutas över toppen av musten i samma tank. Detta görs för att genomfukta den flytande ”hatten” (chapeau). ”Hatten” består huvudsakligen av skal och kärnor som flutit upp till toppen av tanken på grund av den koldioxid som bildas under jäsningen. Det är ett ganska solitt skikt (kan vara upp till en tredjedel av tanken) som måste hållas vått.
Genom att ”pumpa runt” (göra remontage) ökar vinmakaren utvinningen av tanniner och färger från skalen. Man kan göra det genom att låta musten rinna ut i ett tråg och sedan pumpa därifrån. Detta ger en intensiv syresättning. Alternativt är röret fäst direkt på tanken. Musten sprutas över hatten manuellt eller med en sprutenhet som fungerar lite som en uppochnedvänd vattenspridare.
En liknande, men annorlunda, teknik är delestage (”rack and return” på engelska). I det fallet tömmer man den flytande musten ur jästanken över till en tom tank. Sedan pumpas den tillbaka över de fasta delarna som blev kvar i tanken. Inne i tanken har man ofta anordningar som gör att skalmassan bryts sönder när den sjunker. Detta ger en ännu starkare utvinning av antocyaner och polyfenoler.
