Vad är naturvin? Finns det regler? Är det gott eller konstigt? Begreppet naturvin har växt fram de senaste åren. Det har blivit omskrivet och omdebatterat. Många har aldrig druckit ett naturvin och undrar vad det egentligen är. Vad betyder det att ett vin är ”naturligt”? Är det ens möjligt? Vi förklarar vad naturvin är, vilka är fördelarna och vilka är problemen.
Jag minns ett av mina första besök på en naturvinsbar. Det var i Paris och året var 2009. Ägaren berättade med stolthet i rösten att alla hans viner var oklarade, ofiltrerade, osvavlade och oekade. Jag var glad att han inte la till odrickbara. Jag smakade två viner den gången. Ett var grumligt och lite pärlande, det andra var oxiderat.
Detta är en artikel i vår serie i åtta delar. Här är hela serien med artiklar om ekologiskt, biodynamiskt, naturligt och hållbart:
- Ekologiskt vin, biodynamiskt, hållbart – vad är det? | del 1
- Ekologisk vinodling, vad är det? | del 2
- Ekologiskt vin: vad gör man i vinkällaren | del 3
- Ekologisk certifiering | del 4
- Biodynamiskt vin: Vad är det egentligen? | del 5
- Naturviner | del 6
- Hållbara viner | del 7
- Ekologiska viner i framtiden | del 8
- Bonus: Ekologiska viner i en ”masterclass” på video med WineEd
Sedan dess har jag varit på otaliga naturvinsbarer. Fortfarande är vinerna ibland slöjiga och oxiderade. Ibland är de goda, ibland förfärliga. Lite av charmen, kanske?
2009 var naturviner ett ganska nytt fenomen för de flesta vindrickare. Men det hade redan så smått blivit trendigt att dricka dem på vissa vinbarer i Paris, Stockholm, Göteborg och New York. 3-stjärniga Noma i Köpenhamn serverade inget annat. Fler och fler naturvinsbutiker började dyka upp i Paris.
Naturviner är en nisch. Men en omtalad och omskriven sådan. Många undrar vad det egentligen är? Det är inte helt självklart. Det finns ingen officiell definition på det sättet som det finns för ekologiskt.
Det började så smått i Beaujolais på 1980-talet när odlare som Marcel Pierre och Jean Foillard började göra vin utan tillsatser. Det spred sig i Frankrike. Inte minst Loire-dalen blev ett starkt fäste, och sedan vidare ut i världen. Vinerna började så småningom kallas naturviner.
Enkelt uttryckt ska ett naturvin vara gjort utan hjälp av tillsatser och teknik i källaren. Men riktigt så enkelt är det inte, som vi kommer att se längre fram i texten.
Naturligt vin och onaturligt vin?
Själva ordet naturvin är provocerande. Vi tycker inte om det. Det antyder att andra viner är onaturliga. Alla viner är en produkt av människan och inte något som blir till av sig själv. Men ordet naturvin är nu så etablerat att vi får leva med det.
Marknadsföringsmässigt var det ett genialiskt drag att kalla det naturvin. Vem föredrar inte viner som är ”naturliga”? Och vem vill ha viner som är o-naturliga? Situationen förvärras av att många naturvinförespråkare utmålar att som inte är naturviner som ”industriviner” eller liknande obehagligt. En mer ärlig beskrivning hade kanske varit ”minimal intervention”, eller ”råa viner” (rå i betydelsen obearbetad, som ”brut” i champagne) eller något ditåt.
I Frankrike får man inte skriva ut ”vin nature” på etiketten. Så när det för lite sedan dök upp en privat märkning för naturviner godtog franska myndigheter inte det begreppet så det blev i stället ”vin méthode nature”. En viktig skillnad. Metoden kunde få kallas naturlig men inte vinet. (Läs mer om vin méthode nature i denna artikel.).
Det finns ett flertal andra grupperingar av naturvinsproducenter, liknande ”vin méthode nature”, så de är inte unika. Till exempel VinNatur i Italien. Läs vår artikel: Italienska VinNatur definierar strikta regler för naturvin).
Det finns entusiastiska anhängare av naturviner som har gått så långt att de inte dricker något annat. Och så finns det sådana som är så skeptiska att de springer lång väg så fort de hör ordet.
Bäst är att inte tillhöra någon av dessa två grupper. Sista gruppen missar intressanta viner. Vad man än tycker så är det bra att vidga sina vyer. Och för första gruppen, var drar de gränsen? För som ni kommer att se snart så finns det gradskillnader i ”naturligheten”. Vad som är ”naturligt” är inte självklart och inte nödvändigtvis bra.
Inga tillsatser, utom…
När principen för naturvin är ”inga tillsatser och ingen teknik” så är det en sanning med modifikation.
Även naturvinsproducenter tillsätter nämligen ibland svaveldioxid för att stabilisera sina viner. Ett fåtal klarar sig helt utan. I naturvinskretsar är det oftast ansett acceptabelt att ha cirka 30-50 mg/liter.
VinNatur, en mycket seriös och ambitiös italiensk privat märkning för naturvin, säger i sina regler att ett vitt, rosé och mousserande vin får ha högst 50 mg/liter svaveldioxid vid buteljeringen och ett rött vin högst 30 mg/liter. Detta inkluderar det svavel som frigörs naturligt av jäsningen. Men det står också i reglerna att medlemmarna ska jobba mot målet att så småningom helt kunna avstå från tillsatt svavel.
Medlemmar i den nybildade Vin Méthode Nature får ha upp till 30 mg svavel per liter (tillsatt + naturligt), men det måste markeras på etiketten. Svaveltillsatsen får de enbart göra vid buteljeringen, alltså efter vinifikationen.
Gränserna är mycket lägre än för både ekologiska och konventionella producenter. Dessa får tillsätta svavel när som helst före, under eller efter vinifikationen, vilket är säkrare. Tillsats av lite svavel vid buteljeringen kan vara det som gör skillnaden mellan ett bra och ett dåligt naturvin, men det finns en risk att skadan redan är skedd innan man kommer fram till buteljeringen.
För båda dessa föreningar gäller att medlemmarna måste vara ekologiskt certifierade, skörda manuellt och jäsa med vildjästen. Inga andra tillsatser tillåts, utom lite svavel enligt ovan. Så t.ex. klarnings eller filtreringshjälpmedel får man inte använda, inte heller justering av syran. Man får inte använda ”brutala” eller ”onödiga” tekniker under produktionen (lite oklart vad detta innebär). Temperaturkontroll under jäsningen är dock tillåten. VinNatur tillåter också en lätt filtrering och medlemmarna kan använda koldioxid, kväve eller argon för att skydda vinet från oxidation.
De flesta naturvinsproducenter tillhör ingen förening och har därmed inget särskilt regelverk eller krav att följa. Ibland är de ekologiskt certifierade, ibland inte. Att jobba ekologiskt borde dock vara självklart för någon som säger sig göra naturvin. Kanske följer de liknande regler inne i källaren som de två föreningarna ovan, eller kanske har de sina egna.
I slutändan blir det för konsumenten en fråga om hur mycket man litar på producentens ord om vad han gör, och hur mycket man har fått veta om vad han gör. I praktiken kan det alltså vara svårt att veta vad som gäller för många naturviner.
Svavel finns där av en anledning
Debatten om naturvin har i mångt och mycket handlat om svavel och jäst.
Det finns goda skäl till att man använder svaveldioxid under vinifieringen. Svavel är ett fantastiskt universalmedel. Det skyddar mot acetobacter (ättiksyrabakterier) och hindrar därmed att vinet blir vinäger. Det är en antioxidant. Det skyddar mot brettanomyces, en jästsvamp som kan ge obehagliga bismaker, och andra mikroorganismer som finns i musten och som kan ge defekter.
De risker man löper med att arbeta utan svavel (eller med mycket lite) är alltså att man kan drabbas av smakproblem och hygieniska problem. Man kan få bismaker eller instabila viner som kan drabbas av efterjäsning i flaskan, acetobacter eller annat. Det behöver inte bli så men det händer lättare, vilket är orsaken till vissa naturviners märkliga smaker. För mycket volatil syra, dvs en antydan om vinäger, är ett vanligt problem (volatil syra i lite mängd är inte i sig negativt, utan kan bidra till karaktär och komplexitet).
Svavel skyddar också mot oxidering. Oxidering är en naturlig utveckling när vinet åldras och bidrar bl.a. till mognadskaraktären. Utan svavel kan vinet oxidera snabbare vilket kan leda till att vinet smakar ”gammalt” redan som ungt.
Den ”naturliga” jästen
Naturvinsproducenten ska också avstå från att tillsätta odlad jäst. Att välja ut och tillsätta en viss jästsort är annars ett användbart verktyg om man vill avstå från att tillsätta svavel. Ett sätt att skydda must och vin från skadliga mikroorganismer är att se till att jäsningen börjar snabbt och fortsätter tills allt socker är uppätet. Använder man odlad jäst (också kallad ”kulturjäst” eller ”industrijäst”) så har man kontroll över jäsningen och man vet att den kommer att klara av sitt jobb. Vildjästen är inte lika tillförlitlig. Men det hindrar inte att många odlare vi känner är nöjda med den naturliga jästen (ibland kallad ”vildjäst”) och sällan har problem. Men vi känner också många som aldrig skulle våga förlita sig på den.
(Om jäst: ”naturlig” jäst är den jäst som finns på druvorna och i vinkällaren. Man tillsätter alltså ingen jäst utan litar på att det finns tillräckligt mycket i ”miljön”. Det finns dock en stor mängd olika jästsorter, vissa bra andra mindre bra. Den ”odlade” jästen (kulturjäst, industrijäst) är inte konstgjord. Den är helt enkelt en utvald sort från naturligt förekommande jäst, som sedan förökats i stor skala. Det finns en uppsjö olika kulturjäster att välja på, med olika egenskaper. Läs en vinodlares syn på jäst i vår artikel: “Using native yeast or selected yeast at Quevedo Wines in the Douro”.)
Gör det stor skillnad för vinet att använda vildjästen? Ja, det gör det, säger Angiolino Maule i Gambellara, grundaren av VinNatur. Den naturliga jästen är unik för varje vingård, menar han. Om den ger mer terroir karaktär till vinet, vet vi inte. Andra menar att om man en gång någonsin använt odlad jäst så kommer den att finnas i vinkällarens miljö och kommer därmed att vara den jäst som dominerar i alla jäsningar.
Det vill alltså till att vinmakaren vet vad han gör och har kontroll hela vägen från skörd till buteljering. Ett bra naturvin görs inte med laissez faire-teknik.
Men alla naturviner är inte bra. Tvärtom har de fått ett rykte om sig att smaka konstigt och ibland defekt. Stämmer ryktet? Till viss del. Det beror på.
”Inga gifter eller kemikalier i vingården”?
Ibland hör man kommentaren att naturvin är gjorda ”utan besprutning i vingården”. Tro inte på det.
Även naturvinsproducenters vingårdar drabbas av sjukdomar, t.ex. mildiou och oidium. Så även de besprutar sin vingård. Det kan finnas något enstaka undantag men i praktiken använder alla naturvinsproducenter svavel och koppar (en tungmetall), eller ibland andra produkter, för att skydda sina vinrankor mot sjukdomar.
Hur smakar naturviner?
Efter att ha provat och druckit naturviner i över tio år har jag kommit fram till att smaken handlar mindre om frånvaron av tillsatser i vinet och mer om vinproducenternas filosofi. Vilken typ av naturvin vill de göra?
Är de rebeller som vill stå utanför alla appellationslager och regler? Metoden leder ofta till viner som är ”otypiska” för sin appellation. Deras viner är ofta den saftiga, läskande och lättdruckna stilen av naturvin. Det är goda och uppfriskande viner även om de ibland smakar mer som cider än som vin (kan beror på volatil syra). Ibland är de lite pärlande (kan bero på efterjäsning i flaskan). I Frankrike säljs de ofta som vin de france, alltså vin utan något visst ursprung. Rebellerna tycker om färgglada och lekfulla etiketter med fantasifulla namn så man kan redan på etiketten få en aning om ifall det är naturvin.
Eller vill de göra vin som passar inom ramen för deras appellation? För VinNaturs medlemmar är målet att göra ”normala” viner, viner som passar in i de klassiska karaktärerna av appellationen, men på ett så naturligt sätt som möjligt. Många av dessa viner skulle en del naturvinsentusiaster därför inte beskriva som naturviner helt enkelt därför att de smakar som ett ”normalt” vin. VinNatur tolererar inga defekter eller bismaker.
Vissa konsumenter tycker inte att naturviner ska vara ”normala”. Om ett naturvin smakar som ett ”vanligt” vin, då blir de besvikna.
Vissa odlare kan göra vin utan tillsatser. Men det är inte helt lätt. Vissa naturviner känns stumma och tråkiga, med torr frukt. Vissa känns oxiderade. Ibland tar de flyktiga (volatila) syrorna över och vinet känns stickigt. Ibland känns vinerna defekta med en överdriven ”lantlig” doft (brettanomyces?).
Men ibland är vinerna superba med en härlig frukt. Och ett vitt vin som är lite oxiderat kan bli karaktärsfullt. De flyktiga syrorna behöver inte heller vara negativa. Går det inte till överdrift kan det tvärtom ge en personlig stil till vinet.
Är naturviner de som ger det bästa uttrycket av ”terroir” och ursprung?
Det är ofta svårt att säga varifrån ett naturvin kommer. Vi dricker mycket naturviner hemma och vi smakar alltid blint. Vi känner ofta igen att det är ett naturvin men kan då omöjligen identifiera varken region eller druva. Vissa producenter håller med oss och erkänner att detta är ett problem.
Det behöver inte anses som ett problem om vinet är gott. Men hur naturvinsentusiasterna kan hävda att naturvinerna är de viner som bäst framhåller terroiren, ursprung och druva är ett mysterium. För oss är det precis tvärt om. Ironiskt nog leder det till att naturvin därmed blir ett ”tekniskt” vin. Det första som man identifierar i vinet när man provar det blint är den teknik (eller avsaknad av) som producenten används. Ursprung och druva döljs av produktionstekniken.
Naturviner kan vara lysande vare sig de är gjorda i klassisk stil eller visar upp nya, ovanliga smaksensationer. Men tycker man att vinet är defekt så är det troligtvis det. Vissa naturviner uppskattas bara av de riktigt hängivna. Ungefär som danska ostar eller surströmming.
För konsumenten är det ofta ett litet vågspel. Att köpa ett naturvin kan vara spännande och ge nya smakupplevelser, men det kan också leda till besvikelser.
Hur hittar man ett naturvin om man vill prova?
Det är inte helt enkelt att känna igen ett naturvin när man står i butiken och ska välja en flaska. Den lekfulla etiketten jag nämnde ovan är en ledtråd, om än inte på något sätt vattentät. Naturviner tenderar att komma från mindre prestigefulla regioner. I Frankrike kommer de ofta (men långt ifrån alltid) från Loire-dalen, Beaujolais, Languedoc, Sydväst… Fast det kanske inte hjälper så mycket om det är ett vin de france, vin utan specificerat ursprung. Ett bubbligt vin med kronkapsyl är med stor säkerhet ett naturvin. Orangea viner och andra vita viner med lång skalkontakt är naturviner ibland, men inte alltid. (Med andra ord, orange vin är inte på något sätt en synonym med naturviner.)
En bra idé är att dricka naturviner på naturvinsbarer. Här finns mycket att välja mellan och de säljs med bruksanvisning (barpersonalen). Vinbarerna drivs av lidelsefulla själar som kan förklara vad det handlar om. Bli inte förvånad om du inte känner igen en enda etikett. Det händer oss hela tiden. Vissa naturvinsproducenter är välkända idag, som pionjärerna från Beaujolais, men de flesta är fortfarande små och okända. En av tjusningarna med naturvin är att satsa på något okänt.
Man kan söka på ”naturvin” på Systembolagets sajt. Det kommer upp drygt 100 viner, de flesta från importörernas beställningssortiment. Det är importören som talar om för Systembolaget om vinet är ett naturvin. Men ska titta på listan med kritiska ögon. Det finns ju ingen fastlagd definition av naturvin importörernas och deras producenters uppfattning om vad som är naturvin stämmer kanske inte överens med din
Ett nygammalt sätt att göra vin?
Ett vin har väl egentligen aldrig varit naturligt på det sätt som naturvinsentusiasterna vill ha det till. Folk romantiserar ofta om hur det var ”förr i tiden”.
”Naturvin är det gamla sättet att göra vin, så som man alltid gjorde förr”, hör vi ofta. Det är inte särskilt sant. Snarast är det en myt.
Svavel är inget nytt. Man har tillsatt svavel till vinet i 500 år, kanske längre. Överhuvud taget är tillsatser inget nytt. Grekerna och romarna tillsatte allt möjligt till sitt vin, havssalt, alger, mjölk, saffran, kryddor, honung. I alla tider har man tagit till knep för att vinerna ska smaka bättre, se bättre ut och vara mer hållbara.
Jämfört med gamla tiders vinodlare har dagens naturvinsproducenter ett stort övertag. De vet mer om vinets mikrobiologi. De vet hur man bäst sköter sin vingård för att få fina druvor. Och inte minst, de har tillgång till temperaturkontroll.
Det finns några få naturvinsproducenter som inte använder temperaturkontroll. Då blir utmaningen ännu större. Men det kan säkert fungera det också om man använder riktigt små jästankar. Eller amforor, inspirerad av den gamla georgiska traditionen med nedgrävda lerkrus som kallas qvevri. Det är populärt i naturvinskretsar med jäsning och lagring i amforor eller andra typer av stengodsbehållare. Alla amfora-viner är dock inte naturviner.
Vin utan svavel är inte alltid naturvin
Eftersom svavel har blivit ett stort diskussionsämne så har det utvecklats en kategori vin som är ”utan tillsatt svavel” utan att vara naturvin (fast det beror naturligtvis på vilken definition man väljer).
Det finns idag en marknad för helt ”vanliga” viner utan tillsatt svavel. Det har inte minst de stora vinfirmorna insett. Svavel är en allergen som vissa konsumenter vill undvika även om mycket få personer är så allergiska att de skulle fara illa av att dricka ett vin med svavel.
Gör man större volymer vin utan tillsatt svavel som ska säljas billigt i livsmedelsbutiker tar man hjälp av andra tillsatser eller tekniker. Vinerna är ofta ekologiskt certifierade men inte alltid. Det viktiga här är frånvaron av svavel. En del vinfirmor ser också till att välja jästsorter som frigör så lite naturligt svavel som möjligt.
Vin ”utan tillsatt svavel” är inte alltid utan svavel
Mycket av diskussionen om naturviner handlar om svavlet, och framför allt om ”tillsatt svavel”. Man ska dock komma ihåg att svavel frigörs naturligt under jäsningen och finns alltså naturligt i vinet.
Med andra ord, ett vin ”utan tillsatt svavel” sannolikt likväl innehåller svavel.
På i stort sett samtliga vinflaskor ser vi varningstexten ”innehåller sulfiter”. Innehåller vinet mer än 10 mg svaveldioxid per liter måste varningstexten finnas på etiketten. Det ar svårt att komma under denna gräns. Som exempel: Ovan nämnda ”Vin méthode nature” har två symboler. Har man tillsatt svaveldioxid står det ”Sulfites <30mg/l”, där siffran avser hur mycket svavel som finns kvar i vinet vid buteljering (inte hur mycket som är tillsatt). Har man inte tillsatt någon svaveldioxid får vinet innehålla högst 20 mg/l naturlig svaveldioxid enligt deras regler. Det behöver dock inte anges på etiketten enligt deras regler. Men man måste ju ha den vanliga varningstexten ändå.
Så jäsningen kan i sig ge inte oväsentliga mängder sulfiter i vinet.
Behövs en officiell certifiering av naturvin?
Som vi nämnt ovan finns det ett antal olika organisationer som ”certifierar” naturvin, d.v.s. låter medlemmarna sätta ut en logo om de följer reglerna. ”Vin méthode nature” och VinNatur är två, men även t.ex. Association des Vins Naturel (AVN), ”Les Vins S.A.I.N.S. ’Sans Aucun Intrant Ni Sulfite’ (ajouté)” och andra. (Och för att undvika missförstånd: Vin méthode nature är inte en fransk officiell beteckning.)
Det finns ingen officiell eller allmänt accepterad definition av vad naturvin är, utöver det vi förklarat här ovan. Behövs det?
Vi tycker inte att det behövs, lika lite som det behövs en officiell certifiering eller definition av vad orangea viner är, eller ”gamla vinstockar”. Naturvin är ett av dessa begrepp som de flesta har en vag aning om vad det betyder och detaljerna är sedan en fråga om vad varje vinproducent väljer att göra, och vad varje vinkonsument söker.
Dessutom, att skapa en officiell definition strider mot den rebell-anda som driver många av producenterna.
För oss räcker det med den lite vaga situation som finns idag. Allt behöver inte vara exakt definierat, allra minst inom vin.
Framtiden för naturviner
Naturvinerna är ett spännande tillskott till vinvärlden. Den negativa sidan är den propaganda som en del av förespråkarna ägnar sig åt och som beskriver alla viner som inte är naturviner som indränkta i farliga kemikalier och tillverkade i hemska vinfabriker (läs till exempel om boken Château Vadå, som har just den attityden, i denna bokrecension). Det är naturligtvis inte sant. Men många konsumenter vet ingenting om vinframställning och vissa av dem kanske tror att det är så.
Kan stora vingårdar också göra naturvin? Ja, varför inte? Det är en fråga om att arbeta rigoröst. VinNatur i Italien säger dock att ”naturvin produceras i små snarare än industriella volymer av en oberoende producent”. Men det är deras syn på saken. Hur som helst är det svårt att föreställa sig att stora vinfirmor skulle avstå från den teknik som finns idag i vinkällaren, särskilt för billiga viner, inte minst med tanke på de väsentliga risker de skulle löpa för stora produktionsvolymer
Naturvinerna kommer att fortsätta att vara en liten nisch. Men samtidigt tror jag att begreppet kommer att breddas. Det kommer att bli fler och fler viner utan tillsatt svavel och utan andra tillsatser utöver något ”naturligt” ämne för att stabilisera vinet. Sådana finns redan och mer forskning är på gång. Det finns inget som säger att inte dessa viner skulle kunna vara naturviner. Definitionen av naturvin bli nog med tiden (ännu) mer luddig.
Över huvud taget går trenden går mot mindre inblandning i källaren för många viner, inte minst de ekologiska och de biodynamiska. Certifierade biodynamiska odlare har regler som tillåter mycket få tillsatser. Som alltid handlar det att lära sig vilka odlare man tycker om.
Missa inte de andra artiklarna i denna serie om ekologiskt, biodynamiskt, hållbart och naturligt vin. Se listan i början av artikeln.
Vill du veta mer om detta ämne så kan du läsa vår bok ”Vinet och miljön, ekologiskt, biodynamiskt och naturligt”.
5 svar
Underbart! En fantastisk kompetent artikel om naturvin! Applåder och ovationer, bra och tack Britt!
Tack! Sprid och dela den gärna så fler får se. ;-)
Tack Fredrik! Roligt att du uppskattade den!
Utomordentligt bra skrivet! Balanserat, men med en tydlig och faktiskt nödvändig skepsis mot allt mumbo jumbo som skrivs om naturviner. Vi har tillräckligt med ovetenskap i form av antroposofi, astrologi, talmystik och homeopati. Låt oss slippa detta trams i vinsammanhang!
Tack Mats!