Ett möte med Bruwer Raats, vinproducent i Sydafrika
Gaston Huets själ har stor plats i Bruwer Raats liv (uttalad Brew-vay Rahts) på vingården Raats Family Wines i Stellenbosch, Sydafrika.
Huet, en outröttlig fransk vigneron, överlevde ett nazistiskt koncentrationsläger under andra världskriget och gick sedan tre dagar utan att stanna efter att ha blivit frisläppt för att kunna delta i skörden på sin Loire Valley domaine. Raats sprider vidare Huets inspiration varje dag eftersom Raats är delägare, tillsammans med brodern Jasper och kusinen Gavin, i sin familjs vingård i Stellenbosch .
Betraktad som drivkraften bakom Sydafrikas produktion av chenin blanc i världsklass, specialiserar sig den storvuxna sydafrikanska vinmakaren i högkvalitativ chenin blanc och cabernet franc som kommer från en mängd Sydafrikanska vinregioner och mikroklimat. Där varje vin uttrycker det unika terroir , eller om du så vill ”en känsla av plats”.
Raats har också ett partnerskap med Zulu-vinmakaren Mzokhona Mvemve i Mvemve Raats i ett prisbelönt vinprojekt kallat de Compostella (gjord av stjärnor), framröstad till Best Red Blend 2004 av Wine Spectator.
Men det har inte alltid varit lätt för denna gränsöverskridande man. När Raats började sin resa som vinmakare såg resten av branschen hans starka engagemang för kvalitet, snarare än kvantitet, och hans laserliknande fokus på sin första chenin blanc och senare cabernet franc med skepticism. Idag söker de upp honom för att få vägledning. Gaston Huet skulle ha varit stolt.
Du har kallats Sydafrikas ”ambassadör” för chenin blanc. Känner du att dina insatser lönar sig för att göra chenin blanc synonymt med Sydafrika, som malbec är med Argentina och sauvignon blanc i Nya Zeeland?
Bruwer Raats: Jo, vi började 1994, och det tog oss ett tag att ta reda på vad man skulle plantera var.
Under 2010 började saker falla på plats – människor var inte längre intresserade av att höra historien, men började köpa vinerna. Chenin Blanc Association of South Africa har också bidragit till att detta kunde ske.
Prata om dina erfarenheter med sydafrikanska chenin blanc gamla vinstockar vs nya vinstockar, och de kloner du har valt vs de som används för massproduktion?
Chenin blanc i Sydafrika drivs av det gamla vinodlingsbegreppet. Om du går och tittar på dessa gamla vinstockar som planterades 1950-1990 planterades dessa vinstockar för volymen, 60-80 ton per hektar (30-40 ton per acre), för produktion av billigt vin och brandy.
Tyvärr blev Sydafrikas gamla vinstockar mer använt av marknadsföringsskäl än för kvalitet som produceras i vingården.
Dessa gamla vinstockar planterades inte för kvalitet. Så det var inte förutsägbart att dessa vinstockar överlevde och producerade kvalitetsviner. Vid tidpunkten för planteringen kontrollerades vingårdarna av KWV, [Ko-operatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid Afrika], och bönderna hade inget val i det som planterades. Jordbrukare var tvungna att begära tillstånd att plantera andra druvor än de som de blev tillsagda att plantera. En bra aspekt av KWV var deras planteringsschema.
Frågan jag frågar industrin idag är ”Om vi gick för att välja kvalitet genom design – vad kan vår potential vara?” Svaret är inte kvalitet av en händelse, men kvalitet genom design. Det är vägen framåt.
Det är underbart att hitta gamla vinrankor och rädda dem, men kommande generationer kommer att fråga ”Vad lade de till?” Om du har en trettiofem år gammal vingård, men den är planterad med dålig planteringskvalitet och dåliga rotstockar, ska du behålla den då av sentimentala skäl, eller riva upp den, återplantera och nå bättre potential snabbare?
Här på Raats Family Wines har vi valt att istället fokusera på att plantera terroir-drivna, enstaka vingårdar, vinodlingar med hög densitet [8 tusen vinstockar 1/1 meter.] Vi planterade den första vingården Eden 2010 och släppte precis årgång 2014 under 2016. Vi använde Montpelier-klonen, som har ignorerats av andra vinodlare eftersom skördeuttagen är så låga. Klonen var från en skärning från moderstocken som kommer från en vingård som togs bort.
Vi anpassade också vårt beskärningssystem. Vinbönder behöver komma bort från medelmåttet. Börja utforma din specifika gård. Lyssna inte på vad andra gör och fokusera på din mark.
Poängen jag försöker komma fram till är att vi kan göra kvalitet genom design och vi kan nå kvalitet på kort tid. Vi i Sydafrika behöver skapa vår egen framtid med kvalitet genom design. Gamla vinstockar tog oss en bit på vägen, men vi måste flytta oss ännu längre framåt.
Sydafrikas flora och fauna är bland världens mest mångsidiga. Hur återspeglar sydafrikansk chenin blanc denna mångfald?
Vad jag gillar att säga om chenin blanc är att det blir en spegel av jordmånen. Om du tittar på Loire, är jorden kalkaktig.
Jag använder lös sandsten, som ger mer mogna druvor, gula frukter – persika, ananas, liksom mer struktur och mer tyngd. Jag använder också porös granit, som producerar smalare, mer linjära viner, viner med mineralitet, precision och toner av citrus och lime. Malmesbury-skiffer, en annan sydafrikansk jordtyp, faller i mitten av de andra två jordtyperna, vilket skapar mer mineral, linjära viner med gul, rikare frukttoner. Dessa är väldigt olika viner som produceras i närheten av varandra.
Så börja med jordtypen, och sedan kan du gå vidare med rätt rotstock. Du måste veta vad du ska plantera, hur man beskär, och sätt sedan ihop alla dessa komponenter tillsammans.
Du säger att Stellenbosch är den bästa platsen att odla chenin blanc. Vad gör regionen så speciell för denna druvsort?
Ja, chenin blanc kan bli bra var som helst, för jag planterade chenin blanc över hela Sydafrika. Jag tror med den globala uppvärmningen att Swartland kommer att vara pressat på grund av brist på vatten; Walker Bay är en spännande vinregion – väldigt intressant, kallare, närmare havet, medan Stellenbosch har många jordmåner och ligger också nära havet, men det är inte så varmt som i Swartland.
Vad inspirerar dig i din vinframställning? Några innovationer som du uppskattar i samband med sydafrikansk chenin blanc idag?
Domaine Huet är en stor inspiration – bara berättelsen om Gaston Huet, som gick från ett tyskt koncentrationsläger i tre dagar tillbaka till sin domaine i Loire för att skörda druvorna. Några av hans kollegor dog under resan tillbaka. Bara engagemanget – historien om Gaston Huet fick mig att tänka på det åtagande som krävs för att göra bra chenin blanc.
Jag brukar också ta en gastronomisk, Michelin-stjärn-metod för att prova vin. Vad jag försöker göra med mina olika jordtyper är att ta fram deras olika egenskaper. Vinet måste vara päronformat när det kommer in i munnen. Från formen tar det an din smak, du kan omedelbart känna vinets kvalitet och komplexitet. Också, vad vinet visar på arommässigt måste kännas i gommen – det måste finnas en koppling mellan näsa och gom.
Genom att använda olika jordtyper är det som att ha ett pussel, och mitt jobb är att sätta ihop alla bitar. När jag började göra min chenin blanc i Sydafrika för tjugo år sedan, var det många som inte förstod sig på mig. Mina viner var inte alltför ekade – de var torra, eleganta, komplexa. Jag skapar inte monster i flaskan, jag fokuserar alltid på komplexitet och elegans.
Jag har en tydlig linje med torrt vin från år 2000 fram till idag. Jag använder 20-30% ny ek, några äldre ekfat och ca 30-40% neutral ek som är cirka 7-8 år gammal. Det är viktigt med fatlagring för kontakt med jästfällningarna. Ek är som salt och peppar – när du har fått din mat (vin), räknar du ut om du behöver salt och peppar.
INRA Val de Loire Centre har fastställt att smaker kommer från omfattande kontakt med jästfällningarna. Men fatlagring medför också att stabilisera färg, lagringspotential och få fram sekundära smaker. Chenin blanc måste ligga på sina jästfällningar i minst sex till nio månader – det är viktigt att göra chenin blanc som kommer att hålla. Vissa viner, såsom Raats Old Vine Chenin, ligger på fat i arton månader. 2009 är till exempel delikat och komplext.
Prata om ditt partnerskap med vinmakaren Mzokhona Mvemve i Mvemve Raats, som producerar den prisbelönta de Compostella (”Composed of the Stars”), framröstad av Wine Spectators till årets röda vin år 2004.
År 2002 blev jag uppringd av Mzokhona Mvemve, som är från zulu stammen som sökte jobb. Vi hade en två minuters intervju, och jag anställde honom direkt på plats. Jag är väldigt instinktiv och tenderar att följa min magkänsla. Vi kommer bra överens. Han vill samma sak som jag – producera ett vin av högsta kvalitet. Senare kontaktade jag honom för att starta ett företag tillsammans. Vi är båda kompromisslösa gällande att när du sätter ditt namn på något, då måste det vara av högsta kvalitet, eftersom det representerar din familj.
Vi åker ut till Stellenbosch, och letar efter de bästa platserna som är lämpade för Bordeauxdruvor. När vi hittar en vingård vi gillar tar vi aldrig allting. Istället, inom vingården väljer vi den frukt vi vill ha, sedan gör vi vinet som lagras på fat i ett år. Vid slutet av ett år blindprovar vi och ger poäng till varje vin från varje vingård. Något som hamnar under 90 poäng tas bort, bara det bästa blir till De Compestella – som inte är en stil, utan snarare ett löfte om konsekvent kvalitet. Till exempel, under 2010 släppte vi inte de Compestella. Vinet kommer inte att vara detsamma som det som producerades året innan, men kvaliteten blir lika bra eller bättre varje år.
Jag har inga hobbyer, men det jag gör är att konsekvent köpa bra viner och konsekvent jämföra våra viner mot de bästa, som Château Haut Brion och Château Cheval Blanc. Om du inte vet hur bra vin smakar, hur kan du då söka det i ditt eget vin?
Något annat du skulle vilja dela med dig om Raats Family Wines eller dina framtida mål?
När jag startade Raats Family Wines var chenin blanc ett uppenbart val – vi kunde göra vad vi ville eftersom vi var ett oskrivet blad. Vi kunde gå någonstans i världen och säga ”det här är så här en stor chenin blanc ska smaka.” Innan dess drack konsumenterna främst Vouvray och Savennières, så vi kunde utbilda dem.
Men när jag började som en vinmakare arbetade jag på en vingård där jag smakade på en cabernet franc och tyckte att det vinet var bäst i källaren. Det var då jag bestämde mig för att göra cabernet franc. Min åsikt för de första tio åren som vinproducent var att jag bara ville bevisa att Sydafrika kunde producera premium cabernet franc tio år i rad. 2001 var det första året, och 2011 hade jag tio års kvalitet att visa upp. Under de kommande tio åren vill jag göra cabernet franc populär.
Under 2010 lade jag till ett vin som heter Dolomite Cabernet Franc, vilket är mer lättillgängligt, men fortfarande ett exceptionellt vin till ett lägre pris. Jag har också lagt till Red Jasper, som är en Bordeaux-blandning, men där 80% cabernet franc dominerar. Jag kallar det ”gateway drug to cabernet franc.” Om du gillar Red Jasper, kommer du förmodligen att vilja ha cabernet franc på egen hand. Ofta kommer de flesta inte att beställa cabernet franc på egen hand om de ser det på en vinlista. Det är ett undervärderat vin av fel skäl. Vad jag tycker om cabernet franc är att om jag öppnar en flaska, så dricker jag upp vinet … det har så många dimensioner, det får dig att tänka medan du dricker.
Slutligen, om att vara en vinmakare i sydafrikanska har lärt dig något, är det …?
Vad är den största lektionen? Du är bara ett kugghjul i hela systemet. När du arbetar med naturen, var aldrig arrogant, eller så kommer naturen att sätta käppar i hjulen. Du lär dig en viss ödmjukhet. Du kan inte styra det, men du kan tolka det. För att tolka det, förbli ödmjuk, håll dig nära marken, jorden, och kom alltid ihåg att du gör något för att skapa njutning hos andra människor.
Den största prestationen är inte medaljen eller poängen – du kan inte äta guld. Nej, det är när någon berättar för mig, ”Bruwer, jag smakade på ditt vin, och jag tyckte verkligen om det, någonting har ändrats angående min uppfattning om den här cab francen.” Det är en komplimang, för det säger att jag har gjort mitt jobb – att skapa njutning hos andra.
LM Archer är en frilansskribent baserad i Seattle och Kalifornien. Hon är en frankofil som anser att vin är en konstform och att Bourgogne är universum mitt. Hon är grundare och redaktör för binNotes | redThread.
[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]
Detta är bara en av en uppsjö talangfulla vinmakare i Sydafrika idag. Kom och upptäck de fantastiska vinerna i detta spännande land på en vinresa till Sydafrika med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor av experterna för vinälskaren. BKWine vinresor
[/box]
