En av en vinmakares viktigaste beslut är om han ska använda den ”naturliga” jästen som finns på druvorna och i vinkällaren, eller om han ska tillsätta ”odlad” jäst för att genomföra jäsningen. Båda alternativen har fördelar och nackdelar. Det är inte en som är ”rätt” och det andra ”fel”. Det ena är inte ”bättre” och det andra ”sämre”.
Det beror på omständigheterna och på vad man har för avsikter om man föredrar den naturligt förekommande jästen eller om man tillsätter en kontrollerad jäststam.
Oscar Quevedo är vinmakare på Quevedo Wines i Dourodalen. I den här gästartiklen på BKWine Magazine, som endast är tillgänglig på engelska, förklarar han fördelarna och nackdelarna, och varför man använder båda varianterna för att göra vin i Dourodalen: Using native yeast or selected yeast at Quevedo Wines in the Douro.
Oscar Quevedos vingård finns ofta med på vår resrutt på våra vinresor till Dourodalen. Varför inte ta en titt på vårt reseprogram ifall du är nyfiken på att uppleva vingårdarna i Douro på nära hand!
5 svar
Hej!
Jag önskar få köpa portvinsjäst. Jag har nu avslutat en jäsning av 20 liter portvin. Jästen kommer från Edelmans och har jäst upp styrkan till ca 15%. Ny har jag stoppat ner frottéhanddukar indränkta i jäst från första omtappningen men det kommer inte fram någon arom. På 1970-talet när man gjorde likadant så blev det en fantastisk arom som också liknade det vin som man ville ha. Nu har jag 10 liter tokayer och 20 literportvin men inget smakar eller luktar som det gjorde förr. Jag öppnade en flaska från 1985 som jästes som portvin och den är fantastisk. Var kan man få tag på vikldjäst från Duorodalen. Sydvinstypering funkar jättebra men ha inte bråttom.
Sven 0708-53 53 59
Att “få tag på” vildjäst, om du menar köpa den, är ju lite av en självemotsägelse. ”Vildjäst” är sånt som finns ”naturligt” i vingård eller vinkällare. Om det finns att köpa så är det ”kommersiell” jäst. Det är egentligen enda skillnaden mellan ”vild” och ”odlad” (”kommersiell”) jäst. Annars är det egentligen samma sak.
Så om du verkligen vill ha ”vildjäst” från Dourodalen så får du åka dit och samla in själv.
Vill du istället ha ”kommersiell” eller ”odlad” (eller vadhelst man nu vill kalla det) jäst som används till portvin så får du vända dig till en vinjästfirma.
O.K. Då kommer vi till fråga två: Har BKWine kännedom om var man kan få tag i odlad portvinsjäst?
Sven
Nej. Föreslår att du söker (på engelska) på internet. Finns ett flertal stora producenter av jäst i vinbranschen.
Edelman har portvinsjäst jag använt under många, många år och den ger ett strålande resultat, fin portvinbouqe efter sydvinstypering. Sen gör alltid några års lagring på flaska resultatet lika fantastiskt som din flaska från 1985 Sven-Erik. Lyckas du bra räcker det med 3-5 års lagring. inte 25.
M V H
Magnus Nilsson