Vinmakaren behöver en strategi, kunskap och erfarenhet, visar Oenoforos experiment
För ungefär två år sedan var jag i Toscana och skördade druvor. Syrah-druvor. Det finns faktiskt en hel del syrah planterat i Toscana. Men det här var lite speciellt. Vi skulle skörda sju ton, vilket torde motsvara ett och ett halvt eller två hektar. 7000 kilo blir ungefär 7000 flaskor färdigt vin.
Druvorna skulle lastas i en kylcontainer och sedan köras upp till Sverige där de skulle vinifieras. Det hela var ett experiment arrangerat av en av de största svenska vinimportörerna, Oenoforos.
Du kan läsa mer om det här:
- Det galna svenska vin-projektet, greken, tysken och italienaren | Per på Forbes
- Kvalitetsvin för välgörenhet i Skåne, ett svensk-italienskt vin-projekt
- Hur blev han en av de mest framgångsrika vinentreprenörerna i Skandinavien | Per på Forbes
Druvorna vinifierades i Oenoforos analäggning i Simrishamn och vinet har sedan legat på tank och fat där. Meningen var att det skulle lagras i ungefär två år och sedan säljas på auktion för något välgörande ändamål (om nu det är möjligt i Sverige), för att främja Östersjön.
Med andra ord, det borde nu vara dags att buteljera vinet, om det inte redan gjorts.
Men projektet var även ett tillfälle att i liten skala prova olika metoder och tekniker i själva vinframställningen.
Har det någon betydelse om vinet jäser eller lagras i ett ekfat eller i en ståltank? Vad blir skillnaden om man jäser i en amfora?
När man gör rött vin brukar man i de allra flesta fall avstjälka druvorna innan de börjar jäsa. På senare år har det dock blivit populärt bland vinmakare att experimentera med att ha kvar alla, eller en viss del av stjälkarna. Det sägs att det t ex kan tillföra lite extra tanniner, och hjälpa till att stabilisera vinet, men att det är viktigt att stjälkarna – och inte bara druvorna – är riktigt mogna. Men har det egentligen någon effekt?
Säkerligen var tanken hos vinmakaren, Gerd Stepp, och hos grundaren av Oenoforos, Takis Soldatos, också att skaffa sig lite ny erfarenhet i liten skala som i framtiden kan vara till nytta för att förbättra andra viner som de gör tillsammans.
Ungefär halvvägs genom lagringstiden, dvs förra året, fick vi möjligheten att prova några olika varianter av detta experiment.
Vi fick sex olika flaskor med mystiska koder på. Alla flaskor var gjorda på syrah-druvorna som vi plockat i Toscana, men de hade behandlats olika i vinifikationsanläggningen.
Var det någon skillnad på vinerna?
Jovisst var det skillnad. Det var inte några enorma skillnader, råmaterialet och ursprunget var ju detsamma, men visst hade vinet blivit annorlunda beroende på vad vinmakaren hade gjort.
Så här tyckte vi:
#1444
#1444 var koden på flaskan. 60 % hela klasar, 40 % avstjälkat. Lagrat på Chassin barriquer, 225 l (Jupille 2014).
Per: Viss ekfatskaraktär, men inte dominerande. Frisk bra frukt med jordgubbe. Ganska mjukt.
Britt: Mjukt och bärig med ganska låg syra. Jag saknade struktur. Eken balanserad.
#1437
100 % avstjälkat, Migliara (namnet på ett visst fält där dessa druvor kom från). Lagrat på Chassin barriquer, 225 l (Jupille 2014).
Per: Stramare, kryddig, bra struktur, en aning rostad ton. Bra volym i munnen med fin frukt. Bra tanniner och välbalanserat. Det bästa av de sex varianterna
Britt: Mer stringens och syra här. Ganska lätt i stilen men trevligt. Bra kropp och elegans.
#53
50/50 hela klasar och avstjälkat. Lagrat på 500-liters terracotta-amfora från Italien.
Per: Kryddigt, liten aning reduktion i doften. Även smaken har antydan till reduktion, lite hetsigt, ganska kort, torrt. (Lustig detta med reduktionen, om det nu var det. Man skulle anta att en amfora tillförde mer syre och snarare vore en oxidativ miljö.)
Britt: Känns ”naturlig”, lite vilt, lagård, kanske reducerad? Torr i slutet, annars bra.
#1600
100 % avstjälkade druvor. Lagrat i nya ekfat av modell Ermitage.
Per: Bärigt i doften med en hel del ek. Eken för dominerande. Även smaken är lite sötaktigt ekig men med bra tanniner för OK struktur.
Britt: Fin frisk doft och bra, klassisk smak. En hel del ek, frukt och mörka bär.
#1438
100 % avstjälkade druvor. Lagrat på Chassin barriquer, 225 l (Jupille 2014).
Per: Stram, kryddig och bra frukt. I smaken, mycket kärv, lite hetsig men med bra frukt. En aning (inte obehaglig) bitterhet i slutet. Det näst bästa vinet av de sex.
Britt: Bra vin. Lite lätt, bra syra, stilen åt det eleganta hållet.
#1443
40 % hela klasar, 60 % avstjälkat, Migliara. Lagrat på Chassin barriquer, 225 l (Jupille 2014).
Per: Bra frukt, lite diskret doft, en aning mentol. I smaken har det lite spetsiga syror och ett ganska torrt kärvt slut. Kan det ha varit en aning VA? (Volatila syror.) (VA behöver inte alltid vara helt negativt. I små mängder kan det tillföra viss karaktär, men i större mäng leder det till ett defekt vin, gående mot vinäger. Om nu detta hade lite VA – vilket jag inte är helt säker på – så kan det också bero på att det var ett tankprov som hade transporterats till oss under långt ifrån ideala förhållande, och fått vänta på att provas.)
Britt: Bra syra och fin doft, varm frukt, lite torr i slutet, en del tanniner, dragning åt lagård men angenämt.
En mycket intressant illustration av att små detaljer kan göra ganska stora skillnader. Och av att det är viktigt att vinmakaren har klart för sig vad han gör och har en strategi om vart han vill komma med vinet.
Nu har det alltså gått snart två år sedan skörden så jag antar att det snart är dags för att buteljera och visa upp den färdiga produkten, som säkerligen på något sätt kommer att vara en blandning av alla de varianter vi provade, plus några till.
