Ett brett urval av sherry, det mesta tillgängligt i Sverige, med många goda och prisvärda viner
Vi säger det igen: sherry är ett fantastiskt vin. Det är en stor spännvid, från knastertorra nästan salta fino, till supersöta dunderviner på pedro ximenes-druvan. Det är ett vin som oftast dricks som aperitif, med tapas, men som även fungerar utmärkt till mat, ost och efterrätt, beroende på vilken sorts sherry det är. När den store sherryproducenten Gonzalez Byass chefsvinmakare Antonio Flores kom till Sverige träffade han BKWine Magazine. Vår reporter Carl-Erik Kanne rapporterar från en ingående genomgång av sherrydistriktets viner.
En gråkulen oktoberdag fylldes entreplanet på Gårdsvägen 18 av de ljuvligaste dofter av sherry i olika tappningar. Det var inte mindre än 13 olika varianter av sherry ur González Byass portfölj som jag skulle prova tillsammans med Antonio Flores, deras chefsvinmakare. Med var även Carlos González-Gordon, försäljningschef och medlem av ägarfamiljen.
Förutom dofterna var färgspektrumet från de 13 vinerna mycket varierande, från ljust gul med viss opacitet i det första vinet till brungrön tjärfärg i det sista!
I sin inledning visade Antonio Flores hur man hos González Byass går till väga för att producera sitt vin i linje med de traditionella metoder som området Jerez anbefaller, till exempel solerasystemet.
Antonio Flores betonade att González Byass vinkvalitet och jämnhet – som gör att en flaska Tio Pepe smakar likadant överallt där den dricks – bygger på fem grundpelare:
- Albariza
- Druvorna palomino, pedro ximenez (PX), och moscatel
- Flor (jästsvampslock)
- Crianza-oxidering
- Solera-systemet
De här fem grundpelarna är ju samtidigt de faktorer som generellt gör Sherryn till den unika dryck den är, och det kan därför vara på sin plats att kortfattat förklara vad de står för.
Albariza
Albariza är en mycket porös nästan vit jordmån med huvudsakligen krita och kalk som beståndsdelar. Porositeten gör att den förmår absorbera den nederbörd som huvudsakligen faller koncentrerat på vintern, för att sedan avge fukt till vinrankornas rötter under den torra och heta sommarperioden. Den vita färgen och bildandet av en torr skorpa under sommaren hjälper till att bevara fuktigheten i marken.
Till bilden hör också att DO (denominación de origen) området Jerez har havsvindar från sydväst, ponienten, som under nätterna för in svalkande luft. Det ger en neddunstning som absorberas av marken. En sorts naturlig konstbevattning!
Druvorna
Palomino är en ganska neutral druva med låg syra som har förmågan att dels ge god avkastning i skördevolym och dels tåla värme och vattenbrist mycket bra. I Jerez är det inte terroiren och koncentrationen av frukten genom lågt skördeuttag som ger karaktär åt de torra vinerna. I stället är det sättet de lagras på. Palominos egenskaper är därför idealiska.
Redan vid skörden avgör vinmakaren om druvorna skall klassas som fino eller oloroso material. I det senare fallet får vinet efter jäsningen endast undergå oxidativ lagring (se nedan).
Pedro ximenez (PX) är naturligt söt och torkas efter skörd på halmmattor för att ge högre sockerkoncentration. Musten kan ha upp till 300 g/l. Druvan används för produktion av söt sherry. Det är mycket vanligt, och tillåtet, att ta hjälp av druvor från Montilla Moriles, ett distrikt längre in i landet, där druvorna lättare torkar eftersom man här slipper fukten från havet.
Moscatel används för produktion av söta viner, dock i mycket liten omfattning.
Flor
Flor skapas av naturliga jästsvampar som lägger sig som ett lock ovanpå vinet och förhindrar oxidering.
Efter pressning och alkoholjäsning, vanligtvis numera i rostfria ståltankar, gör vinmakaren en första bedömning av vinets karaktär. Om det ska lagras vidare till fino så förstärks alkoholhalten till strax under 16 %, eftersom jästen dör vid högre.
Vinet tappas över på fat. För att flor ska utvecklas krävs ett visst utrymme med luft ovanför vinet. Därför fyller man fatet till endast ca fem sjättedelar. Det syre som finns konsumeras gradvis av jästsvamparna som också konsumerar eventuellt restsocker, flyktiga syror, glycerin, och alkohol. När dessa näringsämnen för jästen är ”uppätna” dör flortäcket av sig självt. Processen hålls vid liv genom att nytt vin fylls på i solerasystemet (se nedan). Den här biologiska processen skapar vinets smak tillsammans med det som sakta kan extraheras ur de gamla faten som används för lagringen.
När floret inte utvecklas längre får vinmakaren slutgiltigt avgöra om man ska låta vinet oxidera något för att bli en amontillado. I så fall tillsätter man alkohol upp till ca 20 %.
All fino och amontillado-sherry framställs i princip på detta sätt.
Vinerna blir lätta genom att floret reducerar glycerinet. Amontilladon får en mörkare färg genom kontakten med syret.
Crianza-oxidering
Druvor som redan från början klassats som oloroso undergår aldrig någon flor-process. De förstärks efter jäsning till 17-22 % alkohol och förs över till gamla fat som fylls till fem sjättedelar för att lagras. Luften överst ger en oxidation redan från start.
Vinerna blir kraftigare tack vare att smaker extraheras ur faten och den högre graden av glycerin. Färgen blir mörkt brunröd.
Vin med beteckningen palo cortado är ett specialfall (förstärkta till 17-22 %) och olika producenter har olika sätt att producera det. I princip kan man säga att det är ett mellanting mellan en amontillado och en oloroso. Det har färgen och kraften i smaken som en oloroso, men doften som en amontillado. Vanligt är att syretillgången i lagringsfaten är minimal för en försiktig långsam oxidering.
Samtliga viner av palominodruvan jäses ut till torra viner och har olika alkoholförstärkning. Den gör man alltså efter jäsningen.
De viner som framställs av PX och moscatel för att vara söta får normalt bara jäsa till en alkoholhalt av ca 5 % innan de förstärks till mellan 15 och 22 %. PX-viner är ofta mörkbruna och efter lagring tjockflytande, nästan svarta med ett restsocker på upp till 400 g/l.
Man gör olika blandningar mellan torra och söta viner för att framställa de olika sherrystilar som funnits på marknaden sedan länge, till exempel cream sherry som vanligen är en blandning mellan en oloroso och en PX.
Man kan inte tala om fatlagring i Jerez utan att förklara den 5e pelaren för att hålla en jämn vinkvalitet.
Solerasystemet
I grunden händer följande:
Jag beskrev ovan att vinerna klassificerades vid olika tillfällen av vinmakaren och det unga vinet klassas efter jäsning och får tillbringa en tid i en ”vänthall”, s k sobretabla, där sedan en ny klassificering sker, beroende på vinets karaktär. Faten det lagras i är gamla och ska inte ha någon ekkaraktär kvar.
Solera systemet är en dynamisk process där man i en kedja av omtappningar ersätter en del av det äldsta vinet med nytt vin. Eftersom reglerna i Jerez säger att man aldrig får ersätta mer än 1/3 av vinet varje år i en solera, så innebär det att all sherry måste lagras minst tre år för att få kallas sherry.
Systemet illustreras vanligen med fat som ligger staplade ovanpå varandra där även de understa faten kallas solera. Från dessa tappar man vinet på flaska. Faten i de högre skikten kallas criaderas (barnkammare). Den nedersta raden (ovanför solera) är 1a criaderan, andra raden 2a criaderan, osv. Solerasystemet kan innehålla 8 criaderas eller ibland t o m fler.
Hur smakar vinerna?
Så till själva provningen. Den inleddes med att vi i de fem första vinerna fick prova oss fram genom ”de olika faserna av en Tio Pepe”, som Antonio Flores uttryckte det.
Första glaset innehöll ett ungt vin från årets skörd i augusti och var resultatet av en snabb första jäsning och en långsam andra jäsning. Gul färg med viss opacitet, måttlig syra, bra frukt. Ovanligt välsmakande för en så ung produkt! Framtiden för vinet var ännu inte bestämd, men det kan bli en fino.
Det andra glaset innehöll en Sobretabla Fino som höll en alkoholhalt på 11,9 %. Det var torrt, men med viss syra, ren frukt, inslag av citrus och en bra eftersmak. Vinet hade ren gul färg och är basvinet för fino i González Byass solerasystem. I det här fallet var det påtänkt som en tredje criadera. Ett vin man med viss njutning kunde dricka som det var.
I nästa glas har vi kommit längre i soleraprocessen och vinet har efter drygt 4 år i fat blivit en färdig Fino Tio Pepe (Systembolaget 8225-02, 54 kr, halvflaska). Här håller vinet 15 % alkohol, är ljust guldgult, klart. Djup doft av jäst, mandel, äpplen och mycket torr smak med inslag av torkad frukt och salt. Lång eftersmak. Utsökt till de serverade saltade mandlarna! Antonio Flores kallade det här vinet Andaluciens sol i flaska!
I det 4e glaset har floret förbrukat sig själv och vinet har därmed blivit utsatt för viss oxidation.
Detta är en solera kallad Vina AB Amontillado (Beställningssortimentet (*) 76536-02, 89 kr, halvflaska) som totalt lagrats ca 10 år på fat. Den gula färgen har fått en brun anstrykning, doften har en viss oxiderad ton med inslag av jästtoner, mandel, nötter och vanilj. Torr smak med aromer från fatlagringen.
Härnäst fick vi hoppa djupt in bland glasen för att hitta ett som var mörkt bärnstensfärgat och innehöll det sista vinet i en biologisk process. Antonio Flores kallade det en Tio Pepe som är gammal och vis, men det var en Amontillado VORS Del Duque (Beställningssortimentet (*) 76537-02, 229kr, halvflaska) som har mer än 30 år på nacken. Mörkt guldgul, Visst inslag av jäst i den kraftiga doften som domineras av torkad frukt och aromer från den långa fatlagringen. Torr kraftig smak med brända toner och lång eftersmak.
Mer syre i vinet
Den andra halvleken av provningen, den oxiderade, började med att vi i det femte glaset fick prova det basvin som är grunden för González Byass Oloroso, Sobretabla Oloroso. Primäraromerna från frukten finns kvar, men vinet har en mörkare, gyllengul färg och redan nu mer oxidativ karaktär. Här känns bl a torkad frukt och eldighet från alkoholförstärkningen till ca 18 %. Smaken är fylligare än den hos Fino motsvarigheten och med inslag av torkad frukt.
Man börjar här ana vilken karaktär vinet kan få efter många år i Solerasystemet. Klart intressant att jämföra med innehållet i det andra glaset.
Glas nummer sex innehöll Alfonso Oloroso (Beställningssortimentet (*) 76566-02, 89 kr, halvflaska) som tillbringat 8 år i Solerasystemet och hunnit få en klart mörkare färg. Doften är full av torkad frukt och även inslag av ämnen från faten. Smaken var fyllig och smakrik med inslag av torkad frukt, nötter. Lång eftersmak med spår av sötma trots att restsockret låg på 3,5 g/l. Förklaringen enligt Antonio Flores var den relativt höga glycerinhalten (ca 10-12 g/l).
Sedan kom den intressanta varianten Palo Cortado i det sjunde glaset: Leonor Palo Cortado (Beställningssortimentet (*) 76565-02, 89 kr, halvflaska). Det finns olika förklaringar till hur palo cortado uppstod ursprungligen, men idag hos González Byass tar man ett vin som är tänkt som fino och förstärker det till 18 % alkohol och låter det åldras i solerasystemet i 12 år (i genomsnitt).
Färgen är guldbrun och vinets doft påminner om en amontillados, med mandel och nötter, men smaken är klart kraftigare med lång eftersmak av torkad frukt
Alkoholhalten var här 18 % och fortfarande är det 100 % palomino i flaskan.
Som specialvariant innehöll glas nummer åtta en Palo Cortado med årgång, Añada Palo Cortado 1982. Vinet var buteljerat i november 2011, hade en mörkt guldgul färg och doft av tobak, russin, båtlack. Smaken var mjukt russin- och nötfruktig och mindre pregnant än en oloroso. Lång, torr eftersmak återigen från 100 % palomino. Det här vinet har inte passerat genom solerasystemet utan framställts på ett sätt som liknar det som colheita-portvin framställs på. Här används dock mindre fat, men vinet får ligga ifred på detta under hela lagringstiden. Man tillverka mycket små kvantiteter av detta vin, och prislappen är därefter.
När vi nu var inne på gamla viner passade det bra att fortsätta med glas nummer 10 som innehöll Apostoles Palo Cortado VORS (Beställningssortimentet (*) 76538-02, 229 kr, halvflaska). Det här vinet är en cuvée bestående av 87 % palomino och 13 % PX. Vinerna har efter förstärkning fått åldras 12 år i separata soleras med fat av amerikansk ek. Därefter har de blandats och lagrats vidare i en egen solera där vinet fått vara kvar i ytterligare 18 år.
Resultatet är ett fantastiskt vin både i näsa och gom. Vinet kallas av González Byass ”Vino Amoroso!” och är inte okänt i Sverige eftersom det bl a vann Munskänkarnas pris för bästa starkvin för något år sedan.
I glas nummer 11, Matusalem Oloroso VORS (Beställningssortimentet (*) 76543-02, 229 kr, halvflaska), hade PX-halten ökat till 25 %. Man gör vinet på ungefär samma sätt som Apostoles, men palominodelen har en olorosokaraktär och blandningen har skett efter 15 års separat lagring i olika solera, innan slutlagring i en egen solera. Restsockret är här 120 g/l. Vinet har en mjuk fin sötma. Färgen är mörkbrun och doften är full av torkade frukter, russin och nötter, samt fat. En liten beska finns i smaken och den kommer från den amerikanska eken. Detta är ett härligt olorosovin av typen cream-sherry som passar utmärkt till bl a Stilton-ost.
De sista två vinerna var gjorda bara på PX. Till skillnad från de torra sherrytyperna höll dessa två viner en alkoholhalt på drygt 15 %.
Glas nummer 12 innehöll Noe Pedro Ximenez VORS (Beställningssortimentet (*) 76545-02, 244 kr, halvflaska). Det hade en restsockerhalt på 400 g/l (!), en brun färg med gröna kanter. Doften var mjuk med inslag av kaffe, fikon, vanilj. Smaken var fantastisk, och vinet en dessert i sig själv. Antonio Flores kallade det ”jordens frukt”. Vinet har lagrats i genomsnitt 30 år i egen solera.
I sista glaset återfanns den mer vardagliga PX:en Nectar Pedro Ximenez (Beställningssortimentet (*) 76540-2, 89 kr, halvflaska) som funnits en tid på Bolaget. Det är en bra representant för hur en PX-sherry ser ut och smakar. Mörkbrun i färgen, nästan sirapsliknande i konsistensen, med en intensivt söt smak med inslag av fikon, kaffe, mm. Fungerar perfekt att hälla på glass som sås! Det här vinet har fått 9 år i egen Solera.
Denna grundliga genomgång med Antonio Flores var en mycket bred och bra provkarta över var sherry-tillverkningen står idag. Det är bara att ta för sig. Det börjar finnas en hel del att välja på både från Gonzalez Byass och andra producenter (i beställningssortimentet (*)).
Provningen arrangerades av Nigab, Gonzalez Byass importör i Sverige.
Carl-Erik Kanne är aktiv Munskänk och pensionär med tid att botanisera och kommentera det allt större flödet av kvalitetsviner. Carl-Erik skriver om vinprovningar och vinarrangemang i Stockholm för BKWine Magazine.
(*) ”Beställningssortimentet” , BS = Importörernas sortiment.
Det är importörerna som väljer ut vinerna i beställningssortimentet (BS). Det är importörerna som lagerför varan och som står för transportkostnaden. Transportkostnaden är med andra ord inbakad i priset. Systembolaget utför ingen ”kvalitetskontroll” eller urval i BS. Därmed inte sagt att vinerna i beställningssortimentet är sämre, eller mindre intressanta. Oftast tvärt om! I “beställningssortimentet” hittar man ofta mycket intressantare viner än i Systembolagets “standardsortiment”.
Därför är det fel att räkna in BS i ”Systembolagets sortiment” som vissa monopol-debattörer gör för att vilseleda. Tack vare påtryckningar från EU tvingades Systembolaget att acceptera ”beställningssortimentet” för några år sedan. Detta har lett till att det idag finns många fler viner att tillgå i Sverige än i det smala och begränsade sortiment som Systembolaget självt har.
BS är importörernas sortiment; Systembolaget är bara utlämningsställe. Det är viner som du skulle hitta i vanliga vinbutiker om vi inte hade monopol. Plus många andra som också skulle hitta till Sverige om monopolet slopades, nya spännande viner som inte alls finns i Sverige idag.
Det är lätt att beställa viner ur beställningssortimentet: Man gör det direkt på Systembolagets sajt eller via vinimportören. (Red.)
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]
Sherry görs bara i södra Spanien, i Andalusien. Det är ett speciellt vindistrikt med speciella viner och en alldeles egen matkultur, som man kan uppleva på en vinresa till sherry-distriktet med BKWine. Ännu finns inte sherry på vårt program, men det kanske kommer. Hör av dig om du är intresserad! Och vi gör förstås skräddarsydda resor dit.
Res till världens alla vindistrikt med experterna på vin och Skandinaviens enda specialist på vinresor.
Unika vinresor för unika resenärer på ett sätt som ingen annan än BKWine kan.
[/box]
