Det är rosé-säsong. Rosévin har de senaste åren blivit otroligt populärt. Otroligt, jovisst. Så låt oss titta lite på hur man gör rosé, förklara hur det går till. Det kan behövas, för det verkar vara ett mycket missförstått område…
Det finns tre sätt att göra rosé:
- Direktpressning
- Macerering/urlakning
- Blandning
De tre metoderna är olika och har olika effekt på resultatet. Låt oss ta dem en och en.
Men innan dess lite grundläggande fakta. All rosé görs på röda druvor. Ibland, men mycket sällan, görs det på en blandning av röda och vita druvor. Jag återkommer till detta.
Vinets färg kommer från skalet. All färg sitter i skalet medan saften som kommer från fruktköttet är färglös. Det finns några få undantag; druvor som har färgat fruktkött (kallade ”teinturiers”), men de används inte till rosé. Så för att ge vinet en ”rosé-färg”, dvs något mellan vitt och rött vin, måste skalen vara med under en tid av vinifikationen för att lite färg ska lakas ur. Men skalen får inte vara med för länge, för då blir vinet helt enkelt rött.
1. Direktpressning
Metoden som kallas direktpressning är i stort sett samma process som när man gör vitt vin. De nyskördade druvorna, blå druvor (dvs rödvinsdruvor), läggs i pressen och druvorna pressas. Under själva pressningen lakas en del av färgen ur skalen och ger färg till musten.
Det här blir oftast ett ganska ljust rosévin. Skalen är med under kort tid vid själva pressningen. Skalen är inte alls med under jäsningen. (Har man skalen med under jäsningen blir färgen kraftigare. När vinet jäser bildas det alkohol. Alkohol gör urlakningen effektivare. Detta undviker man med direktpressning. Mer om detta i nästa avsnitt.)
Hur mycket färg det blir när man gör direktpressning beror bland annat på hur långsamt man pressar, hur högt tryck man använder, och givetvis och kanske viktigast, vilken sorts druvor det är.
Det är också en metod som används för att få mycket friskhet och fruktaromer i vinet.
2. Macerering / urlakning
”Rosé de macération” gör man genom att först lätt krossa (de blå) druvorna efter skörden innan man pumpar över dem i jästanken. Det är precis samma metod som man gör när man gör rött vin. Men till skillnad från vid rödvinstillverkning så låter man inte skalen vara med under hela jäsningen. Därför blir vinet inte rött utan rosé.
De krossade druvorna börja jäsa i tanken. Urlakningen, som ger färgen, kan vara mycket effektiv, så tiden skalen är med är ofta inte lång. Det kan vara bara några timmar, upp till högst några dagar.
Även här beror färgen givetvis på vilken druvsort det är frågan om och även på andra saker. T.ex. vad man har för jäsningstemperatur (högre temperatur ger snabbare urlakning) och hur snabbt jäsningen går (en snabb jäsning, med snabbt ökad alkohol, ger kraftigare urlakning).
När man tycker att man fått tillräckligt med urlakning, dvs lagom färg, tömmer man tanken och musten får sedan jäsa färdigt utan skalen.
Saignée, en specialvariant
En variant av macerationsmetoden är det man kallar ”saignée” på franska (eller ”bleeding” på engelska, varför man nu skulle vilja använda den engelska termen?), dvs blödning eller åderlåtning. Det är nog den varianten man hör talas mest om, kanske därför att namnet låter så märkligt. Fantasieggande?
En rosé de saignée är egentligen en biprodukt vid rödvinstillverkning. De blå druvorna, som ska bli till rött vin, krossas och läggs i tanken. Jäsningen börjar. Efter en viss tid (några timmar till några dagar) tappar man av en del av musten. Den har då bara fått lite färg.
Resten av musten är kvar i tanken, tillsammans med skalen, och får jäsa ut till ”vanligt” rött vin (till skillnad från vid ”vanlig” rosé-maceration när man tappar av all must). Det röda vinet blir kraftigare, mustigare och färgrikare på det viset eftersom det blir mer skal i förhållande till must. Detta är egentligen denna koncentrering av det röda vinet som är huvudsyftet med denna metod. Med andra ord, rosé de saignée är egentligen en biprodukt vid rödvinstillverkning.
Eftersom druvorna för saignée skördas när de är lagom mogna för det röda vinet, som ju är huvudprodukten, är de ofta lite övermogna jämfört med vad som vore idealiskt för rosévin. Ett sådant rosévin kan då bli lite överdrivet kraftig, och kan eventuellt sakna lite friskhet.
Är rosé huvudprodukten, som vid direktpressning och vid ”vanlig” rosé de maceration, så väljer man ofta att skörda druvorna lite tidigare för att behålla mer syra. I det fallet är det heller inte lika viktigt att tanninerna hinner bli riktigt mogna eftersom mycket lite tanniner lakas ur för en rosé. Därför gör det inte så mycket att man skördar innan den fenoliska mognaden. För ett rött vin är det däremot mycket viktigt att tanninerna är tillräckligt mogna, annars kan vinet bli kärvt och kartigt (”gröna tanniner”).
Clairet, ytterligare en specialvariant
Clairet har blivit mer och mer populärt, välförtjänt därför det är ett av de mest karaktärsfulla rosévinerna. Det är inte egentligen en vinifikationsmetod utan en vinstil.
Clairet görs bara i Bordeaux. Det är en typ a rosévin med mycket kraftig färg. Det görs med jämförelsevis lång macerering och med saignémetoden. Färgen blir så kraftig att vinet har ungefär samma färg som en del röda viner gjorda i nordliga distrikt, t.ex. röd Alsace eller Sancerre, ibland till och med mörkare än dessa.
(Lägg märke till att stavningen är annorlunda än ”claret”, det engelska ordet för röd bordeaux.)
3. Blandningsmetoden
Man kan också göra rosévin genom att blanda rött och vitt vin. Man utgår från ett vitt vin och tillsätter kanske runt 10 % rött vin, beroende på hur mycket färg man vill ha.
Blandningsmetoden är förbjuden inom EU, utom för champagne.
För några år sedan var det på gång att reglerna skulle ändras så att det skulle bli tillåtet att göra rosé med blandning inom EU. Det blev dock så mycket protester från vissa vinodlare, framför allt existerande rosé-vinodlare (som man kan anta var oroliga för ökad konkurrens) så att förslaget skrinlades. Tyvärr. Som ofta är vinproducenterna (inte bara i Frankrike!) pigga på att begränsa konkurrensen. Blandningsrosé är alltså fortfarande förbjudet inom EU men tillåtet i vissa andra länder.
Roséchampagne
För champagne är det alltså tillåtet att göra rosé genom att blanda i lite rött vin i ett vitt vin. Det är den traditionella metoden att göra roséchampagne. Mellan 7 % och 15 % rött brukar man blanda i.
Men det är också tillåtet att göra champagnen rosé genom maceration. Det har blivit lite av en begynnande trend idag i champagne, att göra macerationsrosé. Det ger champagner av lite kraftigare modell, rosé-champagne med mer färg, mer frukt, mer kropp.
Myter och missar om rosé
Här kanske det kan vara på sin plats att förtydliga eller klargöra vissa saker.
Taché
Det finns inget som i champagne kallas ”méthode taché” som vi sett omnämnt som en tillverkningsmetod. Vi har träffat hundratals champagneproducenter och ingen säger så. Ingen. Däremot är ”taché” (fläckat) på franska ett ord som kan användas om ett vitt vin som råkat få lite för mycket färg. Men det är inget specifikt för champagne. Det finns dock en vinproducent i Australien som använder ”Taché” som namnet på sitt mousserande vin, dvs som ett varumärke.
Vit rosé?
Nej, man kan inte heller göra rosé av vita druvor genom att pressa dem extra hårt. En märklig tanke.
”Rosé är lätt att göra”?
Att färgen är svår att kontrollera, men oerhört viktig, och även andra saker som måste noga kontrolleras, t.ex. skördetidpunkten, gör att många vinmakare anser att rosévin är det vin som är svårast att göra.
Det är alltså inte så, som kanske en del tror, att det är lätt att göra rosé, ”det är bara att låta det bli något mitt emellan vitt och rött”. Nej knappast. Tvärtom, rosé är svårt att göra. Fråga en vinmakare!
Mer om champagne, 2009 och EU
Champagne rosée har i alla tider gjorts genom att blanda rött och vitt. Det är inte något som blev tillåtet 2009. Det var däremot 2009 som det blev en stor debatt mellan EUs jordbrukskommission, som ville tillåta blandning, och traditionella roséproducenter, som ville att det skulle fortsätta vara förbjudet. De protektionistiska roséproducenterna vann och det är fortfarande förbjudet att göra rosé genom att blanda rött och vitt.
Man använder heller inte saignée i champagne för rosé. Saignée använder man när rött vin är huvudprodukten. Det är det inte i champagne. Uppdatering och korrigering: Jag borde säga att saignée sällan används i Champagne. Vissa producenter som gör rött vin gör en saignée. Men det finns även andra producenter som kallar sin rosé saignée men verkar använda termen som en synonym för rosé de maceration, alltså inte en ”riktig” saignée.
Många champagneproducenter anser att de får den bästa rosé-champagne med just blandningsmetoden. (Därför är det lite svårt att förstå varför det skulle vara så vedervärdigt för stilla viner.)
Socker och rosé
Många roséviner är (tyvärr?) mer eller mindre söta. Ofta görs de populära vinerna i en stil som kanske kan kallas halvsöt eller halvtorr. Sötman kommer vanligen från att man avbryter jäsningen innan allt sockret ätits upp av jästen. Det gör man med sterilfiltrering och med lämpliga doser svavel.
Rosé med vita druvor?
Eftersom det inte är tillåtet att göra rosé genom att blanda rött och vitt så är nästan all rosé gjort uteslutande på röda druvor, där färgen alltså bara delvis urlakats ur skalen. (Med undantag för champagne.)
Men det förekommer att man även använder vita druvor när man gör rosé. Då blandar man de röda och vita druvorna redan i början av vinifikationen, eftersom det är förbjudet att göra det i slutet, förbjudet att blanda vinerna.
Färgen
Ett rosévins kanske viktigaste karaktärsparameter är färgen (det är ju sällan de har särskilt framträdande eller sofistikerad doft och smak).
Att välja vilken färgnyans vinet ska ha är ett av vinmakarens viktigaste beslut när han gör rosé. Men det är inte alltid lätt att få det resultat man vill ha. Det kan skilja bara några timmar mellan en för ljus färg och ett vin som hunnit bli för mörkt jämfört med det man vill ha. Det som ytterligare försvårar det hela är att färgen förändras med tiden, bl.a. på grund av utfällningen av bottensatsen vid jäsningen och beroende på olika processhjälpmedel, som t.ex. svaveltillsatsen vid buteljering för att behålla vinets friskhet.
Rosévinets färgnyans kan gå från en knappt skönjbar nyans, som t.ex. på ”världens dyraste rosé” (inte nödvändigtvis världens bästa), Garrus, till något som snarast är ett rött vin i ljus nyans. Nyansen är oerhört viktig. Olika marknader föredrar olika nyanser. I Frankrike vill konsumenterna oftast ha mycket ljusa roséer. Men även här gör man kraftigt färgade roséer, t.ex. i rosévinsdistriktet Tavel. I Spanien ska det vara mörka rosados.
Färgen är också en viktig signal till köparen om vilken stil rosévinet har, ljusare färg, lättare vin; mörkare färg för ett kraftigare vin. Ofta har faktiskt ett mörkare rosévin både mer doft och smak, så trenden med mycket ljusa roséviner (ibland nästan både färg- och smaklösa) är kanske något man kan beklaga.
Ett populärt vin
Rosé har under senare år blivit oerhört populärt. Både stilla roséviner och mousserande (champagne och annat) säljer som aldrig förr. Nästan hela Provence, det största rosévinsområdet, har lagt om till roséproduktion, i Bordeaux gör man idag mer rosé än vitt. Det är på många sätt ganska tråkigt. I Provence gör man fantastiska röda viner, men rosé säljer bättre. Vit bordeaux kan vara ett av världens stora vita viner, men är nästan på väg att försvinna. Högklassiga vita och röda viner trängs ut av ganska oskyldiga och neutrala roséviner.
Vad denna boom kommer sig av är svårt att veta. Visst, trender och kanske ändrade konsumtionsmönster. Det bidrar säkert också att det har blivit nästan obligatoriskt i vinspalter att vinskribenterna skriver sådant som att ”visst är rosé toppen” och ”tiden när rosé bara var ett trist andrahandsalternativ är svunnen, nu är rosé kvalitetsvin”. Varför så många vinskribenter, som vanligen prisar kvalitetsviner, helt plötsligt öser lovord över (ofta ganska mediokra) roséviner är också ett mysterium.
Visst kan rosé vara gott att dricka. Ofta läskande och trevligt. Ställer inga stora krav på konsumenten. (Kanske är det svaret?) Det kan vara ett bra alternativ i vissa situationer. Men det är sällan minnesvärt. Det är inte ofta man tänker ”till den här rätten vore det perfekt med ett rosévin”, eller hur? Utom kanske till sallad en varm sommardag… Kommer du ihåg senaste gången ett rosévin gav dig en stor vinupplevelse? Kommer du ihåg vad det vinet hette? Det gör inte jag. Skriv en kommentar om du kommer ihåg.
BKWine Magazines nyhetsreporter Jack kommer snart med en specialrapport om rosévin på BKWine Magazine. Håll ögonen öppna! Där får du tips om de bästa rosévinerna på Systembolaget. Men jag håller med om vad Jack skriver i rosérapporten: ”det finns alltid ett bättre vitt eller rött alternativ”!
Vad tycker du? Skriv en kommentar!
Vill du veta mer om vin och vintillverkning ska du läsa boken ”Ett vin blir till”!
