Gastronomigruppen bjuder in till mustprovning av årgång 2012
Druvor är en frukt. Äpplen är också frukt. Druvor påverkas av terroiren. Olika druvsorter smakar helt olika. Det är samma sak med äpplen. Gastronomigruppen gör en serie äppelmust av hög kvalitet där de vill framhäva både äppelsorten och äpplets ursprung. Ulf Bengtsson var på denna fantastiska provning för BKWines räkning.
Återigen sitter du vid ett bord med en massa glas framför dig och en provningsledare som har den där speciella ”ni lever så länge ni lär-blicken” i ögonen som bara provningsledare (och kemilärare) kan ha. Och mycket riktigt: först något blint. Ljusgul färg.
Jag snurrar, som om jag vore på en vinprovning. Ska man snurra? Ingen aning. Men det känns naturligt så fort jag har vinglas i handen. Yrkesskada? You wish! Så mycket vin har du inte provat!
Men vad är det i glaset, vad är det gjort på?
Jag snurrar vidare. Mycket fräsch, det är grönt, söta toner… en kavalkad av olika äppelsorter visar upp sig och passerar revy. Först granny smith, sedan ingrid marie, slutligen gravensteiner. Det kan inte vara granny smith. Det vi har i glaset är för komplext för det.
Ingrid-Marie från Förslöv!
Gravensteiner passar inte heller in, det torde vara mörkare, dovare? Jag doftar igen. Ingrid marie då? Ja, det doftar helt klart ingrid marie! Nu är jag säker, den här musten måste vara gjord på det. Vår provningsledare Magnus Svensson basunerar ut svaret:
– Ingrid marie från Förslöv!
Ahhh det visste jag ju! Och som det var gott. Långt ifrån alla artificiella äppeljuiceprodukter. Långt ifrån MER, Långt ifrån alla grumliga och syrliga vätskor. Det här är kristallklart, det är utvalt, det är snyggt.
Jag är på äppelmustprovning hos Gastronomigruppen för att prova årgång 2012 och jag har aldrig smakat must som är så god, så komplex och så terroirmässigt utmejslad.
Gastronomigruppen
Gastronomigruppen består av Magnus Svensson, Åke Johannesson och Conny Holmlund. Alla tre har ett förflutet inom mat och dryck, på ett eller annat sätt. Magnus är kreativ ledare på sommelierutbildningen på Restaurangakademien, Åke har ett förflutet inom mejeriproduktion och Conny är ICA-handlare med passion för mat och dryck.
Gastronomigruppen har varit verksamma i några år och säljer klarad must från äpplen de köper från olika odlare i Sverige. Hittills har de lyckats sälja slut på all must till påsk, men vi får se det här året om det inte kan räcka lite längre. Äpplena tvättas och rivs, sedan samlas musten upp på tank. Den sedimenteras i ett till två dygn, sedan klaras den med bentonitlera. Därefter pastöriseras den och tappas på flaska.
Passion för äpplen
Provningen leds av Magnus som passionerat pratar på om våra svenska äpplen och äppelåret 2012. Framför allt är det tre saker som han berör, först kärleken till de svenska äpplena och den smakrikedom som finns här i Sverige.
För det andra att vi behöver ett nytt språk för att kunna prata om äpplen och äpplens smaker och dofter.
Magnus noterar att han och de andra i gruppen har pratat med massor av odlare och andra äppelintresserade personer i Sverige och det slutar alltid med att äpplena är ”goda” eller ”kanske inte fullt lika goda.”
En del kan vara fasta, andra mjöliga. En del har tjockt skal, andra tunt.
Men det är mer textur, snarare än smak och doft. Det finns inget språk för must, konstigt nog, och här behöver vi göra något. Även om dofter är notoriskt svåra att beskriva i ord så har vi en uppgift i att utveckla ett smak- och doftspråk för äpplen.
Det alkoholfria alternativet? Nej… Är det mustiga alternativet körbar? Varför inte bara ”must”?
Det tredje som Magnus passionerat pratar om är behovet av en god måltidsdryck som inte innehåller alkohol. Ett gott alkoholfritt alternativ, således, något annat än artificiellt smaksatt och kraftigt kolsyrat bubbelvatten!
Varför ska exempelvis den som kör vara förpassad till något tråkigt eller konstlat när du njuter en måltid som är i gastronomins framkant? Det är naturligtvis här som äpplet kommer in, de bästa äpplena, inte de sämsta, varsamt pressat, helt klarat och snyggt paketerat.
Utmaningen ligger dels i själva produktutvecklingen, att få fram en must som uppfyller våra krav på en spännande produkt, dels i själva namnet.
Ambitionen här är att komma bort från det totalt osexiga alkoholfritt – finns det inget bättre? De har själva arbetat med körbar. Kanske kan vara något?
Att prova must
Så till själva provningen. Vi kommer att köra fyra flighter och vi inleder med fyra 2012:or.
Först ut, signe tillisch från Villands Vånga i nordöstra Skåne. Fräsch, lätt, lite sötare i doften.
Must nummer två är också gjord på signe tillisch, fast 7-8 mil norrut, från Bjäraryd i Blekinge. Betydligt djupare och mörkare i doften. Mer av bokna äpplen, honung, vax.
Därefter en alice, också från Villands Vånga i nordöstra Skåne. Mer likt den första, mer kryddig och inte lika söt.
Slutligen en kim från Hammenhög i nordöstra Skåne. Honung, nötighet, vax.
Flight nummer två är en gravensteinervertikal: 2012, 2010 och 2008 av gravensteiner från Vätterbranten, Rudu By.
2012 inleder ganska milt, fräscht, tydlig gravensteiner. Ganska opolerad i doften, det är äpple och skal och allt! 2010 är betydligt stramare, mycket av sötman har integrerats. Slutligen 2008, i de gamla flaskorna. Här är syran större, det finns en helt annan kryddighet, musten känns betydligt stramare och torrare.
Samma utveckling som vi kan känna i vin: sötman ersätts av kryddighet med tiden. Mycket intressant att få prova!
I flight nummer tre ställs ingrid marie från Förslöv i nordvästra Skåne mot cox orange, också från Förslöv. Ingrid Marie är finstämd, ytterst balanserad, elegant. Cox Orange däremot – dagens fruktbomb! En otrolig doft bolmar upp, jag kommer direkt in vinvärlden och det första jag tänker på är fläskighet. Det är vad den här musten är, fläskig!
Slutligen flight fyra. Här möter vi Tullgarns Slott mot Sparreholm. Tullgarns slott har en fantastisk ton av hjortron, kul! Sparreholm är mer åt det syrliga, kryddiga hållet.
Mycket intressant!
En fantastisk variation. Äppelterrroir?
Två reflektioner. Först att musten genomgår likartad transformation som vin med lagring. Sötman integreras, syran ökar och kryddigheten tar över. Sedan att det är sådan variation! Ta signe tillisch från Villands Vånga och Signe Tillisch från Bjäraryd. Max åtta mil mellan. Samma år, samma äpplesort. Helt olika i färg och doft.
Det är också detta som Gastronomigruppen arbetar ganska mycket med. Finns det specifik terroir för äpplen? Och är den här terroiren beständig? Kommer skillnaden mellan Villands Vånga och Bjäraryd att vara lika nästa år? Vad vet vi om jordarna just där? Hur kan vi få reda på mer?
Magnus berättar om en temadag på SLU där han berättade om olika muster och skillnaden dem emellan. Efter föreläsning kom alla odlare fram och ville veta hur just deras mark doftade! ”Vad tror du att min mark smakar?”
Nästa utmaning är att göra årgångstabeller. Hur var 2012? Kall och regnig, vilket innebar små äpplen med koncentrerad smak och hög syra, perfekt för must.
Vi får in lite mat, en lättrökt salmalax med sojamajonnäs och örtsallad. Supergott. Rökigheten och sältan passar perfekt till den lite sötaktiga musten. Generellt verkar äppelmusten passa ganska bra till saltad mat.
En färdknäpp, ändå?
Avslutningsvis får vi lite Pom, d v s äppelsprit uppblandad med äppelmust. Shit vad gott det här var! Söt, fräscht, busigt. Mer av det!
Slutligen lite ren äppelsprit (78-procentig) som utan utspädning hade klara likheter med strohrom… men utspädd var den också mycket god.
Musten går att köpa på Systembolaget (36 kr för 37,5 cl) och produktionsmålet är satt till 250 000 flaskor för 2012 års must. Det var en mycket intressant och framför allt informativ provning!
Stort tack till Magnus, Åke och Conny på Gastronomigruppen!
Om Gastronomigruppens äppelmust.
Ulf Bengtsson skriver om vin under pseudonymen Red Scream på sin blogg Red scream and riesling, en blogg som blandar vin, mat, fotografi och andra livsviktiga ämnen som deckare, Stockholmspromenader och sporadisk sport. Han finns även på Facebook.
[divider_flat]
