En förklaring på video om hur man gör mousserande vin
Många bättre mousserande viner får en andra jäsning på flaska. Det är denna andra jäsning på flaska som gör vinet bubbligt. Det är den metod som brukar kallas ”den traditionella metoden”, methode traditionelle. Förr i tiden kallades det ”champagnemetoden” med champagneproducenterna tyckte inte om att andra använde den termen så de lyckades få det förbjudet.
Att jäsa en andra gång på flaska anser man oftast ger ett bättre eller mer karaktärsfullt vin. Men givetvis kan även en andra jäsning på tank ge ett bra vin. Cava, Franciacorta och Champagne är några av de appellationer som stipulerar att den andra jäsningen ska ske på flaska. I vissa områden är det valfritt, och valet blir då en stilfråga.
Men resultatet av en jäsning blir ju en bottensats med döda jäst celler. Den kan inte vara kvar i flaskan när man säljer den till konsument. (Fast på senare tid har vissa trendkänsliga, eller gimmick-benägna, producenter av mousserande vin börjat sälja flaskor med bottensatsen kvar, ibland inklusive komplicerade instruktioner om hur man ska öppna flaskan under vatten…)
Alltså måste man få bort bottensatsen innan man säljer flaskan. Det sker i två steg:
- Remuage – när man genom att långsamt skaka och snurra flaskan får bottensatsen att landa på korken, med flaskan stående upp och ned med korken nedåt. Detta gör man idag nästan alltid automatiskt med gyropaletter.
- Dégorgement, eller degorgering – när man avlägsnar korken och bottensatsen och sätter i en ny kork, den slutgiltiga korken.
Förr gjorde man degorgering för hand, idag är det helt automatiserat. Visst finns det några som fortfarande gör det för hand men inte många.
Så här går det till att degorgera:
Flaskan som står upp och ned, med halsen nedåt och med bottensatsen vilande på korken sätts i ett kylbad. Kylbadet håller runt -26-27 grader celcius.
Det är bara halsen på flaskan som sticker ner i kylbadet. Man låter den stå så i några minuter, tillräckligt länge för att det ska bildas en lite ispropp i flaskhalsen. Isproppen ”fångar” på så sätt bottensatsen.
Man vänder flaskan på rätt köl och tar av korken. Eller mer korrekt, man tar av kronkapsylen. Flaskan är nästan alltid försluten med en vanlig kronkapsyl (gammaldags ölkapsyl) under andra jäsningen.
När korken tas av flyger den lilla ispluggen ut ur halsen och tar med sig jästbottensatsen.
Man fyller sedan på flaskan så att den blir helt fylld. Man fyller på antingen med bara vin, eller med en blandning av vin och liqueur d’expedition. Liqueur d’expedition är socker blandat med vin. Det kallas också dosage. Beroende på hur mycket socker man har i får det mousserande vinet olika ”söthetsgrad”. Tillsätter man inget socker så blir det vad man kalla brut nature.
Själva påfyllningen är lite mer komplicerad än så. Se videon nedan för en mer detaljerad förklaring.
Därefter sätter man i den slutgiltiga korken och sätter på grimman, le muselet.
Ska vinet säljas omedelbart sätter man även på etikett och halsfolie. Annars lägger man flaska ”naken” i källaren och etiketterar först när den ska säljas.
Här är de söthetskategorier som finns (de gäller champagne liksom alla andra mousserande viner inom EU):
- Brut nature, dosage zéro, pas dosé: ingen tillsats av socker, d.v.s. ingen dosage, och högst 3 gram restsocker
- Extra brut: 0 till 6 gram sockerhalt
- Brut: 0–12 gram sockerhalt
- Extra dry: mellan 12 och 17 gram sockerhalt
- Sec: mellan 17 och 32 gram sockerhalt
- Demi sec: mellan 32 och 50 gram sockerhalt
- Doux : > 50 gram sockerhalt
(Ibland ser man andra siffror, men de är förlegade.)
Här kan du se hela processen hur det går till när man degorgerar. I detta fall är det hos en ganska liten producent, Champagne de Sousa i Avize.
Vill du veta mer om hur allt detta går till ska du hålla utkik efter vår nya bok om champagne som kommer ut i slutet på vintern.
Och så här går det till när man gör det för hand. Här degorgerar vi hos en vinproducent i Katalonien, Wine Art, på en vinresa under en ”gör din egen cava”-dag.
[box style=”rounded” border=”full”]Man gör strålande mousserande viner på många olika ställen runt om i världen. Det är en upplevelse att se processen och källarna på plats. Här är tre olika alternativ:
Kom med till Italien på vinresan Bubbel i Italien som tar dig med till Franciacorta och till Prosecco.
På vinresan till Katalonien får du se bland annat cavaproduktionen, och kanske även deogorgera din egen flaska.
Vill du istället till Champagne och de djupa källarna, så kan du komma med på vinresan till Champagne.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor med det mest spännande bubblet. BKWine vinresor.[/box]
