Inte mycket av Cyperns viner exporteras. Det är väldigt synd för vinälskaren. Det görs många utmärkta viner här. Många med ett häpnadsväckande djup, fräschör och karaktär. En av de mest talangfulla vinmakarna är Sophocles Vlassides, vinmakaren och ägaren till vingården Vlassides. Hans inställning till vinframställning är ovanlig, mycket genomtänkt, konstnärlig och även vetenskaplig. Han använder både ”internationella” druvsorter och inhemska druvsorter, maratheftico, xinisteri, yiannoudi… BKWine Magazines gästskribent Matthew Stowell har utnämnt honom till ”vinframställningens Kandinski”. Läs historien som förklarar varför. (Som en bonus kan du också se en video med ett samtal som BKWine Magazines redaktör hade med Vlassides för några år sedan.)
”Konstnären är handen som spelar, vidrör en eller annan tangent, för att orsaka vibrationer i själen.” —Kandinsky
Som en vinskribent på ön där den förste oenologen, Dionysos, hade en kort galej med Afrodite, blir jag ofta ombedd att namnge min favorit bland cypriotiska vingårdar. Jag brukar säga att det här är en fråga utan svar, som att fråga vem av mina barn (jag har fyra) som är min favorit. Faktum är att jag har flera favoritvingårdar, var och en prisad av olika anledningar. Jag kan vara partisk för en på grund av vinmakarens personlighet, en annan på grund av dess vackra miljö och de gripande minnen jag har från ett visst besök, ännu en på grund av ett enda exemplariskt vin bland dess etiketter, och minst sex andra eftersom varje flaska de producerar är exceptionell.
Dessutom måste en vin- eller matskribent på Cypern lära sig att vara diskret och diplomatisk. Om jag försökte publicera en topp-tio-vingårdslista, till exempel, skulle jag bli förtalad och avvisad av kanske inte alla men dock många vinmakare. Sedan Cypern först blev självständigt 1960 har Cypern i stort sett varit ett socialistiskt land (tidigare politiskt alignerat med Kuba och Sovjetunionen), många av dess ledare har dragit nytta av sovjetiskt subventionerad utbildning vid universitet och tekniska skolor i Moskva. Och det finns fortfarande ett starkt motstånd mot antagandet av frimarknadskapitalism och om öppen konkurrens. För två år sedan konfronterades jag med en vinmakare som vägrade att ha min guide till Cyperns viner och vingårdar i sin butik för, som han uttryckte det, ”Du skrev för många fina saker om mina konkurrenter”.
Men jag tror att jag utan problem kan rapportera att i en informell men omfattande undersökning som genomförts under de senaste tre åren bland både insatta och nybörjare på kaféer, tavernor, restauranger och vinbarer från ena änden av Cypern till den andra, den person som mest konsekvent nämnts som den bästa cypriotiska vinmakaren är Sophocles Vlassides. Till och med vanliga bybor som ägnar sig mest åt öl och zivania (ett grappaliknande destillat som bäst används som rengöringssprit) som kanske bara ägnar sig åt vin vid speciella tillfällen – och vidskepligt aldrig på sommaren! – är medvetna om Mr. Vlassides fantastiska rykte.
När jag träffade Mr Vlassides första gången 2006 hände en märklig sak. I ett ögonblick av synestesi, kanske utlöst av en fysisk likhet och likheten mellan namnet Vlassides och Wassily, tänkte jag omedelbart på den store ryske målaren Kandinsky, ett geni som tog ett vetenskapligt förhållningssätt för att skapa odödlig konst som var egenartad i sitt ämne men hade makten att tilltala konstälskare av alla slag. Båda männen, Kandinsky och Vlassides, är kända för intensiteten i sin karaktär, sitt stora fokus på detaljer – som närmar sig en sorts spiritualism – och sin passion för experimenterande.
Men på något sätt är Mr. Vlassides typisk för en majoritet av cypriotiska vinproducenter i och med att vinframställning var en familjetradition, som började med hans morföräldrar. Hans mamma kom från en Koilani-familj som odlade och vinifierade druvor, vilket gör Mr. Vlassides till en tredje generationens vinmakare, liksom de flesta vingårdsägare på Cypern. Hans far, från Rizokarpaso (nu under turkisk ockupation), var en kemiingenjör som skötte vingårdar som ägdes av hans frus familj och arbetade därefter för KEO och ETKO, två av de äldsta och största vinföretagen på ön.
Efter examen från gymnasiet i Limassol följde Vlassides sin fars ledning och studerade kemiteknik vid Imperial College i London. När han återvände till Cypern, två år senare, arbetade han som biträdande vinmakare på ETKO. Efter att ha bestämt sig för att vinframställning skulle bli hans öde, ansökte han om och vann ett Fulbright-stipendium som tog honom till University of California i Davis och dess uppskattade masterprogram i oenologi och vinodling. Detta var en vetenskapsbaserad kurs som omfattade omvårdnad och kontroll av druvor – kemiskt, botaniskt och biologiskt – från plantering av vinstockar till skörd, pressning, mognad och buteljering av den färdiga produkten.
I ett försök att bättre förstå hur Mr. Vlassides hade erövrat sin framstående position och hur det hade höjt honom så dramatiskt över de 60 andra vinmakarna på Cypern, besökte jag honom nyligen på hans nya, mycket moderna, Bauhaus-inspirerade anläggning (en annan koppling till Kandinsky, som undervisade på Bauhaus innan nazisterna lade ner det). Följande är en del av min intervju med honom.
Jag föreställer mig att du när du växte upp i Koilani utvecklade en passion för vinframställning i unga år.
”Nej. Jag växte upp i Limassol, men varje år, särskilt vid skördetid, tog min far mig upp till Koilani för att hjälpa till i vingårdarna. Det är viktigt att förstå att i hundratals år har nästan alla i Koilani varit involverade i druvodling eller vinframställning. Druvorna gav en bra utkomst och regeringen subventionerade 25 procent av priset. Ännu på 1980-talet producerade Koilani 180 miljoner kilo vindruvor per år. Men nu har de flesta av ungdomarna åkt till städerna och Koilanis druvproduktion är idag nere på 16 miljoner kilo. Jag kan inte säga att jag alltid var glad över att bli släpad till Koilani för att arbeta i dessa vingårdar, men jag lyckades få en hel del praktisk kunskap från erfarenheten.”
”Men det var inte förrän jag var i Kalifornien som jag verkligen kände en passion för vin och tillverkningen av det. De flesta cypriotiska vinmakare väljer att åka till Frankrike för sina studier, medan jag bestämde mig för att gå mot strömmen och jag valde att ta min post-graduate-utbildning vid UC Davis i USA. Jag valde medvetet att åka till USA, eftersom jag ville lära känna alla okonventionella, moderna och alternativa vinifieringsprocesser och upptäcka något annat.”
Vid U.C. Davis, specialiserade du dig på någon speciell aspekt av vinframställning?
”Ja, inom artificiell intelligens.”
Skojar du?
”Nej. Jag använde AI och historiska data för att förutsäga resultaten av vinodlingen och vintillverkningen i förväg – vad du kan förvänta dig att året (årgången) ska ge – vilket innebar en hel del småskalig jäsning. Universitetet hade sina egna vingårdar och jag fokuserade på Sauvignon Blanc-vingårdarna, samlade in data, analyserade dem, matade in den kemiska analysen av druvjuicen mot den kemiska analysen av det färdiga vinet, plus detaljerad sensorisk analys.”
Vad menar du med ”detaljerad sensorisk analys”?
”Jag blev mycket imponerad av något som en av mina professorer, Ann Noble, hade utvecklat: Vinaromhjulet (the Wine Aroma Wheel), som ger en vetenskaplig uppdelning och vägledning till vinets doftelement (aromer). Vad som händer när du för in näsan djupt i vinglaset har en enorm inverkan på hur dina sinnen uppfattar vinets väsentliga egenskaper och med övning kan man exakt bedöma och uppskatta allt som gick med i tillverkningen av det vinet.”
”Doctor Noble utvecklade Wine Aroma Wheel för att skapa ett gemensamt språk för att analysera och diskutera vinets aromer och smaker. Allt handlade om den sensoriska vetenskapen om vin, och hennes hjul har gett en vokabulär för sommelierer och vinskribenter. Det finns 11 aromkategorier (som fruktig, kryddig, blommig) och 83 beskrivningar (som bär, svartpeppar, viol). Det finns även separata aromhjul för var och en av 20 olika druvsorter. Som vinmakare ville jag utforska vilka som är de mest önskvärda aromerna och smakerna från hjulet och lära mig hur man bäst naturligt utvecklar och förbättrar dessa egenskaper i vinframställningsprocessen.”
Din bakgrund i kemi måste ha visat sig vara en stor fördel för dig på U.C. Davis.
”Kemiteknik handlar egentligen inte om kemi. Det handlar om att designa de processer som används för att producera något – egentligen vad som helst – med detaljerad analys och en noggrann utarbetning av alla delar som utgör den processen. Det handlar om att bygga system från början till slut. Någon utbildad i kemiteknik kunde arbeta inom ett antal områden. Faktum är att en majoritet av mina medstudenter gick in i finansvärlden.”
”Det finns bara en väg att följa, att analysera grundelementen för att i slutändan komma fram till ett adekvat grafiskt uttryck”. —Kandinsky
Men Mr Vlassides återvände – tack och lov – till Cypern och började genast göra vin i ett ombyggt garage konstruerat i sten mitt i labyrintiska Koilani. Som jag minns, när jag besökte honom där 2006, fanns det ungefär sex eller sju små rostfria tankar och några ekfat, men utöver det fanns det knappt tillräckligt med utrymme för att vända sig om. Han hade börjat vinifiera cabernet sauvignon- och shiraz-druvor från familjens fyra hektar vingårdar och sålde ut hela sin produktion (15 000-20 000 liter) varje år, mestadels till fina restauranger. Under de kommande 14 åren, genom att förvärva ytterligare 11 hektar mark, plantera fler vinstockar och låna utrustning från andra vingårdar, nådde han en produktion på 50 000 flaskor, och 2012 kunde han bygga en toppmodern anläggning som har möjliggjort en tredubbling av produktionen. Förutom de ursprungliga cabernet sauvignon och shiraz, producerar han även nio andra etiketter med merlot, chardonnay, sauvignon blanc, mourvèdre (kallas mataro på Cypern), grenache, den grekiska agiorgitiko och assyrtiko, och den inhemska cypriotiska xinisteri, yiannoudi och promara.
”Som vilken bra vinmakare som helst kommer att säga dig, först och främst terroiren. Man måste veta vilka druvor som kommer att klara sig bäst i en viss vingård. Till exempel lärde jag mig tidigt av min far att Koilani-området i allmänhet är den perfekta terroiren för shiraz, och vår shiraz är vårt populäraste vin. Det är 35 % av vår produktion.”
”Vi lägger stor vikt vid vingården; 80 % av kvaliteten i vin beror på kvaliteten på druvorna. Du behöver tålamod för att titta på ett visst område för att veta vilka druvsorter som klarar sig bättre där. Efter många år, till exempel, fann jag att en vingård med norrläge på hög höjd är bäst för sauvignon blanc, men det krävs fortfarande en hel del handarbete för att binda upp och beskära druvorna ordentligt för att skapa ett vin av hög kvalitet.”
”Konstnären är inte ett ’söndagsbarn’ för vilket allt omedelbart lyckas. Han har inte rätt att leva utan plikt. Uppgiften som tilldelas honom är smärtsam, det är ett tungt kors för honom att bära.” —Kandinsky
Jag märkte att du binder upp de flesta av dina vinrankor på ståltråd, när majoriteten av cypriotiska vinmakare använder gobelet (bush vine).
”Att binda upp på ståltråd ger en jämnare solbelysning till alla druvor, så det blir en jämnare mognad. Det underlättar också arbetet i vingårdem och skörd.”
Vlassides gillar också att experimentera en del. Det finns andra vinmakare på Cypern som är kända för sin benägenhet att experimentera med olika druvsorter eller stilar, framför allt Theodoros Fikardos, Marcos Zambartas och Costas Tsiakkas, men Vlassides gör det i en långsammare och mer tålmodig takt. För honom tar det tio år av metodförändringar och finjusteringar innan han är redo att släppa ett av sina ”experimentella” viner.
Varför tar det så lång tid?
”Tja, när man har nått dit att man producerar mycket bra vin, så är nästa steg att skapa intressanta viner, med mer komplexitet, mer intensitet i smaken och med den speciella förmågan att åldras bra. Just nu experimenterar jag med assyrtiko, agiorgitiko, xinisteri från en annan sorts jordmån i Omodos (en närliggande by också känd för vin), promara och en sen skördad sauvignon blanc.”
Vad är nytt för framtiden? Planerar du att odla några andra druvor från olika delar av världen, t.ex. en nebbiolo eller sangiovese, en viognier eller tempranillo?
”Nej, jag kommer att koncentrera mig mer på våra cypriotiska yiannoudi och xinisteri, och blanda det senare med assyrtiko. Och vi ska försöka expandera vår distribution genom att exportera lite hit och dit till olika länder.”
Vlassides är en seriöst analytisk vinmakare, men han är också en fulländad konstnär inom ett strävansområde som på Cypern kan erbjuda estetiskt nöje till alla vinälskare på en budget. Hans serie med vardagsviner för åtta euro heter Grifos, och den innehåller ett rött från agiorgitiko och mataro, ett vitt från xinisteri och sauvignon blanc och en rosé från shiraz och grenache.
Varför valde du namnet Grifos?
”Vinets namn var inspirerat av den antika eran och geometrin, två begrepp som är naturligt förknippade med vinframställning. De antika grekiska matematikernas tre eviga gåtor– att fördubbla kuben (”det deliska problemet”), tredela vinkeln, cirkelns kvadratur – visas på etiketterna på dessa tre viner, vilket lockar oss att upptäcka dem. (Återigen, kära läsare, vi är i Kandinskys territorium.) Vi använder avancerad teknik med bra friska druvor från en vingård som inte överproducerar. Det är en konstant hög kvalitet och defekter händer inte eftersom vi utövar intensiv kontroll.”
Vlassides är också en av de första på Cypern som tillverkar ett mousserande vin i lyxklass, Eddial, av chardonnay och sauvignon blanc, med den traditionella metoden (andra jäsningen på flaska) och lagrar det på flaska på jästfällningen i minst 30 månader innan degorgering. Alla som har smakat det är överens om att det är ett fantastiskt vin.
Cypern kan skryta med många duktiga vinmakare, från oenologerna på de minsta boutique-vingårdarna till de som arbetar för de fyra stora (KEO, ETKO, LOEL och SODAP), men Vlassides sticker ut, inte bara för sin specialiserade utbildning och hans med noggrant arbete förtjänade, högt utvecklade tekniska färdigheter, men också för hans många års erfarenhet av alla aspekter av vinifieringsprocessen. För de av oss som känner honom är han också respekterad för sin till synes outtröttliga arbetsmoral, hans affärstalang och hans gentlemannamässiga, oerhört generösa karaktär som sällan visar någon antydan till ego – du kommer aldrig att höra honom hävda att hans vin är det bästa. Sådana påståenden lämnar han till sina beundrare.
Nyligen hade jag förmånen att njuta av ett mousserande rosé som han har experimenterat med – ett som inte finns med på hans webbsida – och det var det bästa mousserande vin jag har druckit sedan mina dagar i Alsace när jag besökte några producenter av extraordinära crémanter.
När jag uttryckte min entusiasm över det i en text jag skickade till honom och förklarade att det inte bara var ett vackert vin, utan ett genuint mästerverk, svarade han enkelt:
”Trevligt att du tyckte om det. Fortfarande har jag inte kommit ända fram.”
Redaktörens kommentar och bonusmaterial:
Ett samtal med Sophocles Vlassides
För några år sedan träffade BKWine Magazines redaktör Per Karlsson Sophocles Vlassides på hans vingård. Här är en videoinspelning av det samtalet. Samtalet sträcker sig över en rad olika ämnen. Naturligtvis historien och bakgrunden till Sophocles Vlassides själv, hans viner och hans vingård. Men även en andra teman, som:
- Cypriotisk vinframställnings historia
- De inhemska druvsorterna och deras betydelse
- Hur man börjar upptäcka och förstå betydelsen av jord och druvor
- Några tankar om vad som kan vara viktigt för att säkerställa den långsiktiga framgången för vinindustrin på Cypern
- Med mera
Många andra saker också alltså. Vinskribenten Panos Kakaviatos samt Mike och Sue Veseth från bloggen The Wine Economist deltog också i samtalet.
Det är en ganska lång video men för den som vill veta mer om Vlassides viner och även om cypriotiska viner och druvor i allmänhet kan den vara värd att titta på:
