Sydafrikas fantastiska mousserande vin, Methode Cap Classique
Om Champagne har ett syskon kan det vara Méthode Cap Classique. I Sydafrika gör man Cap Classique med samma ”traditionella metod” som används för att göra Champagne, där den andra jäsningen sker på flaska. Och om Sydafrikas Méthode Cap Classique mousserande vin har en gudfader är det Pieter ”Bubbles” Ferreira, källarmästare på Graham Beck Wines i Robertson. BKWine Magazines gästskribent LM Archer mötte en av pionjärerna för sydfranska mousserande viner, de som även går under den lite kortare benämningen MCC.
Invigd i vinindustrin av en familjevän, vinpionjär och rugbylegend Jan Boland Coetzee, reste Pieter till Champagne efter avslutade studier i mikrobiologi och växtvetenskap vid University of Pretoria. Där började Ferreiras vetenskapliga sinne och vinmakares hjärta snabbt bulta för Méthode Champenois komplexitet, nyans och karisma. När han kom tillbaks till Sydafrika började Ferreira arbeta hos Graham Beck Wines år 1990, med uppgiften att lansera den visionära ägaren Graham Becks flaggskeppsmousserande vin. Det har varit en bubblig resa sedan dess.
LM Archer: Vad är Méthode Cap Classique (MCC)?
Pieter Ferreira: När vi började producera vårt mousserande vin i Sydafrika använde vi Méthode Champenoise, men då meddelade Champagnes CIVC (champagneproducenternas lobbyingorganisation) att de skulle begränsa användningen av termen Méthode Champenoise 1995.
I början av 1990-talet hade MCC Producers Association 14 medlemmar. Vi insåg att vi inte kunde använda beteckningen Méthode Champenoise, så vi skapade Méthode Cap Classique för att undvika att bli rappade på knogarna av CIVC. Förresten – idag har vi 80 medlemmar!
Har du några speciella Champagnehus eller regioner som är till inspiration för dina egna mousserande vinproduktionsmetoder?
Min stora inspiration är Champagne, och det är fortfarande min huvudsakliga källa för att hitta inspiration.
Jag njuter av variationen i Champagne, från pinot noir i Montagne de Reims och Côte des Bar, till pinot meunier i Vallée de Le Marne och chardonnay i Côte des Blancs. Jag gillar allt.
Här i Sydafrika, skulle jag nog säga att vår Graham Beck Blanc de Blancs är min favoritstil.
Berätta om kalkstenen i dina Robertson-vingårdar och jordar i Firgrove Farm jämfört med kalkstenen och kritan i Champagne – hur skiljer sig Sydafrikas mark från region till region, och vilka unika smakprofiler ger de i din Méthode Cap Classique?
Chardonnay här i Robertson tenderar att vara mer förlåtande och mer mångsidig – det är olika typer av kalksten jämför med kalkstenen i Champagne. Det är vår primära källa, men vi får druvor från fem områden totalt. Jag jobbar också med andra marktyper i andra områden, däribland porös granit, sandsten och porös skiffer. Men Robertson ger Graham Beck MCC sin ryggrad av mineralitet. Vi vet vad Robertson ger, men vi vet också att vi inte kan lyckas utan andra områden.
Vårt andra intresseområde är Darling på västkusten, åtta mil norr om Cape Town. Darling anses vara ett svalt klimat – det är åtta kilometer från Atlanten, vilket är en av de kallaste oceanerna, vilket garanterar ett svalt klimat för druvorna i det här landet.
Som tredje källa ägde Graham Beck två gårdar i Stellenbosch, där vi får det mesta av vår pinot noir. Cirka två tredjedelar av druvorna härifrån är pinot noir, plus ett litet block av chardonnay, vilket ger mer kropp.
Vår fjärde källa kommer från Elgin, som ligger på en platå och har ett svalt klimat. Vi får lite pinot noir härifrån, och söder i Stanford, som ligger tre kilometer från Atlanten.
Slutligen är vår femte källa Paarl, från en plats som heter Slanghoek Valley. (Vilket betyder ”ormdalen”), vilket ger elegant, jordgubbsdoftande pinot noir.
I de andra områdena som vi använder varje år, kontrollerar vi arbetet i vingårdarna, och har långsiktig kontroll av beskärning, produktion och beslut om skörd.
Strävar du efter en ”Graham Beck”-stil?
Under åren har jag arbetat för att utveckla en husstil på Graham Beck. Under mina första år för tjugosju år sedan hade jag en uppfattning om vad regionen skulle kunna utvecklas till.
I Sydafrika har vi gott om solsken. Så jag har valt att en ”aperitif”-stil med chardonnay för elegans och friskhet och pinot noir för balans och tyngd, som passar bra med vårt lokala kök. Under åren har vi också försökt att fokusera på jämn och hög kvalitet.
År 2017 började vi med 120 olika basviner. Vi följer dessa basviner i tre månader innan de blandas, och i april eller maj börjar vi göra vår urvalsprocess.
Vi är lite som odlar-champagneproducenter – Graham Beck odlar själv 80 % av sina druvor, men köper in 20 % från andra odlare. Graham Beck tar varje enskild vingårdsdel till dess maximala potential, vi producerar viner utan årgång, årgångsviner och prestigecuvéen Clive. Trots att vi kan deklarera en årgång varje år gör vi det inte alltid.
Vi har druvor i andra städer, medan i har de Champagne druvor i andra byar. Och trots att vi inte odlar alla druvor själva så har Graham Beck sitt eget öde i sina händer, eftersom även de 20 % vi köper från andra producenter behandlas som våra egna.
Fördelen jag med hur odlarchampagner skiljer sig från stora hus är att de har sitt öde i sina egna händer och är modiga nog att göra saker som viner utan dosage.
Har du någonsin funderat på att använda andra druvsorter som pinot meunier, utöver chardonnay och pinot noir, för Graham Beck Méthode Cap Classique?
Sydafrika har inte frost på våren, så vi har inte mycket pinot meunier. Just nu har landet cirka femtio hektar planterade och bara en klon.
Men de senaste fyra åren har jag köpt av nyfikenhet, och jag har funnit att med bara 2 % i blandningen ändras smaken.
Men våra kunder har fortfarande lite varumärkeslojalitet när de får sitt bubbel – de brukar leta efter den smak som de gillar. Pinot meunier ändrar detta – det ger det en rökig smak. Vi vill inte vara alltför modemedvetna eller förändra saker för mycket.
Vilka jordbruksmetoder unika för Graham Beck Wines?
I Sydafrika är den biologiska mångfalden ett initiativ som drivs av Wines of South Africa (WOSA.) Det innebär att du respekterar den lokala floran och fauna vid odling. Men vi inte är ekologiska eller biodynamiska, men vår ägare Graham Beck är alltid noga med att alltid ”sätta naturen först. Ta hand om vår planet.”
Vi använder automatiska väderstationer, vilket hjälper oss att bestämma den bästa tiden att bevattna, och när det kan undvikas. Samma sak när vi ska bespruta – vi försöker minska våra besprutning och minimera användningen av fosfater. Vi försöker använda oss av naturliga gödningsmedel.
I Sydafrika betraktas Graham Beck som mästare i biologisk mångfald, och våra etiketter innehåller denna information. Vårt mål är att vara grönare genom förebyggande åtgärder.
Berätta om din ”master class” glas-serie, något som du har lagt ner mycket arbete på att utveckla.
Ja. Vi arbetade med Gérard Liger-Belair, en expert på mousse och oenologi vid universitetet i Reims Champagne-Ardenne, för att förstå dynamiken i flute jämfört med kupa. Vi upptäckte att med fluteformade glas rör sig bubblorna uppåt, men med kupa öppnar de upp mer. Med hjälp av en höghastighetskamera tittade vi på hur bubblorna rörde sig från början till slut. Det visade sig att smakerna försvinner bort i glaset. Så du förlorar karaktären, och du saknar de friska smakerna. Men tulpankupa expanderar bubbelområdet, vilket ökar aromernas intensitet.
I Sydafrika är vi inte så bortskämda med lokalt framställda glas, så vi arbetade med större namn utanför landet och kom fram till olika glas som bäst speglar våra viner.
Här är en video med Pieter Ferreira där han presenterar sina glas.
Vad motiverar dig att fortsätta förnya dig?
Tja, mitt smeknamn är bubblor – jag har bubblor i mitt blod – så det är väl en bra anledning? Om jag snabbt går igenom mina tjugosju år på Graham Beck, kan jag säga att varumärket har kommit tillbaks till sitt ursprung. Det började som en mousserande vinproducent, växte för att sedan göra många stilla viner, vilket kom till en kritisk punkt – vi försökte vara allt för alla. Så för två år sedan bestämde vi oss för att gå tillbaka till det vi gör bäst – Méthode Cap Classique.
Det är lite som att vara tillbaka på skolbänken, nu när sidoaktiviteterna har tagits bort så är det nu fråga om att hitta luckorna. Ur en kvalitetssynpunkt är detta det bästa beslutet vi någonsin har tagit, för det har öppnat upp för en annan nivå för de mousserande vinerna.
I framtiden vill vi börja söka efter enskilda vingårdar eller buteljera specifika druvsorter. Vi skulle också vilja göra ett vin med en sen degorgering där vinet får ligga i tio till tolv år på jästfällningen innan vi släpper vinerna på marknaden.
Något du skulle vilja dela med dig av angående gruppen av assisterande vinmakare du har jobbat med hos Graham Beck?
Jo, jag har definitivt fått ”A-laget”, det bästa laget! Vi är en handfull helt hängivna killar med cirka 100 års gemensam erfarenhet. Van Klerk är förhoppningsvis min efterträdare – han lär sig att äta, sova, dricka bubblor.
Något annat du skulle vilja dela med dig av till våra läsare om Graham Beck Méthode Cap Classique?
Just nu kämpar Méthode Cap Classique en ensam kamp utanför Sydafrika – vi är alltid sist i ledet och försöker förklara vad vi gör och är. Vi skulle vilja göra kategorin Méthode Cap Classique mer känd de närmaste 3-4 åren.
Slutligen, om din erfarenhet som producent av Méthode Cap Classique i Sydafrika har lärt dig något, så är det…?
Det har lärt mig att vi är det bästa alternativet till Champagne. Om du letar efter något från Nya Världen, med samma komplexitet som Champagne, och producerat med samma kärlek, då är Méthode Cap Classique ditt bästa alternativ.
LM Archer är en frilansskribent baserad i Seattle och Kalifornien. Hon är en frankofil som anser att vin är en konstform och att Bourgogne är universum mitt. Hon är grundare och redaktör för binNotes | redThread.
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]
Detta är bara en av en uppsjö talangfulla vinmakare i Sydafrika idag. Kom och upptäck de fantastiska vinerna i detta spännande land på en vinresa till Sydafrika med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor av experterna för vinälskaren. BKWine vinresor
[/box]
