I stort sett alla appellationer i Europa har regler som begränsar avkastningen, typ ”den maximala avkastningen är 45 hektoliter per hektar”. Teorin bakom detta sägs ofta vara att ”en hög avkastning ger lägre kvalitet” och därmed ”att hålla skördeuttaget lågt höjer kvaliteten”. Det finns flera ihåligheter i detta resonemang. Till exempel: Några av de högst aktade vinregionerna tillåter mycket hög avkastning. Vissa år med mycket stor skörd ger också mycket bra kvalitet, inte låg. Och slutligen, det kanske minst kända, reglerna om maximal avkastning är ibland en chimär, de blir mer och mer urholkade. Vilket inte nödvändigtvis behöver vara en nackdel. Låt oss ta en närmare titt på detaljerna.
Först lite grunder. ”Avkastning” betyder förstås hur mycket man skördar från marken, skördeuttaget. Men det kan mätas på ett flertal olika sätt. De vanligaste:
Hektoliter per hektar (hl/ha) är det vanligast förekommande, med andra ord, hur många liter vin man får ta ut per hektar. Det kan även referera till liter must. Vanligen mätt efter separationen av grova bottensatsen.
Kilo per hektar (kg/ha) eller ton per hektar används bland annat i Champagne och i många länder utanför Europa. Hur mycket ett visst antal kilo per hektar motsvarar i hektoliter per hektar beror på hur hårt man pressar druvorna. I Champagne är detta väldefinierat i regelverket. 4000 kg druvor får ge 2550 liter must. Då blir 10 000 kg/ha motsvarande 63,75 hl/ha. I andra vindistrikt kan det bli annorlunda (mer, eller, mer sällan, mindre) eftersom det då inte nödvändigtvis finns regler för hur högt tryck man får använda eller vilken volym man får ta ut vid pressningen.
Quintales per hektar (qt/ha eller q/ha) betyder antal 100 kilo per hektar (en quintal är 100 kg). 10 000 kg/ha är alltså 100 qt/ha. Det används ofta i Italien och ibland i OIVs statistik.
Kilo per druvstock: Ibland stöter man på mer diffusa mått som har att gör med hur mycket druvor man tar ut per druvstock, t.ex. kilo per druvstock eller antal klasar per druvstock. Det verkar vara mer vanligt i östra Europa. Detta är mer svåröversatt till de andra måtten utan att veta mer detaljer.
De flesta appellationsregler (i Frankrike) anger maximala avkastningen i hl/ha, le rendement. Den kan i vissa fall variera något år från år, men kan aldrig gå över en stadfäst maxgräns (rendement butoir). De exakta reglerna är i själva verket ganska komplicerade så man bör alltid läsa den här typen av siffror om ”maximal avkastning” med viss försiktighet.
Men tillbaks till frågeställningarna i inledningen. Låt mig ta dessa punkter en och en.
Vissa regioner tillåter mycket hög avkastning
Det vanliga resonemanget är att ju ”bättre” en appellation anses vara desto lägre är den maximalt tillåtna avkastningen, eller helt enkelt ”lägre skördeuttag ger bättre viner”. Till exempel, en ”AOP Bordeaux rouge” kan ha en relativt hög avkastning, maximalt 68 hl/ha (rendement butoir). AOP Médoc har lite lägre maxgräns och AOP Pauillac ännu lägre.
Vissa prestigeappellationer tillåter dock en anmärkningsvärt hög avkastning. Det främsta exemplet är Champagne där man har en ”rendement butoir” på 15 500 kg/ha, dvs 99 hl/ha (2022 höjde man till 16 500 kg/ha). Ett annat exempel är Alsace där man har en ”rendement butoir” på 96 hl/ha.
Vissa regioner modifierar alltså den maximala avkastningen år från år även om det är relativt ovanligt. Detta har vanligen att göra med årets kvalitet och med det som kallas VCI, mer om detta senare.
I Champagne, återigen ett specialfall, är det dock en del av regelverket att man ändrar avkastningen varje år. Man tar beslut i juli eller augusti vad det maximala skördeuttaget får bli. Detta baserar man bara delvis på årets kvalitet. Istället använder man det för att manipulera priset på champagne. Är efterfrågan på marknaden låg så sänker man den tillåtna avkastningen för att hålla uppe priserna. Är efterfrågan stark så höjer man avkastningen.
Är låg avkastning = hög kvalitet?
I viss utsträckning är devisen sann att låg avkastning ger hög kvalitet, men man ska inte dra det resonemanget för långt:
- Det anses allmänt att vita viner, och i synnerhet mousserande viner ”tål” högre avkastning än röda viner.
- Mycket har att göra med vädret. Ett år med bra väder kan ge stor kvantitet och bra kvalitet. Ett år med dåligt väder kan ge låg avkastning och samtidigt sämre kvalitet. Två bra exempel: 2022 var ett år (i Frankrike och stora delar av Europa) med strålande bra väder som gav stora skördar. I Champagne, till exempel, hade man kunnat skörda långt mer än det årets maximala avkastning (12 000 kg/ha), men fick det alltså inte. 2021 däremot var ett år med allt elände som vädret kan bringa, regn, hagel, frost, mer regn, o.s.v. Skördarna blev små och kvaliteten medelmåttig i många fall.
- Distrikt med mindre nederbörd, d.v.s. varma och torra områden, har i allmänhet lägre avkastning. I södra Frankrike, Languedoc-Roussillon, kan avkastningen hamna på 15-20 hl/ha (ofta med bra viner som resultat också).
- Överdrivet låg avkastning kan leda till överdrivet koncentrerade och obalanserade viner. (Liksom att överdrivet hög avkastning kan ge utspädda viner.)
- För att ge några exempel.
En annan sak att ta hänsyn till är att avkastningen inte mäts på varje enskild hektar utan för hela egendomen, eller om man gör fler olika viner, per appellation. En producent kan alltså välja att skörda mer på ett fält och mindre på ett annat. En producent i Champagne berättade till exempel för mig att de hade en del av egendomen i prestigefyllda Côte des Blancs, kalla det ”fältet A”. Men de hade även mark i en annan del av Champagne som de ansåg mindre intressant, kalla det ”fältet B”. De förklarade att de skördade mycket lite druvor på ”fält B” men istället skördade de långt mer än det tillåtna uttaget på ”fält A” som de ansåg gav druvor av hög kvalitet. Men tack vare att genomsnittet av deras skörd på fält A+B låg inom den tillåtna gränsen var det alltså okej.
Man bör alltså ta denna tumregel med en stor nypa salt.
Maximal avkastning är inte längre maximal avkastning: välkommen ”VCI”
Det finns fler och fler specialregler idag som gör att reglerna om ”maximal avkastning” i ökande grad luckrats upp.
Ett exempel: Det som börjar bli allt mer vanligt förekommande är det som kallas VCI, volume complementaire individuel, en av dessa specialregler. VCI innebär att man får tillåtelse att överskrida den ”vanliga” gränsen för maximal avkastning (t.ex. får skörda 74 hl/ha fast gränsen är 68 hl/ha). Den överskjutande volymen får man sedan spara och sälja ett senare år om det blir ett dåligt år med låg volym. I producentledet presenteras det ofta som en typ av ”försäkring”. Det förekommer inte i alla appellationer, men blir mer och mer vanligt. Den första appellationen som införde detta var Chablis för kanske ett femtontal år sedan. (Man gjorde de första experimenten med metoden 2005.)
Ett konkret exempel är Champagne där man 2022 fick tillåtelse att överskrida den maximala skörden med 7 % eller 1000 kg druvor per hektar. Beslutet togs mot bakgrunden av det föregående året (2021) där man låg långt under en normal skördevolym. Den ”vanliga” maximala avkastningen var satt till 12 000 kg/ha. Den vanliga ”rendement butoir” är 15 500 kg/ha, men gränsen höjdes alltså till 16 500 kg/ha. Så även om den maximala avkastningen, den volym som man fick sälja, var 12 000 kg/ha 2022 så fick man alltså skörda 4500 kg/ha extra för att lägga i VCI. I detta fall var alltså VCI uppdelat på två delar: Del 1: den extra volymen mellan årets maximala skörd på 12 000 kg och den vanliga absoluta maxgränsen (rendement butoir) på 15 500 kg, m.a.o. 3 500 kg. Del 2: 1000 extra kilo eftersom man tillfälligt höjde rendement butoir till 16 500 kg. (Denna andra del tillåts vanligen inte.)
Den extra volymen, VCI:n, blir en blockerad reserv (extra volym) i vinkällaren som endast får utnyttjas när man får tillstånd av myndigheterna. Det brukar kallas en ”reserv”. (Men det är en helt annan sak än de ”reservviner” av äldre årgångar som man pratar om i Champagne och som man blandar i årets cuvée för att ge den mer karaktär. Det är två helt olika ”reserver”.) Tekniskt sett blir VCI en ”rullande” reserv som förnyas varje år fram till dess man får tillåtelse att använda den.
Om man ett år får en mycket liten skörd, så att man inte kommer upp i den tillåtna mängden kan man alltså få tillåtelse att sälja VCI-reserven.
Det finns även en gräns för hur mycket VCI man får ackumulera. Den varierar per appellation. I Champagne är den för närvarande en volym motsvarande 8000 kg per hektar (51 hl/ha), vilket alltså motsvarar runt 60-80 % av ett års skörd. Med andra ord, en producent kan ha mer en halv årsskörd tillgänglig om det blir ett dåligt år. På det viset blir det alltså en sorts ”försäkring”. Blir det en mycket liten skörd så får man ”fylla på” med det som man har i VCI-reserven. Magin med volume complementaire individuel.
Detaljerna hur detta fungerar i praktiken är ganska komplicerade. En ingående förklaring av VCI finns här hos Confédération des appellaitons et des vignerons de Bourgogne (pdf).
VCI förekommer idag i ett flertal regioner runt om i Frankrike. Liknande regler torde finnas på plats i andra länder.
2 svar
Tack för välskriven artikel! Jag har ett par funderingar kring ämnet.
1. Är det den enskilda odlaren/champagnehuset som sitter på en reserv som sedan kan påkalla ett behov att använda sig av denna om de fått ett dåligt år i just sina vinodlingar?
(Dvs om skördeuttaget i år sätts till 12 000 kg/ha och på de egna odlingarna kommer man inte upp i detta ex vid pga frost. Får den odlaren då möjlighet att använda sin reserv? Eller är det någon form av kollektivt beslut att nyttja reserven som vid ett generellt dåligt år med ett lågt skördeuttag?)
2. Du skriver att det maximalt för champagne får vara en reserv motsvarande cirka 8 000 kg/ha, men finns det någon gräns för hur länge den får ’rullas’, dvs efter X år så får man nyttja den även om det inte varit något dåligt år, eller tvärtom efter X år behöver den kasseras?
Hej Per,
Det är ett ganska komplicerat regelverk så jag ska försöka svara så gott jag kan.
1) Reserven är individuell för varje odlare. Var och en har sin egen volym.
2) Jag tror inte att det finns någon gräns. Men däremot så är det inte så att den är fix utan den rullas och förnyas. Dvs om ett år är bra och rikligt, som t.ex. 2022, så fyller man på reserven. Men sedan är det inte det vinet som ligger i tankarna ”i all evighet”. Istället så använder man 2022-vinet det följande året 2023, men fyller istället på mer ”nytt” vin från 2023 i reserven. Därmed minskar man den volym som man får sälja av 2023 med motsvarande mängd. Allt vin säljs under den årgång som det verkligen är. Eller blandas.
Med andra ord, den volym man sparat t.ex. 2022 kommer inte att ligga kvar under flera år utan används följande år, så det blir inte en massa ”gammalt” vin som ligger i tankarna.