Defekt vin. Inget som någon vill ha. Men vad är det egentligen? Många saker kan förstöra ett vin. Säkert var det många viner som var defekta förr i tiden, när vinproducenterna inte visste så mycket om vinets kemi och mikrobiologi. Idag är det annorlunda. Nästan alla viner lämnar idag vingården felfria. Men inte riktigt alla. Farorna med bakterier, dålig jäst etc. finns kvar, men de flesta producenter vet idag bättre hur man undviker dem. Här är några av de vanligaste vindefekterna, hur de påverkar vinet och vad vinproducenten kan göra för att undvika dem. En av de viktigaste faktorerna för att lyckas är att använda svavel (sulfiter) på ett klokt sätt.
Även om det idag är ovanlig så stöter konsumenten ibland på ett defekt vin. Ibland är defekten uppenbar, ibland inte. Det kanske inte uppfattas som felaktigt. Istället tänker konsumenten bara “det här är inte ett vin som jag tycker om”. Ett dåligt resultat både för producenten och för konsumenten. Då avskriver man bara vinet som ett dåligt köp. Bättre då att förstå att det finns ett problem med vinet och ge det ytterligare en chans.
För att göra det hela ännu mer komplicerat så upplevs vissa defekter inte alltid som sådana. Eller är inte nödvändigtvis defekter.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Eller för att uttrycka det på ett annat sätt: om något är en defekt eller om det istället är något som bidrar till vinets komplexitet och karaktär är ofta en gradfråga. Alla viner har en viss nivå av flyktiga syror (mer om det nedan). Många skulle vara intetsägande utan den. Men om det är för mycket blir det aggressivt och så småningom odrickbart och definitivt defekt.
Vi har alla våra egna preferenser när det gäller smak. Vad som är defekt för en person, kan vara ett gott vin för en annan. En del gillas dofter av ladugård och stall, andra avskyr det.
Och vi har alla olika känslighet för de aromatiska och flyktiga föreningarna i vin så vi uppfattar deras närvaro och intensitet olika.
En provning nyligen visade denna komplexitet. Provningen organiserades av VinNatur, en italiensk förening för naturliga vinproducenter med säte i Veneto. Målet var att visa några av de vanligaste defekterna som ett vin kan drabbas av; fel som kan uppstå om vinmakaren har varit slarvig eller bara haft otur.
Emma Bentley från VinNatur, som hade arrangerat denna fascinerande provning, inledde med att säga att “det är lätt att göra vin utan att tillsätta sulfiter, men det är inte lätt att alltid göra bra viner utan att tillsätta sulfiter”.
Det är ett ödmjukt uttalande från en naturvinsorganisation med tanke på att många producenter av naturvin helst helt och hållet vill undvika sulfiter. Människorna bakom VinNatur är dock realistister. Och vad de minst av allt vill ha är felaktiga viner.
Alessandro Maule, son till VinNaturs grundare Angiolino Maule, uttryckte sig rakt på sak i en artikel: “Vi har nått stadiet där det finns en trend för’funky wines’, ju värre de doftar, desto bättre. Att vara felaktiga eller defekta gör dem coola och originella! Vi försäkrar; det är inte det här vi ville uppnå…”
Nej, Alessandro och Angiolino vill att deras cirka 200 medlemmar i VinNatur ska göra vin så naturliga som möjligt. Men utan defekter.
Bakterier som förstör vinet är fortfarande ett stort problem i vinmakning, framför allt för naturviner. “Det finns en lätt lösning på problemen”, menar Emma, “nämligen att tillsätta stora doser av svaveldioxid, filtrera eller manipulera vinsyran, men det är inte tillåtet för naturvinsproducenter” (”manipulera” i detta sammanhang betyder tillföra extra syra).
För att illustrera vad som kan hända om allt inte går som det ska under vinifieringen, ordnade Emma en blindprovning där vi provare utsattes för viner som var manipulerade för att visa vanliga defekter.
Alla viner provades blint. De som provade fick inte veta vilka av vinerna som hade ”manipulerats” med någon tillsats för att simulera en vindefekt och vilket vin som var referensprovet.
Den ursprungliga analysen av vinerna för att välja ett lämpligt basvin samt beredningen av proverna med ”defekter” gjordes av Yuri och Damiano på Food Micro Team. Det är ett Florensbaserat laboratorium som inte bara arbetar med vin utan också med andra drycker och livsmedel. De har ett långvarigt samarbete med VinNatur för kvalitetskontroll och forskning.
De vita vinerna
Vi började med tre vita viner. Samtliga var på den lokala druvan garganega, årgång 2019 och lagrade i ståltank. Ett vin var referens, alltså omanipulerat. I de två andra vinerna hade Emma tillsatt ättiksyra respektive både ättiksyra och mjölksyra. Vi kände relativt lätt igen det korrekta vinet. I de båda andra kände vi att det var något som var fel.
Ättiksyra
Det finns alltid lite ättiksyra i ett vin. Musten utsätts vanligen för en del syre och det möjliggör för acetobacter – ättiksyrabakterier – att bilda ättiksyra. Denna syra är flyktig (vi talar om flyktiga, eller volatila, syror) och kan i rimliga mängder öka vinets komplexitet. För mycket, och vinet kommer att betraktas som felaktigt. Vi dricker vin, trots allt, inte vinäger. I referensvinet fanns det 0,49 gram/l; i de andra två vinerna, 1,4 g/liter.
Balansen kan vara knepig. Jag minns en gång jag smakade en läcker sauternes i källaren på en av de allra bästa gårdarna i appellationen. Utsökt läcker, söt, intensiv, fräsch, allt man kunde önska sig. Vinproducenten kommenterade emellertid ”om du gjorde en kemisk analys av detta vin skulle det visa att den flyktiga syran är över den tillåtna nivån”. Det var verkligen inte ett defekt vin.
Ättiksyrabakterier i kombination med etanol kan också bilda etylacetat i vinet. Det var precis vad som hade hänt i vinet med tillsatt ättiksyra. Det hade 200 mg/l etylacetat. Låga halter etylacetat (30-60 mg/l) ger vinet fruktiga dofter. Höga halter (150–200 mg/l) ger en otrevlig lukt av nagellackborttagningsmedel eller klister.
Acetobakter behöver syre för att arbeta och producera ättiksyra. De är känsliga för svavel så den är relativt lätt att hålla i schack genom att skydda musten/vinet från alltför mycket syre och tillsätta svavel.
Extra försiktig måste man vara om man har skördat ruttna eller skadade druvor. De innehåller mer ättiksyrabakterier. Det kan man ofta känna om man sniffar på en klase med skadade eller lite ruttna druvor.
Mjölksyra
Till det tredje vinet hade Emma tillsatt både ättiksyra och mjölksyra. Mjölksyra i sig är inte farligt. Under den malolaktiska jäsningen omvandlas ju den äppelsyra som finns i vinet till mjölksyra. Den malolaktisk jäsningen sker i de flesta röda viner och även i många vita viner.
Men mjölksyra för med sig nya smaker, som kan vara positiva eller negativa för vinet.
Det finns tre typer av mjölksyrabakterier. Oenococcus är den som fungerar bäst för malolaktisk jäsning. Dessutom finns pediococcus och lactobacillus. Alla tre kan ge olika typer av smaker och till och med defekter till vinet. De kan bilda diacetyl vilket gör att vinet känns smörigt (ofta positivt, men inte alltid) eller mannitol, vilket ger det en slags söt känsla. Mannitol används både i livsmedelsindustrin och i medicinska sammanhang.
Mannitol hade bildats i vin nummer 3. Mannitol är en sockeralkohol som produceras av oenococcus. Den bildas särskilt om det finns höga nivåer av både ättiksyra och mjölksyra i vinet.
De röda vinerna
De fyra röda vinerna var alla sangiovese 2019 som legat i ståltank.
Det var det inte helt självklart att hitta referensvinet. Vi misstänkte dock att det fanns brettanomyces i ett av vinerna.
Det visade sig att vin nummer ett var det omanipulerade vinet. I nummer två var det tillsatt 4-etylfenol och i nummer tre, både 4-etylguaiakol och 4-etylfenol. I vin nummer fyra har man tillsatt acetaldehyd.
Brettanomyces
4-etylfenol (4-EP) och 4-etylguaiakol (4-EG) är flyktiga fenolföreningar som bildas av den ökända brettanomyces (eller brett som den ofta kallas). Brett är en sorts jäst som ofta finns i och runt en vingård. Den producerar (bland annat) dessa volatila molekyler med sin metabolism, d.v.s. när den konsumerar sockret. Många röda viner ”innehåller” lite brett (eller för att vara korrekt, innehåller de volatila komponenterna som brettanomyses producerat), vilket inte är ett problem. Om det blir för mycket skulle de flesta dock inte vara glada. Men man kan vara mer eller mindre känslig för brett.
4-EG, 4-etylguaiakol, ger rökiga och kryddiga toner till vinet, till exempel kryddnejlika. Det kan vara svårt att avgöra om dessa aromer kommer från druvsorten, eklagringen eller från brett. Men vinet kan också förlora lite av sin frukt.
4-EP, 4-ethylphenol, är ett större problem eftersom vinet tenderar att lukta ”hästsvett”, lantgård, medicinskt osv. Det röda vinet nummer 2 hade 300 µg/l av 4-EP (referensvinet hade noll).
300 µg/l är ändå så pass lite att alla inte är överens om att ett sådant vin är defekt. Vin nr tre hade 400 µg/l och här var det tydligare men fortfarande inte självklart. Vid 600 µg/l, vilket kan förekomma, kan åsikterna fortfarande gå isär men de flesta vindrickare skulle inte tycka om vinet.
Brett sätter vanligen igång att arbeta efter den alkoholiska jäsningen om det finns något socker kvar i vinet. Viner med hög potentiell alkoholhalt har kanske inte helt och hållet kunna jäsa ut. Nya ekfat innehåller socker och ekfatslagringen en perfekt grogrund för brett eftersom den arbetar långsamt och under fatlagringen har den tid på sig. Lagring sur lies (med fällningen) är också ett moment som uppmuntrar brett-spridning, liksom att låta bli att filtrera.
Brett är främst ett problem för röda viner, eftersom de har högre halt av polyfenoler än vita och högre pH-värden, två saker som uppmuntrar utvecklingen av brett.
Acetaldehyd
Till det sista röda vinet hade Emma tillsatt acetaldehyd.
Acetaldehyd kan produceras antingen från jästen under den alkoholiska jäsningen eller av ättiksyrebakterier och oxidation av etanolen (alkoholen). Det förekommer naturligt i t.ex. kaffe, bröd och frukt men är giftigt i högre koncentrationer.
Acetaldehyd ger aromer av bokna äpplen och nötter och behöver inte alls vara oangenämt i ett vitt vin. Det är acetaldehyd som ger fino – torr sherry – dess unika karaktär. Oftast vill man dock undvika bildandet av acetaldehyd, inte minst i röda viner. Vinet kan kännas ganska platt. Ett annat problem är att acetaldehyd binder svaveldioxid vilket gör att den förlorar sin skyddseffekt.
Provningen illustrerade bara ett litet urval av olika problem ett vin kan drabbas av. Men efter en sådan här provning inser man att vinmakaren alltid måste vara vaksam.
Den belyste också svårigheterna med att identifiera defekta eller felaktiga viner. En karaktär som för en person ger ett intryck av att ett vin är defekt kan för en annan person vara en extra krydda och karaktär.
Hur undviker man defekter i vin?
Men, säger Emma, det är faktiskt inte så svårt att undvika dessa problem, inte ens för en naturvinsproducent.
Hon rekommenderar:
- God källarhygien
- Att tillsätta lite svaveldioxid vid rätt tidpunkt
- Förvara vinerna vid sval temperatur. 15 grader C istället för 18 gör skillnad
- Gör laboratorieanalyser; inte vara rädd för vetenskapen
- Bättre medvetenhet om problemet hos vinproducenter, skribenter och sommeliers
God hygien är ett måste i en vinkällare, men det räcker inte alltid. Att kombinera med en liten dos svaveldioxid är ibland det bästa valet, även för en naturvinsproducent. En liten dos svavel kan göra stor skillnad. Och skydda vinet från defekter, och bespara konsumenten besvikelser.
VinNatur har en vetenskaplig och seriös inställning till naturlig vinframställning och vinodling. De vet att oavsett hur naturlig man vill vara kan man inte undkomma vinets kemi.
Läs mer om VinNaturs intressanta forskning på www.vinnatur.org
Läs mer om detta på BKWine Magazine:
