Mycket handlar om ekfatslagring idag när det gäller en viss kategori röda och vita viner i de övre skikten. Talar man om kvalitetsförbättringar i något vindistrikt är eklagringen ofta en del i det hela. Hur välgörande är då ekens inverkan på vinet? Mår alla viner bra av att eklagras? Och är eklagring egentligen ett nytt fenomen?
Nej, träfat har funnits nästan lika länge som vintillverkning, som ett sätt att förvara och transportera vinet på. Men det är bara sedan slutet på 1900-talet som man på allvar har intresserat sig för att mer i detalj undersöka ekens inverkan på vinet. Och det har visat sig vara en minst sagt komplex vetenskap.
Hur påverkas vinet av ekfatslagring?
Vad händer då med vinet om man fatlagrar det? Man tänker kanske i första hand mest på de aromer som eken bidrar med till vinet: vanilj, kafferostning, kryddor, en viss brändhet. Men ekfaten har andra egenskaper förutom att de tillför aromer till vinet. Det sker en långsam oxidering, som är fördelaktig för vinet, tanninerna mjuknar, vinet blir fylligare och rundare (sucrosité brukar man tala om på franska) och färgen går mot vackert tegelröd. Det stabiliserar fenolerna, tannin och färg.
Alla viner klarar dock inte av, eller drar fördel av, eklagring. Lätta bäriga viner, som till exempel de flesta Beaujolais-viner, eller enkla, opretentiösa viner ska man inte fatlagra. Över huvud taget, viner som lever på sin friska fruktighet skulle inte vinna på att eklagras. Snarare riskerar de att förlora, eftersom frukten skulle riskera att torkas ut av eken.
Det krävs alltså ett ganska kraftigt vin med bra struktur och strävhet för att riktigt dra nytta av eken.
Limousin, Vosges eller Allier?
Det finns gott om ekskogar i Frankrike men är man en ambitiös vinbonde så duger inte vilken skog som helst utan valet föregås av noggranna studier av de olika trädens egenskaper. Limousin-ekarna är inte så aromrika och används mest till cognac. Ekarna i Bourgogne och Vogeserna (Les Vosges) är däremot porösa och innehåller rikligt med aromer och är därför populära både bland bourgogne- och bordeaux-odlarna. Tronçais i departementet Allier i centrala Frankrike är en annan högt aktad skog. Ofta anger man ursprunget på själva fatet.
Vissa tunnbindare (och vinproducenter) har i viss utsträckning gått ifrån fokus på ursprunget. Istället så lägger man vikten på hur tät strukturen i träet är och namnger faten efter kvaliteten på eken och inte namnet på skogen det kommer ifrån.
Åldern på trädet är också viktig. Eken bör vara omkring 200 år när den fälls. Eftersom en fransk ek måste klyvas (i motsats till att sågas) för att uppnå bra resultat blir det mycket spill. En ek räcker bara till ungefär två fat.
När trädet har fällts och kluvits måste stavarna torkas, helst utomhus. Torkningen brukar ta mellan 18 månader och tre år. De hårda tanninerna i eken försvinner med en lång torkning utomhus, däremot inte om man torkar stavarna i värme inomhus.
Tillverkningen av faten
Nu är det dags för tunnbindaren att börja sitt arbete med själva tillverkningen av faten. För att kunna böja stavarna måste man bränna faten på insidan. Detta ändrar den kemiska strukturen på eken och därmed den påverkan eken har på vinet. Man kan variera längden på den s.k. rostningen (la chauffe) och därmed påverka de aromer som tillförs vinet från eken. Ungefär 10-15 minuter är lagom för att få kryddiga, grillade och lite vaniljiga aromer. Man talar om lätt rostning, medium och kraftig. Även orostat förekommer, men nästan alla använder moyen eller moyen plus (medium).
Inte bara fransk ek
Vi hör mest talas om den franska eken men naturligtvis är även ek från andra länder tänkbar i vinsammanhang. Övriga Europa, speciellt Östeuropa, har samma sorts ekar som Frankrike. Man ser idag ibland fat med ursprung i Slavonien (en region i Kroatien), Rumänien, Ungern, Ryssland och annat.
Den amerikanska eken är däremot annorlunda. Denna har hittills inte varit populär hos vinproducenter, förutom i Rioja, som historiskt använt mycket amerikansk ek. Men idag använder man både europeisk och amerikansk ek i Rioja. Amerikanska vinbönder föredrar också att importera den dyrare franska eken.
Fransk eller amerikansk ek?
Vad är då skillnaden mellan den franska och den amerikanska eken?
En fördel med den amerikanska är att den är mindre porös än den franska och därför kan sågas itu, vilket ger mindre spill och därmed billigare fat. Den amerikanska eken anses allmänt ha en kraftigare inverkan på vinet vilket gör att vinet känns mer ekigt och mindre finessrikt. Den ger också lite sötare aromer med kokos. Men den har stor potential om man är noggrann med att eliminera oönskade tanniner i eken t ex genom att låta stavarna långsamt torka utomhus, vilket inte alltid har varit praxis i USA.
Inte alltid ek
Det förekommer även att man använder andra arter av träd än ek, även om det är ovanligt och vanligen mest i experimentsyfte. Ibland gör producenter det för att ha det som en liten extra krydda i blandningen. Vanligast är då akacia, men även t.ex. körsbär och kastanj kan förekomma undantagsvis.
Nya eller gamla ekfat?
Enligt många vinproducenter ska eken inte märkas i vinet. Den ska finnas där i bakgrunden som ett komplement till druvkaraktären men får absolut inte maskera den. Vad vinbonden än har för önskan med sitt vin så måste han noga överväga om han överhuvudtaget ska lägga sitt vin på fat, och i så fall, på nya fat eller gamla fat. Och hur länge.
Nya fat ger naturligtvis mest ekfatskaraktär till vinet och ju äldre fatet är desto mindre blir påverkan på vinet. Efter fem år har ekfatet inte så mycket kvar att ge vad gäller aromer. De första två eller möjligen tre åren ger faten en viss karaktär av eken, därefter bidrar det mest med den långsamma oxidationen. De flesta producenter använder sina fat i upp till tre eller fem år, möjligen 8-10, men de håller i själva verket mycket längre. Om de sköts väl.
Ekfat kostar mycket pengar. En ny fransk barrique (225 liter) kostar runt 800 euro (2020), d.v.s. runt €2,50 per flaska om man bara använder nya fat. Så det är en stor investering för en vinbonde.
Men det är mycket ovanligt att använda 100 % nya ekfat. Enbart ett fåtal slott i Bordeaux och några grand cru i Bourgogne, och en del andra viner med samma ambitionsnivå, har detta som standard. Och det beror inte enbart på kostnaden. De flesta viner skulle inte klara 100 % nya ekfat. Eken skulle bli allt för dominerande. Det är vanligt i t.ex. Bordeaux att lägga t ex 1/3 av skörden på nya fat, 1/3 på ett år gamla fat och 1/3 på två år gamla fat.
Ekspån i vinet – framtidens melodi?
Köp tepåsar med ekspån och ge varje glas vin du dricker en individuell eksmak! Detta var en gång ett aprilskämt i en engelsk vintidning, men faktum är att så långt därifrån är vi inte. Ett alternativ till fat är ekspån (chips, coupeaux) som man lägger i tanken i stora ”tepåsar” i jästanken. Vinländer som USA och Australien har länge använt ekspån i rostfria tankar eftersom konsumenterna vill ha en lätt ekkaraktär på alla sina viner, även billiga sådana. Idag är det även i Europa tillåtet att använda ekspån även om lokala regler i olika vindistrikt kan förbjuda det.
Ekspånen ger vinet aromen från eken och även en del av det andra som fatlagring ger, t.ex. en viss stabilisering och förändring av tanninstrukturen. Däremot ger de förstås inte den långsamma oxidationen som ett fat ger.
Ytterligare ett alternativ, mellan spån och fat, är lösa stavar som monteras inuti en tank.
Men än så länge så har ekfaten sin rättmätiga plats i vinproduktionen, framför allt vad gäller kraftiga lagringsviner men även för medelfylliga viner som kan rundas av med en kortare tid på fat.
Tendensen under senare år har dock gått mot mindre eklagring, kortare tid i fat. Många konsumenter vill idag ha mera frukt och fräschör i vinet, till skillnad från för ett årtionde eller två sedan då den allmänna smaken mer uppskattade kraftig ekkaraktär. Vad som är ”lagom” fatkaraktär varierar dock mycket beroende på vilken marknad man säljer vinet på. I Frankrike är ekkaraktären mindre populär (utom för viss bordeaux och bourgogne), men i t.ex. USA och Kina är det mycket uppskattat.
Det finns helt enkelt ingen ”rätt” nivå av fatlagring och ekkaraktär. Det beror helt på den personliga smaken.
2 svar
Sedan länge har jag med glädje läst både era brev och även köpt de flesta av era böcker.
Nu till en liten detalj;jag har bytt mailadress från xyz@xyz.se till abc@abc.com
Är tacksam om ni ville ändra i ert register.
Med vinhälsningar
Jan Herrlin
Hej Jan,
Tack för dina positiva ord. Glad att du gillar det vi gör!
Jag har ordnat med din adress men undviker att publicera din email offentligt här.