Att göra vin är ganska rättframt. Eller rättare sagt, det var rättframt en gång i tiden. Idag har man gjort det mer komplicerat. Den mest centrala processen i vintillverkningen, själva jäsningen, kräver att vinodlarna tänker till ordentligt. De vet säkert att det är jästsvampar som är orsaken till att sockret i druvorna förvandlas till alkohol. De vet också att jästen finns på druvans skal och i varierande mängd runt om i vingården och i vinkällaren.
Men den stora frågan är: kan de lita på denna jäst? Eller ska de i stället välja en säkrare väg och köpa odlad jäst av den vanligaste förekommande jästarten, Saccharomyces cerevisiae? Och på så vis få mer kontroll över vad som händer under jäsningen?
Vad man väljer beror på många olika faktorer. Det är viktigt att jästen klarar av att jäsa ut allt socker i musten. Det är också viktigt att jäsningen kommer igång snabbt. En långsam start ökar t.ex. risken för bildandet av acetobakter som kan förvandla vinet till vinäger. Detta är några av orsakerna till att många odlare föredrar odlad jäst. De tycker helt enkelt att den är mer pålitlig.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Men fler och fler lockas av vildjästen och menar att det är mer naturligt att använda jäst som finns i vinets närmiljö.
(”Vildjäst”, ”den naturliga jästen”, ”naturjäst” och så vidare är olika ord för den jäst som finns ”naturligt” i miljön, t.ex. på druvskal och blad, i luften i vinkällaren, på tankar och annan utrustning. Den gör att jäsningen så småningom sätter igång utan att man har tillsatt någon jäst. ”Kulturjäst”, ”industrijäst”, ”utvald jäst”, ”odlad jäst” med mera är olika ord för jäst som man tillsätter musten, ofta i form av torrjäst. Mer om skillnaderna nedan.)
Vad är bäst?
Spontanjäsning eller odlad jäst, går det att säga vad som är bäst? Nej, det gör det inte.
Naturjästen består av många olika sorters jäst. En del av dem är bättre än andra på att förvandla socker till alkohol. Vissa kan, om man har otur eller slarvar med övervakningen, ge dåliga aromer till vinet.
Ungefär hälften av den naturliga jästen är Saccharomyces cerevisiae, den jäst som används både till vin, öl och bakning. Annan vildjäst som kan förekomma i musten är t.ex. Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii och Candida stellata. De finns där framför allt i början av jäsningen och har viss betydelse för produktion av glycerol och olika estrar. Upp till ett 30-tal olika jästsorter kan vara i gång under en spontanjäsning. De olika jästsorterna ersätter varandra i snabb följd. När alkoholhalten stiger eller temperaturen blir varmare dör vissa och ersätts av andra, mer ihärdiga sorter.
Saccharomyces cerevisiae finns bara i låga halter i början av en spontanjäsning men kommer senare att konkurrera ut de andra arterna och är alltid den jäst som slutför jäsningen (om allt går som man hoppas). Saccharomyces cerevisiae är mycket väl lämpad som vinets huvudsakliga jästsort, eftersom den klarar både olika temperaturer, en hög alkoholhalt, höga svavelhalter och låga pH-värden. Den har den viktiga förmågan att jäsa ut allt socker. När man tillsätter odlad jäst i jästanken tar man död på vildjästen, men inte alltid helt och hållet. Det kan hända att den tillsatta jästen jobbar tillsammans med den naturliga Saccharomyces.
Kulturjäst
Om nu vinodlaren inte vill lita till spontanjäsning utan bestämmer sig för att köpa odlad jäst, så är det inte så självklart vad han ska välja. Det finns nämligen flera hundra olika jästsorter på marknaden. Biotekniska företag, som kanadensiska Lallemand och danska Chr. Hansen, förnyar hela tiden sitt utbud av jäst. De introducerar nya sorter och förbättrar de redan existerande.
Man ska dock komma ihåg att den odlade jästen har sitt ursprung i en vingård någonstans i världen. De har identifierats som sorter som har önskvärda egenskaper vid experimentjäsningar med naturligt förekommande jästsorter
De har ”valts ut” bland sorter som förekommer i naturen. Det finns alltså inget ”onaturligt” eller artificiellt med ”industriell” eller odlad jäst. Konstgjord eller ”tillverkad” jäst finns inte. Det finns inte heller ”smaksättande” jäst, stammar som kan ge en smak som inte kommer från druvan (mer om detta nedan).
Så, alla odlade (”industriella”) jästsorter kommer ursprungligen från en vingård någonstans i världen.
Det gör att vinodlaren kan välja en jäst som kommer från en region som har så lika förutsättningar som möjligt som hans egen vingård. Ibland kommer jästen från en mycket väl specificerad vingård.
Ett exempel är Lalvin Clos från Lallemand som kommer från en specifik vingård i Priorat. Jästen består av utvalda Saccharomyces cerevisiae som finns hos de carignan- och grenache-druvor som växer där. Under tre år studerade Lallemands forskare den vilda jästen hos olika vinproducenter.
Varför väljer man en eller annan jästsort?
Med jästen kan vinmakaren i viss mån styra vilken typ av vin han vill göra. En viss jäst stam kan få fram vissa aromer i vinet. Till exempel är vissa jäststammar mer effektiva när det gäller att bearbeta vissa smakprekursorer (ämnen som via jäsningen ombildas till smaker) som finns i druvmusten och som kommer (som exempel) att bilda mer tioler. Detta är en grupp kemiska föreningar som i vinet ger aromer av passionsfrukt, citrus och andra typiska sauvignon blanc-attribut.
Så genom att välja en eller annan jäststam kan vinmakaren förstärka eller minska olika karaktärer. Men han kan inte lägga till dem utan prekursorerna i druvan. Smakerna kommer från druvan, inte jästen. (Detsamma gäller förstås om man använder vildjäst. I vissa fall kan en eller annan karaktär markeras eller undertryckas beroende på vilken typ av vildjäst som är aktiv, med skillnaden att man i det här fallet inte nödvändigtvis vet vad som kommer att hända.)
En annan sort kan bevara färg och tanniner eller ge mjukhet till vinet. En jäststam kan vara anpassad till en speciell druva, jordmån, ett speciellt klimat, ett speciellt sorts vin.
Det finns jäst som arbetar bra i en must med låga halter av kväve (en jobbig miljö för jästen), jäst för ekologiskt vin, för primörvin, för söta viner, för fruktiga röda, för kraftiga, alkoholstarka röda. Det finns till och med jäst som klarar 18 % alkoholhalt). Det finns sorter som bevarar syran och andra som i stället sänker den och sorter som producerar extra mycket glycerol.
Har man en must med hög sockerhalt kan det vara ett skäl till att använda odlad jäst eftersom det blir en svårarbetad miljö för jästen. Även vissa åtgärder innan jäsningen, som tillsats av svavel eller klarning av musten, kan göra att vildjästens antal decimeras så pass att den inte klarar av att utföra jäsningen på ett tillfredsställande sätt. Även låg jäsningstemperatur kan ställa till problem för vildjästen.
Jästen Vitilevure Quartz från Champagne är effektiv när det gäller att starta om en avstannad jäsning (risken för att jäsningen stannar i förtid är högre med ”naturjäst”). En annan jäst från Champagne klarar temperaturer ner till 4 grader och upp till över 30 grader och den kan få i gång en avstannad jäsning med 15 % alkoholhalt och 6 gram restsocker.
Fram till för runt 10–12 år sedan var all odlad jäst Saccharomyces cerevisiae. Men för ett par år sedan började man experimentera med icke-Saccharomyces-jäst för att se om man kunde få in några av de positiva egenskaper som en del anser att den vilda jästen ger vinet (komplexitet, munkänsla, kropp…). Och samtidigt behålla snabbheten och kontrollen som en jäsning med odlad jäst ger.
2009 introducerade Chr. Hansen sin Prelude.nsac, den första jästsorten helt utan Saccharomyces. Prelude.nsac innehåller 100 % Torulaspora delbrueckii, en vildjäst som ofta finns naturligt i musten. Men den måste dock användas i kombination med en Saccharomyces-jäst för att ge en helt och hållet utjäst must.
Hur gör man?
Hur tillsätter man då jästen? Det rör sig alltid om torrjäst och man löser upp den i 10 gånger sin vikt i 40-gradigt vatten. En normal dos torrjäst är mellan 25 och 40 gram per hektoliter must. Man löser upp jästen i en bunke med det ljumma vattnet, rör om och låter stå i 20 minuter. Därefter tillsätter man så mycket must till bunken som behövs för att få ner temperaturskillnaden mellan musten i tanken och bunken med jästen till under 10 grader. Då först tillsätter man jästen till tanken och man gör en remontage (rundpumpning) för att jästen ska blandas ordentligt.
Framtiden för jästen
Jästforskningen fortsätter. Dagens ständiga sökande efter möjligheter att producera viner med lägre alkohol har lett forskarna i de biotekniska företagen att se om de inte kan få fram en jäst (dvs identifiera jästarter) som i stället för att förvandla allt socker till etanol, förvandlar det till något annat, som till exempel glycerol. Forskningen är i full gång men redan nu finns en sådan jäst som klarar att jäsa fram ett helt torrt vin med lite lägre alkohol.
Ett annat tema för forskningen är att hitta varianter som producerar mindre sulfit (svavelföreningar) än vad jästen vanligen gör, för att få vin med lägre halt svavel.
Läs mer:
4 svar
Hej!
Så otroligt intressanta artiklar om jäst. Tack för detta. Innan jag köper mark för vinodling så sätter jag en deg för kvällens bakning:-)
Varma hälsningar
/Jonas
Tack Jonas! Lycka till med degarna!
Mkt intressant även om jag är en whisky nörd och där håller det också på att utvecklas.
Tack Hans!