Jean-Hervé Chiquet berättar om Jacquesson hur man befriade sig från de årgångslösa ”standardchampagnernas” tvångströja
Nyligen var jag inbjuden till en champagneprovning med Jacquesson Champagne. Den arrangerades av den svenska importören Vinovum och hölls på Brasseri Bobonne, en fransk restaurang i Stockholm. Jean-Hervé Chiquet, en av ägarna av Jacquesson, ledde vinprovningen. Han berättade om Jacquesson förvandling från ett klassiskt Champagne-hus till en modern odlarorganisation. Här är historien som Jean-Hervé berättade under lunchen.
Champagne är känt för sina årgångslösa viner (non-vintage, non-millesimé). Vinerna från Champagne är oftast blandningar med syfte att vinet ska smaka på samma sätt varje år. Det var ursprungligen tänkt som en strategi för att minimera effekterna av årgångarnas variationer, som kan vara stora, eftersom Champagne är så långt norrut.
(Denna text är en översättning från det engelska originalet.)
Blandningar och varumärken. Och hur är det med kvalitén?
Utöver att vara blandviner så är viner Champagne också präglat av varumärken. Det är där alla efternamn Champagne kommer in i bilden. Bruno Paillard, som startade Maison Paillard på 1980-talet, har menar att de olika efternamnen som förekommer på etiketterna, Bollinger, Krug, Pol Roger etc, är där eftersom vinet i flaskan är den personens tolkning av terroir i Champagne.
Olika människor, olika blandningar.
Många av dessa blandningar har anor tillbaks till 1800-talet, eller åtminstone sedan början av 1900-talet.
Men vad händer om man vill göra den bästa blandningen varje år, inte bara återge samma gamla recept?
Så även om blandningar har varit en vinnande strategi de senaste tre eller fyra hundra åren, i vilken utsträckning är det ett hinder för den ambitiösa vinmakaren i Champagne?[divider_flat]
Generationsklyftan hos Chiquets
Jean-Hervé Chiquet och hans bror Laurent ville frigöra sig från de begränsningar blandvinerna utan årgång innebar. Det hela började med en frustration att inte kunna göra det bästa vinet. Och en liten incident, naturligtvis.
Jean-Hervé kom till firman 1978, då huset fortfarande drevs av hans far. Runt åtta år senare började också hans bror Laurent och 1988 tog de två bröderna över ansvaret för vinframställning på Jacquesson. Efter några år började de två bröderna bli ganska frustrerad med ”standardchampagne-konceptet” och började undra om det var den rätta vägen.
En av deras största frustration var att de hade druvor från vingårdar med toppkvalitet, främst Grand Cru och Premier Cru, och ändå var de tvungna att sänka kvalitetskravet på vinet för att kunna hålla samma stil från år till år.
Incidenten som blev ”ögonöppnare” hände 1998. Under våren 1998 arbetade de med 1997:an som basvin när de försökte få till rätt blandningen. Vid den tiden producerade Jacquesson en klassisk, vanlig icke-årgångs-champagne som under alla omständigheter var bra. Den blandning som de först gjorde visade sig vara alltför bra. De tyckte den var utmärkt. I själva verket tyckte de att den var alldeles enastående.
Det stora problemet med vinet som var för bra
Men just den blandningen innehöll extra mycket chardonnay. Jean-Hervé och Laurent insåg att denna fantastiska blandning skulle leda till två stora problem. Först så var den allt för annorlunda jämfört med förra årets vin. Sedan skulle det bli alltför svårt att göra ett liknande vin kommande år, vilket var ett ännu större problem.
Till slut bestämde de sig att det inte skulle fungera, och de slutförde blandningen på ett traditionellt sätt. En blandning som var bra, men inte lika bra som det kunde ha varit. Men detta hade accentuerat deras frustration med konceptet med vin utan årgång. Detta att det ”inte var lika bra som det skulle kunna vara” hade blivit ett stort problem: om du kan göra det bästa möjliga vinet, men du får inte, varför då lägga ner så mycket energi på vinodlingen och vinifikationen?
Till slut blev Jean-Hervé och Laurent så trötta på detta så de beslutade att en förändring måste göras.
Jean-Hervé förklarar: ”Vi började ändra vårt sätt att tänka. Vi sa till varandra:’Vad skulle hända i framtiden om, istället för att försöka varje år göra vad vi gjorde förra året, vi inte bry oss om det? Om vi istället försöka göra den bästa möjliga blandningen varje gång?” ”
”Två saker skulle hända. Ett, vinet skulle bli bättre, vilket är bra. Två, vinet skulle bli olika varje år, vilket är ett problem eftersom vi skulle behöva hitta ett lämpligt sätt att etikettera vinet. Istället för att välja ett enkelt sekvensnummer, använde vi den aktuella blandningen kodnummer, som för den första blandningen var 728. Sedan 729, 730. Du förstår… ”
Information i stället för mystik
Lösningen på det andra problemet var att informera kunderna. Mer information, om t.ex. dosage och degorgement-datum märktes ut på baksidesetiketten. Jean-Hervé skojar om all den information de ger: ”När du börjar förklara för dina kunder att vinet är annorlunda kommer de att fråga varför och på vilket sätt vinet är annorlunda. Därför du bör läsa baksidesetiketten. Där hittar du inte den spännade historien om den ryska prinsen; i stället hittar du vad det är som du faktiskt dricker… som till exempel vinets ålder.”
Men uppgiften att göra det bästa vinet möjliga började mycket tidigare, i själva verket direkt efter de två bröderna tog över företaget 1988. Jacquesson har genomgått många förändringar under de senaste 25 åren. Gradvis har det gått från att vara ett klassiskt champagne hus med några vingårdar, till något som idag är mer som en odlarorganisation.
Problemet med champagne: den höga avkastningen
Att kontrollera avkastningen har varit särskilt fokus. Jean-Hervé säger att ”vi tror att i Champagne är huvudproblemet vad gäller vinodling just avkastningen. Av någon anledning är för de flesta människor i Champagne den av appellationen maximalt tillåtna avkastningen ett slags ekonomisk minimum.”
Hos Jacquesson lutar man idag mot att gå mot ekologisk vinodling, men detta kommer man inte att visa på etiketterna.
Idag Jacquesson har 28 hektar som ligger i två regioner. Först har de 11 hektar i Côte de Blanc. Två Grand Crus: Avize och Mareuil. Sedan har de 17 hektar i Grand Vallée de la Marne. En Grand Cru i Ay och två Premier Cru, Dizy och Oiry.
Företaget köper också druvor, men bara från runt åtta hektar och endast från samma byar som där Jacquesson har vingårdar. Således endast druvor från Grand Cru eller Premier Cru vingårdar och eftersom de kommer från angränsande områden ” vet vi vad de har gjort i dessa vingårdar som vi köper ifrån eftersom de är våra grannar”, säger Jean-Hervé.
Druvorna pressas och den andra delen av musten elimineras. Jäsningen sker i stora ekfat. De gör också en del batonnage. Vinet filtreras inte. Detta gör att skillnaden mellan vinerna är endast terroiren eller, mer eller mindre, lagringen.
Årgångsvinets återkomst
Ett av de första besluten de två bröderna tog var att också göra en ”riktig” årgångsvin av Avize Grand Cru. Före 1990 var detta bara en vanlig icke-årgångsbetecknad Blanc de Blanc. Men både Laurent och Jean-Hervé förstod dess potential och hävdade att göra det till ett årgångsvin kunde bara ha fördelar.
Att göra årgångsvin bara de bästa årgångarna skulle naturligtvis resultera i ett bättre vin, men dessutom, svårare år skulle Jacquesson då ha till sitt förfogande en stor mängd grand cru chardonnay som skulle förbättra kvaliteten på de icke årgångsbetecknade champagnerna.
Avize Grand Cru Vintage har gjorts i totalt sju årgångar: 1990, 1993, 1995, 1996, 1997, 2000 och 2002.
Parallellt med att förbättra vinodlingen började bröderna också att återupptäcka sin egen terroir. Under 1995 och 1996 genomförde de ett par experiment, som hade till syfte att identifiera vilka champagner de borde göra.
Några år senare började de smaka dessa viner och resultatet var överväldigande. Slutsatsen blev bland annat att Dizy börjad göras som en separat cuvée under 2002.
Problemet med rosévinet
Så småningom kom kvalitetsarbetet att gälla rosé. Rosén gjordes ”som den alltid hade gjorts” fram till 1997, då man slutade producera den. Anledningen? Det var inte tillräckligt bra.
Jean-Hervé och Laurent gillade inte det röda vin som produceras för rosévinsblandningen och när de jämförde rosén med vitt vin så var det vita vinet föredra. Så produktionen lades ner.
Men efter en tid återfick de två bröderna energin och intresset för rosé. Jean-Hervé säger: ”Några år senare bestämde vi oss för att vi nog inte var dummare än att vi kunde göra en ordentlig rosé. Så vi började tänka efter. Vi hade ett bra läge, på nedre sluttningar Dizy. Men det ansågs inte vara bland de bästa platserna i byn.
De nedre sluttningarna av Côte de Blanc är mycket bra eftersom det finns mycket krita under ytan och vinerna får mycket mineralkaraktär. Men i Dizy är det mer jord så det blir inte så mineraligt. Men pinot mognar fantastiskt bra. För att göra rosé med skalkontakt är en mogen pinot noir bättre. Så detta blev resultatet.”
”Du kanske blir överraskad av färgen på rosén, och du kanske blir överraskad av doften… Varför? Därför att jag är ganska trött på de flesta rosé champagne, eftersom de inte är särskilt goda viner. Du kanske inte gillar det, men en sak är klar: det kommer inte att dofta chardonnay!”
Siffer-cuvéer och årgångsviner
Medan Jean-Hervé har pratat har vi fått förrätt och varmrätt. Vi har också fått sex champagner från Jacquesson. Den första omgången av viner är de två icke-årgångs-cuvéerna, Jacquesson Cuvée no. 735 och Jacquesson Cuvée no. 736. Båda är mycket utmejslade och mycket rena.
Båda har hög syra och en hel del mineralitet. Doften drar mot äpplen, snarare än de fylliga (rostat) brödiga champagnerna. Renheten i viner är häpnadsväckande.
I den andra omgången av viner smakar vi tre årgångsviner: 2004 Jacquesson Dizy Bautray, 2004 Jacquesson Avize Champ Cain och 2004 Jacquesson, Aÿ Vauzelle Terme.
Allt jag kan säga är att alla tre visar upp en enorm elegans och fantastisk renhet.
Slutligen rosé. Tja, inte ett spår av chardonnay! Den nästan flörtar i stilen med aussie mousserande shiraz, åtminstone när det gäller färgen. Men der är också alla likheter slut, tvärt.
Stort tack till Jean-Hervé Chiquet för att delat med sig av sin syn på vintillverkning i champagne och för en intressant provning!
Mer om Champagne Jacquesson.
Mer om Vinovum (del av Vingruppen med VinUnic).
Mer om restaurangen Brasserie Bobonne i Stockholm.
[box type=”info”]Om du är nyfiken på att upptäcka mer enastående champagner och prova många goda exemplar så är ett bra sätt att komma med på en vinresa till Champagne med BKWine.[/box]
Ulf Bengtsson skriver om vin under pseudonymen Red Scream på sin blogg Red scream and riesling, en blogg som blandar vin, mat, fotografi och andra livsviktiga ämnen som deckare, Stockholmspromenader och sporadisk sport. Han finns även på Facebook.
