När “the Judgement of Paris” krönt Cabernet till kung i Napa i slutet av 1970-talet blev det en oväntad välsignelse för Walter Schug, även om han inte visste det då.
Schug skulle bli en av de ledande figurerna i Napa Valley och en av de som skapade Carneros AVA, Sonomas första officiella vinodlingsområdet inriktad på Pinot Noir och Chardonnay.
Walter Schug dog i oktober 2015.
Denna exklusiva intervju kom sig av ett nyligt besök på Schug Winery för att prata med Walters son Axel Schug och vinmakare Michael Cox.
Jag gick därifrån med över 2 1/2 timmar intervju, som totalt blev över 12 000 transkriberade ord.
Jag har gjort mitt bästa för att redigera dessa anteckningar med respekt, angelägen om att låta mina värdars ”röst” vara intakt, och Walter Schugs anda levande, pinot-odlare, patriark, och pionjär. Läs med nöje, hoppas jag, denna inblick i ett av Sonoma mest respekterade vingårdar och bäst bevarade hemligheter.
”Lev på ett ställe tillräckligt länge, världen kommer tillbaka till dig.”
– Axel Schug, Schug Winery
LM Archer: Din far, Walter Schug, växte upp på en Pinot vingård i regionen Assmanshausen i Tysklands Rheingau, och studerade på Geisenheim och UC Davis innan han flyttade till Kalifornien med din mamma Gertrud i början av 1960-talet. Kan du berätta lite om hur din far hamnade i Kalifornien?
Axel Schug: På 60-talet var han [min far] chef för odlarrelationer hos Gallo. Och medan det kan tyckas vara en ganska olycksbådande start, så var på den tiden Gallo stället där man skulle vara. Du vet, det var 600 odlare som han hade hand om, 5000 acres (2000 ha) med vingårdar i Napa County, Sonoma County, Mendocino, Lake Counties. Han var den enskilt största druvodlare på den tiden.
Joe Phelps rekryterade min far från Gallo, därför att han visste var alla människor var, och hade etablerade relationer med dem. Eftersom på den tiden, om du ville göra egna viner, var du tvungen att plantera egna vingårdar, eller hitta ett sätt att få dessa vingårdsägare att arbeta med dig.
LM Archer: Vad fick din far att lämna Phelps och starta Schug Winery?
Axel Schug: Historien med Phelps var ganska häpnadsväckande: Napas första Bordeaux blandning (Insignia), första Syrah, första sent skördade Riesling. Du vet, Phelps började som huvudsakligen ett vitvinshus – började med att göra Sauvignon Blanc, Riesling en liten aning av Chardonnay, några Pinot Noir, och några Cabernet.
Men Cabernet fick mest press, så de bestämde sig för att lägga sitt fokus på det; Pinot Noir kämpade i motvind … Ingen drack det då, så de slutade med det 1980, vilket gav min far möjlighet att fortsätta att göra det, själv. Så han lämnade inte Phelps egentligen – till slut gjorde han det, men de lät honom stanna och göra sitt eget vin – och det är mycket missförstått. Jag tror att det är där min far kom på kant med Parker [Robert J. Parker], eftersom Parker skrev några saker om att min far lämnat, och min far sa, ”Nej, jag har inte slutat, Mr. Phelps är bara vänlig nog att låt mig följa min passion.”
På den tiden gjorde man inte bara så – ”Hej då, tack för allt, Jag ska göra mitt eget vin nu”. Man var trogen företaget. Då fanns inga ensamvargsvinmakare.
LM Archer: Efter att din far lämnade Phelps köpte han till slut mark i Carneros. Varför Carneros?
Axel Schug: Min far visste att Carneros var grejen; Carneros var en idyllisk plats att odla vinstockar. Det är tur att vi hittade just denna plats. Hade vi varit lite högre upp eller längre ner, eller om jordarna hade varit mer bördiga, hade det inte vara den perfekta platsen längre. Det har alltid varit min fars passion. Han vill göra bra pinot noir, men han vill också att det ska återspegla platsen där det odlas.
I slutändan vill vi stå rakryggade, och gör vad vi tror på, och göra det bättre för varje år, men inte kompromissa med vad vi tror på. Nu pratar man mycket om ”återgång till elegans”, viner med mindre alkohol. Hallå, vi har aldrig ändrats! Vi har gjort samma sak i 36 år. Det är bara att vi inte gör en stor sak av det.
LM Archer: Berätta om terroir i Carneros. Vad gör den så perfekt för Pinot Noir och Chardonnay?
Axel Schug: Vi har ett underskikt av uppbruten basalt [här på Schug Winery]. Basalt är av vulkaniskt ursprung. Men den bildas under jorden; den kyls ner eller härdar under jord, så den tenderar att vara vitaktig grå i motsats till svart. Och sedan genom jordrörelsen blir den bruten.
Jorden förändras från lerjord längst ned i vingården, vi tror att det kan ha varit gamla havsbottnar, till ”Haire-lerjord”, som är en lösare jord, som tenderar att vara bättre för Pinot Noir. Pinot Noir gillar att ha torr jord. Och i de nedre vingårdarna har vi Chardonnay.
I Carneros går det verkligen inte att odla utan bevattning. Faktum är att vingårdar som inte bevattnar gör det eftersom de kan. Om du är i Russian River Valley, områden med sandjordar där vinrankorna kan gå djupt ner, då kan de hitta vatten, vattnet finns där.
Men här i Carneros, med allt detta berg, och vattnet som bara rinner bort från rötterna, och ännu viktigare, vinden. Vinden är en stor uttorkande faktor här. Dessa viner, för att behålla friskheten, måste man vattna dem lite under sommaren. Men man bör inte vattna för mycket, bara tillräckligt med vatten för att hålla vinrankorna stressade och metabolismen igång. Förra året började sommaren relativt sval, och regnet kom sent, så vi vattnade inte resten av sommaren. Det viktiga är att inte vattna för mycket. Vår avkastning är naturligt låg här, på grund av klimatet. Vi har tur om vi kan få Grand Cru avkastning; 1,5-2 ton per acre (*) är ungefär normen för området. Vi vill gärna att det ska vara mer. ( (*) Red:s anmärkning: 2 ton per acre är ca 30-35 hektoliter per hektar)
Så vinden har verkligen en stor inverkan inte bara på avkastningen, utan också på stilen här. Carneros Pinot Noir, en del kommer sig av marken, men mycket mer, åtminstone för vår del är att druvorna blir mycket mindre här – det blir mer skal i förhållandet till saft än t.ex. i Russian River Valley – så att man även får mer struktur, mer bett i vinet från skalet i motsats till fruktighet eller syltighet i ett lugnare, mindre blåsigt område.
Detta i kombination med äldre kloner. Eftersom vi planterade 1989 så plantera alla dessa nya, olika kloner. Vi håller för närvarande på att planta om, och nu när det finns fler alternativ för oss, så prövar vi nyare alternativ. Avkastningen är lite bättre, stilmässigt är det ungefär samma.
Vi tror först och främst på att göra ett vin som speglar sin känsla av plats. Du vet, du har hört det om och om igen, ”terroir, terroir, terroir ” men terroir är inte bara jord. Det är allt ovan jord också. Om det inte är så, så kanske de behöver för att omdefiniera ordet. Jag skulle säga klimat kommer först här [i Kalifornien], jord som tvåa. Det är skillnaden mellan där [i Europa] och här [i Kalifornien].
LM Archer: Några andra faktorer som bidrar till Carneros unika ställning som en delregion i Sonoma?
Axel Schug: Vi är i Sonoma Valley här, men det är också Carneros regionen; detta är den västra kanten av Carneros. Så det finns en Napa Valle-sida, och en Carneros County-sida. Men hela avsikten med att skapa Carneros som Kaliforniens första AVA var att hitta ett område som hade homogena egenskaper för Pinot Noir från ena änden till den andra, och det spelade ingen roll att det korsade county-gränsen. De skapade Carneros som en AVA 1983. Min far var i den kommittén som skapade AVA:n. Sedan dess tror jag Sonoma County har nu 16 olika AVA, kanske mer, men Carneros var först. [Författarens anmärkning: Sonoma County har nu 17 AVA.]
Vi kan också anses som del av Sonoma Coast här eftersom Sonoma Coast AVA överlappar med flera svala mikroklimat-AVAs från Carneros i söder, via Petaluma Gap, som ligger på den västra sidan av berget, upp genom Green Valley, Russian River, Fort Ross-Seaview. Sonoma Coast bör egentligen bara anses vara där Pinot Noir och Chardonnay växer bäst. Men folk försöker att göra det till något mer än vad det är. Det är ett mycket varierat område, men i slutändan handlar det om rätt klimat och mark för Pinot Noir och Chardonnay.
Vi är ganska långt in i landet, men vad gör det till ett relativt svalt klimat här – det är inte vinden – sydlig vind är faktiskt ovanlig, och prognosen säger att det kommer att vara en liten, liten uppvärmningsfas de närmaste dagarna. Det normala mönstret är att vid denna tid på dagen [13:00] det är vindstilla. Dimman har just brutit, har sjunkit tillbaka ner till bukten, och vid cirka kl 3-4 på eftermiddagen börjar vi få en ganska bra bris, men den kommer från den andra riktningen, från Petaluma Gap. Och den låga svackan på kullarna är ett stor ett hinder för vinden som kommer härifrån hela vägen till Stilla havet. Det är mer som en tratt – en tunnel – och vinden blir super-koncentrerad där igenom, och tar faktiskt fart; den börjar vid havet med kanske 15 mph (25 km / t) och kommer genom det [Petaluma Gap] med 30 mph (50 km / t). Och anledningen till det är att Central Valley vid sidan av dessa berg värms upp under dagen; eftersom värmen stiger skapar det som en kolveffekt. Och kolven suger in luft genom Carquinez Straights, som är där nere, och luften kommer då från Golden Gate genom bukten från sydväst till nordost, och från Petaluma Gap till bukten från nordväst till sydost. Det fungerar så här [snurrande gest]. Så den här delen av Sonoma County, även om det är så långt in i landet som du kan komma utan att vara i, säg, Knight Valley, är faktiskt kallare än Healdsburg.
LM Archer: Schug Winery använder tekniker från ”Gamla Världen” med också mycket ny teknik. Hur har din far lett trenden att införa ny teknik till att vinindustrin i Napa och Sonoma?
Axel Schug: Min far har alltid arbetat med europeisk vintillverkningsutrustning, även när han var på Phelps. Det fanns inte mycket av det här i USA. Rieger Company har alltid varit hans favoritkälla för tankar. Dessa är kolv tankar som har en stor axel inuti med en båge med ekrar som trycker musten fram och tillbaka. Inuti det där skyddande plasthöljet finns en kolvstång som trycker ner med pneumatiskt tryck.
Den här tanken till vänster ligger ned, och använder en annan mekanism som liknar en cementblandare för att försiktigt lirka frukten tillbaka ner i saften. Men kolvarna är en mycket bättre mekanism, eftersom hela ”hatten” blir nedtryckt i en enda rörelse. Frukten skadas inte; den blir inte uppriven eller söndersliten. Kolven är rostfritt stål, och ser ut som ett vagnshjul på sida. Det trycks försiktigt ner, och all den kalla musten som sjunkit till botten under jäsningen skjuts då upp till i mitten och över toppen av ”hatten”. Hattens temperatur tenderar att bli varmast; den blir nerkyld av den kalla musten och allt jämnas ut till cirka 26 grader C, vilket är en relativt kall jäsning för Pinot, annars kan det tendera att bli för varmt.
Han introducerade också dessa ekfat. Min far arbetade med en hel del av dessa på Phelps. De är från Tyskland. Vi kallar dem tyska ek ovaler, men det är vilseledande, eftersom eken själv inte har något språk här. Dessa är neutrala, de är inte rostade, och de är inte avsedda att ge smak. Träet är troligen från Ungern, byggda på 1950- eller 1960-talet. Vi köpte dessa använda både för Phelps och för eget bruk från Rieger Company, samma företag som gör våra rostfria tankar.
Men det är lite av att gå tillbaka till gamla världens traditioner. Dessa har definitivt en särskild roll, och du ser inte något liknande, mellanstora ekfat, i vinframställning här i USA.
Vi använder dessa för att låta våra rörda slutföra sin jäsning. Den primära jäsning med skalet görs utomhus, den andra jäsning sker inuti dessa svala ekfat, där vinerna inte behöver filtreras efteråt, eftersom all den ”fina” bottensatsen från den primära jäsningen sedimenteras ut under tappkranen, medan i ett litet ekfat är det nästan omöjligt att helt separera sedimentet. Och då måste man pumpa ut vinet ur fatet, vilket stör sedimenten. Vi kan undvika filtrering åtminstone vid viktiga faser, medan vinet är fortfarande ung och bräcklig, genom att låta dem avslutas i dessa större fat. Och när sedan vinet är rent, då kan vi gå över till barrique, franska små ekfat.
Den andra anledningen till att vi älskar dessa är att vissa vinet aldrig lagras på barrique. I det fallet har vi redan en blandning av några av våra Sonoma Coast Pinot-vingårdar här, vare sig det är från våra Carneros vingårdar här eller från Petaluma Gap. Och vi har börjat göra vår Sonoma Coast Pinot Noir blandning i dessa. Vi vill framför allt bevara frukten, för att hålla den elegant och sätter man den i fransk ek så kommer du att förlora fruktighet och få lite mer struktur. Så genom att använda dessa [ek ovaler] mognar det ändå, det andas, det får fortfarande chansen att utvecklas, men utan påverkan av eksmak, eftersom dessa är 40-50 år gamla, och har för länge sedan blivit av med sin ekaccent.
Min far började importera utrustning från dessa tillverkare. [Robert] Mondavi tog in ett gäng av dessa, Phelps hade några, och så när min far lämnade Phelps … var han tvungen att gå och köpa sina egna fat, eftersom han inte kunde använda de på Phelps.
Den första leveransen från Rieger var av begagnade fat som redan var tjugo år gamla eller mer, just den här, det första vi fick, snidades som en gåva för att tacka min far för alla år av verksamhet. Denna slogan, det var de som hittade på den, vi gjorde det inte, men det är perfekt för oss.
Den säger: ”Må vinet vara från Neckar, från Mosel, eller från Rhein, som druvan ger musten, så ren ska det vara.”
Vad det betyder är att druvan ger något speciellt. Du har en skyldighet att behålla detta rent, och inte påverka det på något annat sätt än vad det vill bli när det växer upp.
Det kunde inte vara mer bättre illustration av vår filosofi, eftersom det är vad vi gör.
Michael Cox: Jag tror att anledningen till att vi har anammat detta med tiden är att koppla tillbaka till Walter. Walter var alltid mycket framåttänkande. Till exempel, han var utbildad i Geisenheim, och ända sedan jag har varit här har vi anammat ny teknik. Om du kan arbeta smartare, så är det hållbart, OK, eftersom du inte slösa tid och energi att göra onödiga saker. Det är bara vi, vi har inte en stor armé av folk för att göra saker. Mängden vin som vi tar igenom den här källaren med det lilla antalet människor…, jag har vinmakar-vänner, kollegor, som inte kan tro att vi bara har en assisterande vinmakare, en källarmästaren, och ett gäng praktikanter [från utomlands varje år].
Så vi gör smarta val. Vi tog till oss ozon tidigt, när TCA i källaren var en viktig fråga. Vi tittade på ozon. Och vi minskade mängden kemikalier som vi tillför vårt grundvatten. Det är en naturlig sak. Man måste göra det. Det är helt enkelt en smartare användning av dina resurser, eller hur? Vi har ett tvärströmsfilter. Det sparar oss arbete och gör att frukten lyser igenom. Det var en stor initial investering, men här är vi tjugoåtta år senare, och vi använder det fortfarande.
Axel Schug: Och innan dess, för tjugofem år sedan, kom andra producenter för att låna vårt bottensatsfilter, eftersom ingen hade en bottensatsfilter. Min far tyckte att man ska rädda det vin som är fångat i bottensatsen. Så vi har ett bottensatsfilter på grund av detta. Ingen vår storlek hade ett bottensatsfilter. Detta var i mitten av 80-talet.
Michael Cox: Det fanns de som kom och köpte din bottensats, eftersom de kunde använda den eller destillera den eller något annat. Och faktiskt, det finns fortfarande en hel del vingårdar som inte tar vara på sina bottensatser. Men det är en tysk grej – låt oss inte slösa. Det finns vin att återvinna. Vi har alltid anammat teknik, och varit intresserade av nya saker, och inte bara för den nyhetens skull. Det måste vara meningsfullt, det måste balanseras med en ekonomisk logik. Det är ett litet familjeföretag, och vi har lärt oss att göra mer med mindre.
LM Archer: Schug Winery införde också hållbara metoder långt innan rörelsen tog fart i Sonoma. Varför?
Axel Schug: När det gäller våra jordbruksmetoder, det var det enda sätt att arbeta som min far kände till. [Vid den tidpunkten] fanns det inga hållbara metoder. Det var bara vad som var rätt, och det var så man gjorde. Han visste det från att ha växt upp på en vingård som var på mycket ömtåliga jordar, vingårdssluttningar med mycket mager jord, och han visste att man var tvungen att ersätta det som togs bort. Vilket innebar att ibland måste man släpa stora hinkar med jord tillbaka uppför kullen.
Och denna vingård här, visar vad han växte upp med, fast där borta var det mycket brantare, med smala rader bara tillräckligt breda för en hästrumpa, eftersom det behövdes för din plog, medan de gamla vingårdarna i Napa Valley var tillräckligt bred för dessa 12 inches breda traktorer. Och att återföra det organiska materialet tillbaks till marken, i vårt fall är detta våra pressrester. Det är utmärkt marktäckning, minskar ogräset mycket. För resten av vingården vi lägger på stjälkarna och plöjer ner dem i jorden. Man vill verkligen övergöda en vingård; man bör bara upprätthålla en balans i det organiska materialet.
Vi går inte in för någon certifiering eller något liknande. Kalla det vad term du vill, men det närmaste är att kalla det hållbart. Vad gäller att hantera skadedjur och sjukdomar, tja, naturen hjälper oss så mycket som möjligt. Vinden själv minskar verkligen behovet av svavel i vingården. Om vi får lite fukt är det vanligtvis bara en hård vind som behövs för att eliminera eventuella behov av svavel. Och vad gäller insekter, det finns få på grund av klimatet. När det gäller fåglar gör det vanliga [fågelholkar]. Det är lätt att göra, så varför inte? Under skörden, när druvorna är mogna, tar vi in falkar. Förra året hette fågeln Larry [Bird].
Vi har ca 800 fat under jord. Vi har ingen luftkonditionering här, annat än ett fåtal enheter för våra kontor. Hela anläggningen är självkyld. När nattluften sjunker under 60 grader F (16 C), slår vi på fläktar, tar in den kalla fuktiga, havsluften, vilket gör att luftfuktigheten stiger igen och temperaturen sjunker.
När det gäller el, vi är på nätet, men i stort sett 100% av vad vi konsumerar ersätts med våra solpaneler. Så vi kör vår mätare antingen framåt eller bakåt, beroende på vilken tid på dagen, och tid på året.
Vi började inte med detta [hållbara metoder] för att använda det som ett verktyg för marknadsföring; Vi gjorde det eftersom det bara är meningsfullt.
Michael Cox: Anledningen till att Walter [Schug] gjorde det beror på att det är meningsfullt. Det är en del av att vara en familjeverksamhet; en familj som lever och andas i allt detta. Det är vettigt att se till hållbarhet ur ett långsiktigt perspektiv. Och återigen, ser jag till Walters europeiska bakgrund. Du ser inte på de närmaste tio åren, det är inte en tioårsplan att göra vin, och sedan gå vidare till något annat. Du tittar på nästa generation, och generationen efter det. Från Walter synvinkel, var allt på lång sikt.
En del av hållbarhetstänkandet är att du inte gör vissa saker, som t.ex. du sprider inte bara onödigt mycket bekämpningsmedel, organiska eller på annat sätt. Men från Walter synvinkel så måste man alltid tänka på varför man gör det ena eller det andra. Bör man göra det? Kunde vi ha gjort bättre? Eller på ett annat sätt? Det var alltid så som Walter såg på saker och ting.
Så det är bara mer av en fortsättning av Walters filosofi att se på saker på lång sikt.
LM Archer: Jag måste säga att det är verkligen rart att lyssna på er två som talar om honom som om han fortfarande lever. Ni använder fortfarande presens när ni hänvisar till honom.
Axel Schug: Jo, jag kommer på mig själv hela tiden, eftersom han är här. Han är precis där [pekar på Schug Winery].
Faktum är att vi träffade just arkitekten vårt nya besökscentrum. Det har allt varit en del av fars planer sedan dag ett, så nu kommer vi att ha ett nytt 560 kvm stort besökscentrum, en plats att hålla privata tillställningar. Det har tagit en lång tid att komma dit.
Och vi går framåt för att visa mer av våra exklusiva, svåråtkomliga egna vingårds viner, premium-viner av exceptionell kvalitet. Jag tror att vi förmodligen kommer att göra dem mer lätta att få tag på utanför vår provningslokal senare i år.
Ja, allt vi gör går liksom tillbaka till Walter.
LM Archer är en frilansskribent baserad i Seattle och Kalifornien. Hon är en frankofil som anser att vin är en konstform och att Bourgogne är universum mitt. Hon är grundare och redaktör för binNotes | redThread.
