De ekologiska tankegångarna bör fortsätta inne i källaren. Så säger ofta ekologiska odlare. Men vad betyder det i praktiken?
Reglerna för ekologiskt vin i källaren handlar om vilka tillsatser och tekniker man får använda för att vinifieringen ska gå så smidigt som möjligt. Dessa regler infördes 2012 när termen ”ekologiskt vin” definierades. Innan 2012 gällde alltså samma regler för alla inne i källaren, men i och med det då införda nya begreppet ”ekologiskt vin” fick de ekologiska producenterna mer restriktiva regler för vintillverkningen.
Det är i det stora hela inga konstiga processer eller produkter det handlar om i vinkällaren. Men krigsrubriker i tidningar som skriker ut ”70 olika tillsatser i vin!” får folk att undra. Finns det verkligen så många tillsatser i ett vin? Blandar man till vinet med konstiga ingredienser? Naturligtvis inte.
För konventionella odlare är runt 70 olika produkter är tillåtna. Men ingen använder alla. Reglerna för de ekologiska odlarna är mer restriktiva och tillåter färre. De flesta använder högst ett fåtal.
Vad det handlar om är produkter som framför allt är till för att säkerställa att jäsningen går bra och vinet blir rent och stabilt i slutändan. Det handlar inte om ”ingredienser” i den mening som när man t.ex. baka bröd, där man ofta tillsätter både vatten, socker och salt och olika smakämnen. Det hela handlar om att säkerställa druvorna jäser normalt och blir ett korrekt vin i slutändan.
Vissa av dessa tillåtna produkter passar bättre för ett visst klimat, för rött vin eller för vitt vin, beroende på omständigheterna och målsättningen. För varje ingrepp som man vill göra finns många olika alternativ. För klarning t.ex. finns 19 olika möjliga produkter. Man väljer en, utgående från den situation man har, eller så klarar man sig utan.
Detta är en artikel i vår serie i åtta delar. Här är hela serien med artiklar om ekologiskt, biodynamiskt, naturligt och hållbart:
- Ekologiskt vin, biodynamiskt, hållbart – vad är det? | del 1
- Ekologisk vinodling, vad är det? | del 2
- Ekologiskt vin: vad gör man i vinkällaren | del 3
- Ekologisk certifiering | del 4
- Biodynamiskt vin: Vad är det egentligen? | del 5
- Naturviner | del 6
- Hållbara viner | del 7
- Ekologiska viner i framtiden | del 8
- Bonus: Ekologiska viner i en ”masterclass” på video med WineEd
Och, för att undvika missförstånd: Det finns inget som heter ”biologiskt vin” eller ”organiskt vin” på svenska. Organic är helt enkelt det engelska ordet för ekologiskt, liksom biologique eller bio är det franska ordet för ekologiskt.
Tillsatser i vinet
Ingen använder tillsatser i onödan. Använder man en tillsats finns det en anledning. Mest handlar det om att få ett stabilt vin som klarar en lång transport och att stå på hyllan i en butik. Med en tillsats av svaveldioxid klarar vinet de prövningarna. Man vill också få ett vin som utseendemässigt är attraktivt. De allra flesta konsumenter vill ha sina viner klara och briljanta i färgen. Klarning och filtrering ser till att det blir så. Vädrets makter gör att jäsningen vissa år blir problematisk. För att underlätta den kan man tillsätta jästnäring, som underlättar jästens arbete. Vissa varma regioner kan ibland behöva tillsätta vinsyra för att höja syrahalten i vinet.
Att vi idag har så många acceptabla viner till låga priser beror på att det går att hålla en stabil kvalitet tack vare teknik och tillsatser i källaren. Och därmed göra det ekonomiskt möjligt att hålla låga priser. Man kan få den smak på vinet som man vill ha, och som konsumenterna vill ha, varje år. Den som blir upprörd över ”70 tillsatser” ska helt enkelt låta bli att köpa de billigaste vinerna. Det är i viss utsträckning så att ju högre upp i prisklass vi kommer, ju färre ingrepp görs.
Till en viss gräns. Även dyra viner ska klara långa transporter och de behöver vara stabila. En slottsägare i Bordeaux vill att hans vin ska smaka som han har tänkt sig när det dricks på andra sidan jordklotet. Hans kundkrets är nog ganska känslig för bismaker och efterjäsning. Det ofta repeterade påståendet att ”i stort sett alla viner av hög klass är gjorda med (ekologiska alt. biodynamiska alt. naturliga) principer” är helt enkelt en myt.
Man kan dela in de produkter som används i några olika ungefärliga grupper:
- ”Stabilisering”, av musten och vinet, för att undvika att det drabbas av felaktigheter (t.ex. blir vinäger)
- Jäsning: jäst, helt enkel
- Underlätta arbetet för jästen
- Justera syrahalten och tanninhalten
- Berikning, för att höja alkoholhalten (förenklat ofta kalla chaptalisering)
- Justera/stabilisera färgen
- Höja sötheten
- Avlägsna vissa specifika smakdefekter
- Klarningsämnen och filtreringshjälpmedel
Mycket få av dessa handlar om ”smaksättning” av vinet. I viss mån kan man säga att justering av syran direkt påverkar smaken (oftast gör vinet ”friskare” och undviker t.ex. att vinet får en fadd smak heta år), liksom tannin. Den enda produkt som verkligen i stor utsträckning påverkar smaken, den enda verkliga ”smaktillsatsen” är…… ek. Att använda ekfat (eller andra ekderivat) är ett sätt att direkt smaksätta vinet med aromer som vinet extraherar ur eken. Eken gör även mycket annat förstås.
På sätt och vis är fokuseringen på ”tillsatser” i vin lite märklig. Nästan alla livsmedel, bröd, yoghurt, patéer, korv etc, är gjorda med olika ingredienser och olika tillsatser i långt större utsträckning än vin.
De flesta tillsatser och processhjälpmedel som förekommer i vintillverkning är vanligt förekommande i annan livsmedelsproduktion och återfinns ofta i produkter i livsmedelsbutiken.
Innehållsförteckning
Frågan om innehållsförteckning på vinetiketter har debatterats till och från de senaste åren. Det har dock inte varit helt självklart vad det egentligen är som ska sättas ut i en eventuell innehållsförteckning.
EU har definierat vad som är en ”tillsats” och vad som är ett ”processhjälpmedel”. En tillsats finns kvar i vinet och skulle därmed skrivas ut på en innehållsförteckning. Ett exempel är svavel, ett annat är syra. Ett processhjälpmedel avlägsnar man från vinet innan buteljeringen, så det skulle inte behövas skrivas ut. Exempel är olika klarningsmedel och enzymer som det inte finns spår av i det färdiga vinet.
När EU skulle bestämma reglerna för vinifiering för ekologiskt vin behövde de ta ställning till vilka tillsatser och processhjälpmedel som skulle tillåtas men också vilka av de olika tekniker som används i vinkällaren som skulle anses vara tillräckligt ekologiska.
Låt oss också ta upp två andra myter om innehållsförteckning på vin.
”Det är förbjudet att sätta en innehållsförteckning på ett vin” är en myt som spridits inte minst i Mats-Erik Nilssons bok Chateau Vadå (läs vår recension av Chateau Vadå här; det är en bok som innehåller massor med felaktig eller vilseledande information som man bör läsa med försiktighet). Det är helt enkelt inte sant.
Sanningen är: det är inte obligatoriskt med innehållsförteckning på vin, dvs man måste inte ha det. Men det är fullt tillåtet att sätta ut en innehållsförteckning om man vill. Men om man gör det så måste innehållsförteckningen följa de strikta regler som gäller inom livsmedelsområdet.
En annan sak som man ibland ser i marknadsföringen av vin (och även i vissa journalistiska texter) är påståenden som ”det är visserligen förbjudet med innehållsförteckning men producenten XYZ lägger så stor vikt vid öppenhet att han ändå har en innehållsförteckning på baksidesetiketten”. Men den lista som sedan återfinns på vinet är inte alls en innehållsförteckning utan en simpel kemisk analys som anger alkoholhalt (som om alkohol vore en ingrediens), sockerhalt, syrahalt och kanske lite annat, men inget ”innehåll”.
Ekologiska regler inne i källaren
Det är lättare att bestämma vad som borde förbjudas i vingården än i vinkällaren. Men 2012 enades i alla fall EU-länderna om ett ekologiskt regelverk för vinifiering. ”Vin framställt av ekologiskt odlade druvor”, som det hette fram till dess, blev nu helt enkelt ”ekologiskt vin”. Som ett resultat av detta är begreppet ”vin framställt av ekologiskt odlade druvor” inte längre tillåtet.
Det är ingen stor skillnad på vad en ekologisk odlare får göra i vinkällaren jämfört med en konventionell. Ibland känns det lite hipp som happ, svårt att se logiken. Man kan förstå det på sätt och vis. För vad är det som gör ett vin ekologiskt? Vinifieringen har ju inte samma påverkan på miljön som besprutning av vingården.
Inför beslutet 2012 gjorde EU enkätundersökningar för att få veta vad konsumenterna tycker om saken. Det visade sig att för många ska ett ekologiskt vin ska vara så ”naturligt” och ”autentiskt” som möjligt. Detta är vaga ord och när man lägger till det politiska spelet får man nog anse det som en prestation att det överhuvud taget blev ett regelverk för vinifieringen.
Det resulterade i ett regelverk som en del visserligen tycker är alldeles för generöst. Det blir upp till varje ekologisk vinproducent att bestämma hur många och hur mycket av de tillåtna tillsatserna han/hon vill använda utifrån vilken typ av vin som ska göras, i vilka kvantiteter, till vilken kund och hur vädret har varit.
Av det 70-tal tillsatser och processhjälpmedel, samt tekniker, som tillåts för konventionella odlare är det drygt två tredjedelar som är tillåtna också för de ekologiska. Vissa tillsatser måste vara ekologiskt certifierade för att få användas, t.ex. odlad jäst och socker. I vissa fall är den tillåtna mängden lägre, som för svaveldioxid. För vissa sorters filter föreskriver man hur stora porerna måste vara. Vissa syntetiskt framställa produkter är förbjudna för de ekologiska, som plastprodukten PVPP (ett processhjälpmedel) som stabiliserar färgen i vita viner och rosé.
Svavel
Ingen annan tillsats har fått så mycket uppmärksamhet på senare tid som svavel. I stort sett alla är överens om att det inte finns något bättre sätt att stabilisera vinet. Att ”stabilisera” vinet innebär att man ser till att det inte drabbas av problem, t.ex. efterjäsning i flaskan, attack av ättiksyrabakterier med mera. Med andra ord, se till att det når konsumenten utan problem och defekter. Och ändå har det blivit nästintill ett skällsord i vissa kretsar.
Svavel, i form av svaveldioxid, tillsätts för att stabilisera vinet och att hindra det från att oxidera i förtid. Svavlet fungerar också som en mikrobiologisk stabiliserare. Det finns regler för hur mycket som får finnas i vinet då det buteljeras.
De ekologiska odlarna får klara sig med mindre svavel än de konventionella, 30 milligram per liter lägre. För de ekologiska finns dessutom en kategori som gäller för viner med mindre än 2 gram restsocker per liter, som inte finns för konventionella viner.
Ett vitt konventionellt vin med fem gram restsocker eller lägre får innehålla högst 200 mg svaveldioxid. Motsvarande ekologiska vin får innehålla högst 170 mg. Har det ekologiska vinet bara 2 gram restsocker är gränsen istället 150 mg svaveldioxid.
Ett rött konventionellt vin med fem gram restsocker eller lägre får innehålla högst 150 mg svaveldioxid. Motsvarande ekologiska vin får innehålla högst 120 mg. Har det ekologiska vinet 2 gram eller mindre restsocker är gränsen 100 mg svaveldioxid.
För söta viner tillåts mer svaveldioxid några olika nivåer. Den högsta tillåtna nivån är 370 mg/l som gäller för ädelsöta viner. (Det finns större risk för problem med högre sockerhalt, t.ex. efterjäsning.)
Det är värt att notera att många producenter idag, både konventionella och ekologiska, ligger under, ibland långt under, de tillåtna gränserna.
Halterna som anges är hur mycket svaveldioxid vinet får innehålla, inte hur mycket som får tillsättas (vin innehåller svavel även utan att man tillsätter det). Man brukar slentrianmässigt tala om ”svavel” i vinet men det handlar alltså om uppmätt svaveldioxidnivå, ofta kallat sulfit.
Att helt avstå från svavel är mycket ovanligt. Producenten riskerar då inte bara att släppa ut ett instabilt vin på marknaden. Även smaken kan bli annorlunda. Ibland förlorar osvavlade viner helt sin ursprungskaraktär.
Man ska kanske också komma ihåg att under själva jäsningen frigörs svavel på naturlig väg av jästen. Det gör att även ett vin utan något tillsatt svavel ändå innehåller svavel. Det kan i exceptionella fall röra sig om upp till 50 mg/l, men är vanligen långt lägre. En aning ironiskt är kanske att många ”vildjäster” ger mer svavel än tillsatt jäst.
Om halten svaveldioxid i vinet överstiger 10 mg/l (vilket det lätt kan göra utan att man tillsätter svavel) måste man sätta ut en varningstext.
Jäst, vild eller odlad
Den odlade jästen, även kallad kulturjäst eller ”industrijäst”, har också varit i blåsväder den senaste tiden. Enligt vissa naturvinsentusiaster är det bara jäsning med vildjästen, den ”naturligt förekommande”, som duger (mer om naturvin i en senare artikel), dvs jäsning utan att man tillsätter någon jäst alls. Det är egentligen märkligt att det har blivit en sådan debatt om jästen. Det borde vara en okontroversiell tillsats. Jästen man tillsätter är ju fortfarande naturlig, det är inte något kemiskt man framställt i ett laboratorium. Den odlade jästen är helt enkelt naturligt förekommande jäst som man valt ut p.g.a. dess goda egenskaper, t.ex. att den lyckas jäsa ut allt socker, och sedan förökat, ”odlat”. Det är en process som är snarlik det man gör med vinrankor: man identifierar de rankor som ger bäst frukt och som verkar starkast. Sedan tar man sticklingar och förökar dem. Det är inget ”artificiellt” med odlad jäst.
De ekologiska odlarna får lov att tillsätta odlad jäst och många gör det. Jästen ska vara ekologisk om just den jästsort man vill ha finns i ekologisk variant.
Den odlade jästen har under lång tid dominerat vinnäringen. Och den dominerar fortfarande, även om vildjästen vinner terräng. Det är svårt att veta exakt men en gissning är att minst 90 % av allt vin görs med odlad jäst, inklusive många av de mest exklusiva och berömda vinerna.
Vad som är bäst är omöjligt att säga. Ett argument för vildjästen är att den bättre tar fram terroir-smak och ursprungstypiskhet. Kanske gör den det, det är dock svårt att vara säker. Terroir är ett vagt begrepp.
Riskerna med vildjäst är dock större. Starten kan bli långsammare med risk för att det utvecklas bismaker eller att oönskade mikroorganismer tar över. Man kan få en avstannad jäsning innan allt sockret har ätits upp om den ”naturliga” jästen inte är tillräckligt levnadskraftig. Men som alltid beror det på. Vissa har aldrig problem med vildjästen och vill inte använda något annat och gör fantastiska viner. Andra skulle inte kunna sova på nätterna om de använde den.
Det finns ingen odlad jäst som är ”aromatisk” eller ”smaksatt”. Jästen tillför inte i sig några smakämnen. Däremot finns det jästsorter som förstärker en viss arom hos en druva. Så jästvalet kan helt klart påverka stilen på vinet. Det finns en mängd olika jästsorter på marknaden att välja mellan, som passar olika druvor, olika klimat, olika vinstilar. Det finns t.ex. jästsorter som framhäver de aromatiska karaktärerna i sauvignon blanc (utan att själv bidra med aromer förstås) och det finns jäst som framhäver fylligheten man får av att lagra ett vin på ekfat. Och så vidare. Det finns också odlad jäst som ger extra lite svavel, för den som är angelägen om låga svavelhalter. Men en jästsort kan också vara ”neutral”.
Vill man anpassa ett vin för en viss marknad med specifika smakpreferenser så väljer man noggrant sin jäst. Även om man vill ha en jäst som är neutral och som gör vad den ska – äter sockret och producerar alkohol – och inget annat så väljer man en som passar för ens egna viner.
Vad behövs egentligen?
De flesta ekologiska producenter håller nere ingreppen så mycket de kan. Hur mycket hjälp man behöver av teknik och tillsatser beror på vilken typ av vin man tänker göra, situationen man är i, vem man ska sälja det till och vilken budget man har. Har man friska och fina druvor från rimligt små skördeuttag och vädret har varit vackert har man större chans att klara sig med få ingrepp än om man har skadade druvor från stora uttag eller ett år när vädret varit uselt. Vissa av de tekniker och hjälpmedel man har kan i ett svårt läge göra skillnaden mellan att få ett acceptabelt vin istället för ett som blir defekt på grund av t.ex. dåligt väder.
Exempel på ekologisk vinifiering
Här är ett exempel på hur det kan gå till i en ekologisk källare. Druvorna har precis skördats. Både manuell och maskinell skörd är möjlig. (Det är inget krav på manuell skörd för ekologiskt vin. Det är heller inte alls självklart att manuell skörd är bättre än maskinskörd. Läs vår artikel om fördelar och nackdelar med manuell skörd jämfört med maskinskörd.)
Om det har varit ett svalt år kan det eventuellt behövas berikning med lite socker (chaptalisering) eller med koncentrerad druvmust. Här gäller samma regler för de ekologiska som för de konventionella. Det är även tillåtet för de ekologiska att använda omvänd osmos, en avancerad teknik, för att koncentrera musten.
Man tillsätter odlad jäst om man vill, och, om det behövs, någon typ av jästnäring för att hjälpa jäsningen. Jästnäring kan vara cellväggar från Saccharomyces cerevisiae eller inaktiv jäst. Vissa enzymer tillåts för att underlätta extraheringen. Enzymerna för detta ändamål är proteiner som framställs ur odlade svamporganismer. Temperaturkontroll under jäsningen är naturligtvis tillåtet.
I en varm region kan man vissa år behöva acidifiera, alltså tillsätta syra, vanligen vinsyra (framställd ur vin).
Mjölksyrebakterier kan tillsättas om man vill, för att underlätta eller snabba upp den malolaktiska jäsningen.
Att stabilisera vinet är viktigt. Svaveldioxid och andra svavelföreningar kan tillsättas under hela vinifieringen, fast i mindre mängder än EUs allmänna regler (enligt ovan). Man kan stabilisera mikrobiologiskt genom att snabbt värma upp vinet till 70 grader, s.k. flashpastörisering. Gränsen kommer att höjas till 75 grader år 2022. Chitosan, framställd från svamporganismer, kan användas för att ta bort bismaker från t.ex. Brettanomyces, en jästsvamp.
Vinet kan sedan lagras på det sätt som vinmakaren önskar, i ek, betong, rostfritt stål, terrakotta osv. Gör man billiga viner men vill ändå ha lite ekfatskaraktär är det fritt fram att använda ekspån eller ekstavar.
De vita vinerna kan klarnas med bentonit och de röda med ”äggvita”, för det mesta i form av albuminpulver. För att undvika en allergen kan man istället använda ärtprotein för klarningen. Mycket mer ovanliga, men tillåtna, klarningsmedel är gelatin och fisklim. Eftersom detta är klarningshjälpmedel bildar de proteinföreningar med sådant som kan göra vinet grumligt i flaska och avlägsnas innan buteljering. De återfinns alltså inte i flaskan. Tannin (från druvskal eller trä) kan tillsätts för att underlätta klarningen och samtidigt bättra på strukturen på vinet.
En lätt filtrering skadar inte vinet. Men liksom med klarning så görs filtrering inte systematiskt. Det kan variera år från år. Man kan använda kiselgur, en lera, cellulosaplattor eller ett tangentialfilter, den sistnämnda med speciella krav på storleken på porerna (>0,2 mikron). Vissa menar att filtrering kan ta bort vissa smaker ur vinet, men det finns föga vetenskapligt bevis på att så är fallet.
Stabilisering av färgen kan göras med gummi arabicum, en gummiharts från ett afrikanskt akacieträd. Vinsyrestabilisering av vita viner görs med kylstabilisering, därmed undviker man risken att få s.k. vinsten (kristaller av utfälld kaliumbitartrat) som annars kan uppstå i flaskan.
Man tappar på glasflaska, plastflaska eller i box, med vilken typ av förslutning man vill. Man kan också sälja sitt ekologiska vin i bulk.
Vi ska kanske påpeka att detta är bara exempel. En producent kan göra inget alls av det ovanstående, eller bara något av behandlingarna. Så här kan det gå till. Men ingreppen kan också vara färre. Alla ekologiska vinbönder har sin egen filosofi.
Och kom ihåg, inte ens det billigaste vinet har 70 tillsatser.
Med den förra artikeln Ekologisk vinodling, vad är det? | del 2 och denna har du fått en ingående förklaring om vad ekologiskt vin är.
Och kom ihåg:
- Det finns bara en enda definition av vad ekologiskt är (inom EU), det är samma i alla länder (de flesta andra länder följer samma regler, utom USA där det är lite annorlunda).
- Om ett vin kallar sig ”ekologiskt” inom EU så följer det dessa regler, oberoende av vilket som år ursprungslandet
- Om ett vin sägs vara ekologiskt så måste det vara ”certifierat, dvs kontrollerat och ha en eko-märkning. Mer om detta i en senare artikel.
- Ekologiskt är inte samma sak som biodynamiskt, hållbart eller naturligt.
I följande artiklar kommer vi att berätta med om dessa begrepp.
Missa inte de andra artiklarna i denna serie om ekologiskt, biodynamiskt, hållbart och naturligt vin. Se listan i början av artikeln.
Vill du veta mer om detta ämne så kan du läsa vår bok ”Vinet och miljön, ekologiskt, biodynamiskt och naturligt”.
5 svar
Mycker bra artikel!!! Borde spridas till många. Tack nu har vi fått mer info om hur vi ska svara våra besökare på de svenska vingårdarna.
Tack Brita. Jo, det är inte så komplicerat som man ibland hör sägas.
Bra. Nyanserad artikel. En producent som är ekologiskt certifierad måste genomgå en utbildning och ha odlat i 3 år utan användning av systemiska bekämpningsmedel. Certifieringsinstitutet genomför årliga kontroller ibland även oannonserade. Det verkar som om man kan lita på ett vin som är certifierat. Man kan man det på vanliga viner som inte har någon kontrollinstans? Vore trevligt att få det belyst. Nu är en certifiering på gång för naturviner. Det heter ”Vin Méthode Nature”. Det intressanta är att stadgarna förutsätter att vingården först är ekologisk certifierad!
Det stämmer. Det är noga reglerat hur man blir certifierad och det sker kontroller. Mer om detta i nästa artikel i serien.
Angående ”vin méthode nature”, man ska inte överdriva betydelsen av det (det har varit en hel del rapportering om det som varit missvisande). Det är en privat märkning för medlemmar i organisationen, inte någon ”officiell” märkning. Det har blivit godkänt för att sättas ut på etiketten men är i dagsläget snarast att jämföra med ett varumärke. Det hindrar inte på något sätt att andra föreningar bestämmer andra regler för andra sorters ”naturviner”. (Och ”vin nature” är fortfarande inte tillåtet som begrepp.)
Läs mer här:
https://www.bkwine.com/sv/nyheter/vin-methode-nature-en-ny-privat-fransk-markning-for-naturviner/
Och i en kommande artikel.
Mycket att hålla reda på, hinner ni njuta av ett glas,
Britt ger ett intryck av att vara kunnig och nyfiken
Jag lär mig , och får mina kunskaper bekräftade,
Stort tack