Mus, eller ett musigt vin, är en relativt ”ny” vindefekt. Går man tillbaka ett decennium eller lite mer talades det sällan om det. Kanske fanns det inte ens. Idag är det vanligare med ”musdoft”, delvis på grund av nya vinframställningsmetoder – med lite eller inget svavel – och utan tvekan också tack vare att provare är mer uppmärksamma. Men det är ett vinfel som ibland är svårt att upptäcka, och alla är inte känsliga för det. Så låt oss ta en titt på vad det är.
Som med många andra defekter är det ganska svårt att beskriva ett vin med ”mus”, och alla skulle inte beskriva det på samma sätt. Men vi kan alla vara överens om att det åtminstone är lite obehagligt och främmande för vin. På engelska talar man om mouse eller mousiness, på franska är det goût de souris.
Musig karaktär
Ett musigt vin kan beskrivas på olika sätt:
- majs,
- popcorn,
- basmatiris,
- tortillas, och, naturligtvis,
- mus (men jag måste erkänna att jag inte vet hur en mus luktar)
Olika sorters bismaker. Inte riktigt obehagliga i sig men inget som man skulle vilja hitta i vinet. Det är ofta svårt att upptäcka i doften, genom att lukta på vinet.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Molekylerna som ansvarar för musighet är inte särskilt flyktiga i den sura miljön (med lågt pH) som är vin. Men när man tar en klunk av vinet ändras syran. pH-nivån i munnen är betydligt högre, så när du tar in vinet i munnen blir molekylerna mer flyktiga och du kan då uppleva ”smaken” eller snarare doften. Det som gör det ännu mer komplicerat är att munnens pH varierar från person till person, så det är ett fel som lättare upptäcks av vissa, och ännu värre, ens egen muns pH varierar under dagen.
Det är med andra ord ett fel som vanligtvis inte går att upptäcka genom att lukta på vinet. Du märker det först när du stoppar vinet i munnen, tar en klunk.
I många fall, när vinkyparen (sommelieren) presenterar ett vin för avsmakning på en restaurang innan det serveras till bordet, räcker det med att lukta på vinet. Det finns faktiskt ingen anledning att smaka på vinet för att upptäcka TCA (”korkat” vin) eller de flesta andra vindefekter. De är tydliga när man doftar på vinet. Men detta är inte fallet med mus. Så, ja, det finns en anledning att ta en klunk av vinet när man kontrollerar att det är okej och ger tummen upp.
En extra komplikation är att vissa människor inte alls är känsliga för det och inte kan upptäcka det (vilket för övrigt är fallet med vissa andra vindefekter också).
Jag har varit på ett par provningar där viner har förberetts för att presentera musdefekten (tillsammans med viner som var preparerade för att uppvisa andra fel). Det var aldrig lätt att med säkerhet säga att vinet var defekt eller exakt precisera vad felet var. Ibland var det inte mer än en känsla av att ”det här verkar inte helt så-som-det-ska”. Om vi haft fler möss där vi bor, kanske det hade varit lättare…
Vad ger den musiga karaktären?
Pyridin är en grupp föreningar som tros orsaka mus. Enligt Encyclopaedia Britannica är det ”en klass av organiska föreningar av den aromatiska heterocykliska serien som kännetecknas av en sexledad ringstruktur som består av fem kolatomer och en kväveatom. Den enklaste medlemmen av pyridinfamiljen är pyridin i sig, en förening med molekylformel C5H5N.” Föreningarna används till och med som tillsats till industrisprit (alkohol) för att denaturera den och göra den odrickbar (med mycket högre koncentrationer).
Obs: Jag har ingen bild på en mus, så vinet på bilden ovan är det närmaste jag kan komma. Det är ett franskt vin med – som ofta är fallet i Frankrike – en ordlek på etiketten. Ordleken kan också kanske vara där för att kringgå appellationsbestämmelserna. ”Six rats noir ” betyder ”sex svarta råttor” men uppläst låter det som ”syrah noir”, druvsorten. Förmodligen var det ett sätt att berätta för konsumenten att det är ett vin gjort på syrah, även om det inte är (var) tillåtet enligt appellationsbestämmelserna. Kanske. Det är i alla fall ett utmärkt gott vin gjort av Domaine le Conte des Floris och absolut inte en illustration av musighet i ett vin.
Vad gör ett vin musigt?
Musighet är en vindefekt som fortfarande är mycket dåligt förstådd. Vinforskare börjar bara få klarhet i vad som orsakar det och hur det kan kontrolleras. Vad som verkar vara fallet är att dess närvaro i vin kan bero på att specifika jäst eller bakterier finns i vinet. Det finns tre huvudskyldiga, enligt en nyligen genomförd studie vid University of Bordeaux:
- Brettanomyces, den ”vilda” jästen som ibland kan orsaka sin egen vindefekt, ”brett” (lukt av ladugård)
- Lactobacillus hilgardii och Oenococcus oeni, två bakterier som kan genomföra den malolaktiska ”jäsningen” (mer korrekt, den bakteriella omvandlingen) av äppelsyra till mjölksyra i vin, något som görs i de flesta röda och vissa vita.
Laktobakterierna verkar vara en vanligare orsak än Brettanomyces. Vissa studier tyder på att det kan bero på när och hur ”malo” görs.
Men pyridinerna kan också komma från andra oorganiska kemiska processer, i synnerhet Maillard-reaktionen.
Det är en vindefekt som ofta dyker upp tillsammans med andra problem, som flyktiga fenoler och för mycket mjölksyra.
Det återstår fortfarande mycket forskning att göra i labb och vingårdar för att förstå musighet fullt ut.
Svavel och syra spelar en viktig roll
Forskning pekar mot att mycket låga svavelhalter ökar risken för att få ett musigt vin. Den nuvarande trenden med lågsvavliga viner och även svavelfria (osvavlade) viner (inte minst de populära naturvinerna utan tillsatt svavel) har alltså avsevärt ökat risken för att drabbas av musighet. En studie av forskningscentret Institut Rhodanien drog slutsatsen att mellan hälften och två tredjedelar av vinerna gjorda utan tillsats av SO2 (svaveldioxid, sulfit, eller kort och gott ”svavel”) i deras studie visade spår av musighet. Annan forskning citerar mycket lägre procentsatser (20-25% i en studie), men det verkar finnas en allmän enighet om att mycket låga svavelhalter är en kritisk faktor.
Den andra faktorn är syran i vinet. Idag skördas druvorna senare och mognare, inte minst på grund av ändrade konsumentpreferenser, vilket leder till lägre nivåer av syra och därmed en högre risk att få ett musigt vin (naturligtvis förvärrat av klimatförändringarna).
Forskare tror att båda dessa faktorer har bidragit till att göra mus till ett mycket vanligare problem idag än för några decennier sedan.
Finns det ett botemedel för ett musigt vin?
Så vitt jag vet finns det inga enkla svar för vinmakaren annat än att vara försiktig och övervaka syranivåerna, kanske justera dem och arbeta med lämpliga nivåer av svavel. Jag känner inte till någon ”fix” för att ta bort det om det händer.
Om du får det i en flaska finns det inte heller så mycket du kan göra. Om det bara är en antydan så kanske det inte spelar någon roll. Vad vissa anser är en defekt i ett vin ser andra inte som ett problem och kan till och med upplevas som något som ger en extra komplexitet till vinet. Detta är särskilt vanligt för viner som har (lite) brett, flyktiga syror (volatila syror, VA) eller oxidation.
Andra saker komplicerar situationen; till exempel uppträder ofta musighet tillsammans med andra defekter. Men dessutom verkar det som att musighet kan komma och gå. Ett vin som en gång i sin utveckling uppvisar musiga karaktärer kan tappa det efter ytterligare en tids lagring. ”Kan” (!) förlora den.
Det är inte klart om detta är en ny vindefekt som har kommit in på scenen under de senaste decennierna (av vilken anledning?) eller om det alltid har funnits men bara varit så sällsynt förr så att ingen uppmärksammade det.
De goda nyheterna är att det i de flesta fall inte är ett mycket illaluktande fel, det är relativt sällsynt och vissa människor märker det inte ens.
(Källreferens: Mycket av informationen i den här artikeln är baserad på artiklar i den franska tidskriften La Vigne.)
