Bra äppelmust är gott: slottsmust, gårdsmust, årgångsmust, och mat & must med Gastronomigruppen
Äppelmust är en underskattad dryck. Äkta, god äppelmust. Inte det trista sötsliskiga varianten. Gastronomigruppen gör sedan några år tillbaks exklusiv äppelmust från svenska gårdar och svenska äpplen: Signe tillich. Cox orange. Gravensteiner… Claestorp. Julita. Sparreholm. Gripsholms Slott. BKWines Wilhelm Arnör träffade Magnus och Carola Svensson på Gastronomigruppen och provade deras olika must-sorter, inklusive årgångsmust tillbaks till 2008. Gott.
Tänk att få börja med att travestera Björn Ulvaeus och Benny Andersson lyrik till Kristina från Duvemåla. Inte för att denna artikel handlar så mycket om landskapet Småland, det är snarare Skåne, Östergötland och Södermanland som står i centrum. Nej, för att det bokstavligen talat handlar om hur man gör sand till guld. Ta till exempel den lilla byn Villands Vånga i Skånes nordöstra hörn. Den är kanske mest känd för sin slalombacke Vångabacken ”Skåne närmsta alp”. Men bredvid den, i sluttningen ner mot Ivösjön, ligger det rader av äppelträd på fina sandiga jordar. Av klassiska svenska äppelsorter därifrån producerar det lilla bolaget Gastronomigruppen en fantastiskt god och vacker äppelmust, gul som flytande guld!
Representerade av Magnus och Carola Svensson bjöd de in till provning av 18 olika äppelmust på Restaurangakademin en dag i februari. Sedan 2008 har de drivit musttillverkning inom Gastronomigruppen. Från början i blygsam skala till att förra året producera mer än 150 000 flaskor must. Förutom hustru Carola har även barnen Markus och Simon samt andra släktingar rekvirerats i skördetider. 2013 plockade de själva ca 12 ton, mestadels i Sörmlandstrakten och på flera kungliga slott. För att vara ett litet företag börjar alltså affärerna ta sig.
Systembolaget säljer redan deras äppelmust. I år finns på ordinarie sortiment, Ingrid Marie 2013, SB 1863 38 kr, 37 cl och under våren kommer Provinum (inom Werners Gourmetservice) att börja marknadsföra och distribuera hela deras sortiment till daglighandel och restauranger.
Äpplets historia i Sverige
Provningsledare Magnus började med att göra en exposé över svensk äppelhistoria. Den startade på allvar på 1600-talet med plantering och spridning till många svenska slott och herresäten. Must var tidigare en stor produkt men fick rejäl konkurrens på 1930-talet då sockerdrickan introducerades. Trots det planterades efter andra världskriget många fält med äpplen för konsumtion på den svenska marknaden.
Men nu är svenska äppelsorter som Signe Tillisch, Ingrid Marie, Cox Orange och Gravensteiner sakta men säkert på väg ut för att ersättas med sorter som är enklare att sälja som Aroma och Frida. Om inte Gastronomigruppen med sin musttillverkning kan påverka äppelodlarna att tänka om.
Att göra äppelmust
Kvalité i plockning, tillverkning och lagring är alltid i fokus. Enbart plockning och lagring är numera vetenskap. Många odlare går över sina marker 6-8 gånger för att kunna plocka sina äpplen i början av mognadsfasen. Och de plockas varsamt.
Magnus och familjen plockar allt för hand för att minimera stötar. Äpplena lagras sedan i syrefria lager där man använder en livsmedelsgas och förvarar äpplena i 4 grader året om. Det innebär att Gastronomigruppen kan få färska äpplen ändå till maj för sin musttillverkning.
Själva produktionen går till så att äpplena tvättas och selekteras, de rivs grovt för att inte förstöra kärnor. Sedan pressas de i bandpressar. Mellan 40 % och 60 % blir must. De lägger musten på rostfri tank, suger ut övre delen, filtrerar både med hjälp av bentonit (binder fällning) och filterplattor, och så pastöriseras musten. Filtrering ger en klar, vacker och ren must. Tack vare pastörisering i så låg temperatur som möjligt, ca 80 grader, får man bort all naturlig jäst och kan tappa på flaska och lagra flera år (vi provade 08!).
Faktum är att Magnus själv tycker musten ska vara minst ett år innan den konsumeras för bästa upplevelse. Lagringen, till slut, ska ske i mörka rum. För att uppnå så lite påverkan som möjligt av ljuset bestämde man sig också tidigt för att ha mörka flaskor. Idag har 37 cl-flaskan blivit deras signum, en praktisk storlek för både hemmabruk och enstaka restauranggäster.
En vertikal must-provning, 2013-2008
Provningen inleddes med en vertikalprovning av 5 år, 2008, 2010, 2011, 2012 och 2013. Alla från samma sort, Gravensteiner och samma ”grand cru” läge, Vätternbranten, Rudu By. Vi kan direkt konstatera att året har betydelse, alla glasen har olika färg och olika dofter. Fascinerande. Magnus beskriver skördeåren kort.
2013 — hade en kall vår och supervarm sommar samt torr höst. Problemet var att blommor och bin var redo vid olika tillfällen. Österlen till exempel hade riklig blomning, få bin och sålunda lite frukt. En lång höst med höga syranivåer gav moderata sockerhalter och en aromatisk årgång.
2012 — var ett helvete i äppelvärlden, ingen vår, ingen sommar, ingen höst, kallt och regnigt. Det behövdes bra lägen för att få fram aromerna. Men den är kryddig och lite mineralig.
2011 — hade en bra sommar och en bra höst. Det blev också ett rikligt äppelår som gav en must som mognar snabbar och ger en fyllig, vacker guldgul must med härliga fylliga mognadstoner fortfarande med bra syra och lite tropiska eftersmaker.
2010 — är mindre mogen än 2011. Den har nästan mandeltoner i smaken, ibland känns beskan på gränsen till bitter, mindre sötma och kryddiga eftertoner.
2008 — första året – det bara producerades 2500 flaskor – har hållit sig förvånansvärt bra, mogen mjukare i stilen med lite mindre syra är den ändå riktigt god. Primörerna är borta men ingefära och kanel kommer fram.
Bra läge för en horisontell mustprovning
Flight nr 2 är nog tänkt att visa sanning nr 2, nämligen att läge ger större skillnad än äppelsort. Det lyckas väl i alla fall delvis. Alla musterna är från 2013, de två första Signe Tillisch från Villands Vånga respektive Bjäraryd, sedan två Ingrid Marie från Förslöv respektive Rudu By och sist Cox Orange från Förslöv.
Växtplatserna är visserligen inte desamma men med facit i hand går det i alla fall inte att med hjälp av äppelsorter koppla ihop glasen utom i ett fall. Cox Orange musten blir ett härligt exempel på blixtsnabb identifikation. Jag ser direkt de små prickiga Cox äpplena framför mig när jag känner dess typiska doft en frisk, äpplig, nötig doft och lätt kärnig söt lång eftersmak.
Mina favoriter i övrigt blev Signe Tillisch från Bjäraryd och Ingrid Marie från Rudu by. Det sistnämnda hade en förvånansvärt mogen stor smak med mjuk sötma, längst eftersmak.
Magnus har åkt runt till många odlare i Sverige. När han träffade odlarna i Kivik frågade han varför är deras äpplen var så bra? ”Lätta sandjordar, inga fuktskador på äpplena”, var svaret. Sen åkte han över till Kattvik ovanför Båstad. ”Tunga lerjordar, smakrika jordar och inga fuktskador eftersom de ligger i sluttning ser vatten”, blev svaret där. Det är som skillnaden mellan Medoc och Pomerol, mellan sandjordar och lerjordar.
Vad som är bäst? Ja Magnus anser att ”Det beror på vilken jäst, vilken mat, när jag ska ha dem! Det är en oerhörd skillnad mellan Förslöv, Kivik och Vånga. De har inte alls samma struktur i frukt och kropp eller mognad på vägen fram, spännande hur Sverige är.”
Till denna flight bjöds vi mycket riktigt även på en god och mustig förrätt i form av en bakad pastej på gris med lever, hjärta och huvud, på en rostad bit bröd med gurka och tomat. Gris om något är en utmärkt mat till äppelmust. Som Magnus påpekade ”det är inte för inte det sitter ett äpple i munnen på Julgrisen”.
Must på mest mogna äpplen
Som mellanflight provade vi 3 stycken cuvéer. Istället för att fokusera på äppelsort producerade Gastronomigruppen 3 muster på de äpplen som var mest mogna i augusti, september och oktober. De kommer dock från tre olika områden eftersom äpplena mognar söderifrån och uppåt.
Tanken är att dessa månader också avspeglar naturliga kvalitéer i stil. I augusti kommer den lättare sommarfrukten från Österlen. I september är det från Bjäre, Kattvik. Vi får äpplen som Spiruetta, Lobo, Cox och Gravensteiner. I oktober kommer den riktiga vinterfrukten och då är det Vätternbranten som dominerar.
Magnus tog helt enkelt idén från Jurançon att benämna vinet (musten) efter skördemånad. Allt för att göra det lite lättare för en sommelier att rekommendera en viss sort till viss mat. Och tanken visar sig bära.
För mig blir det september som är favoriten med en fyllig smak, härlig syra, bra äppelfrukt och nötiga toner i eftersmaken, som är lång.
När och hur kombinerar man äppelmust med mat?
När passar då äppelmust bäst som måltidsdryck om man inte bara vill ha ett ”körbart” alternativ? Diskussionen går igång och Magnus ger exempel som hetare asiatisk mat gärna Thai-kök, chili, grillade revbensspjäll och kycklingklubbor med hetta. Han provade nyligen att göra pulled pork hemma med nordafrikansk kryddning och drack en Ingrid Marie i utmärkt kombo.
Andra kombinationer som fungerar är mat med lätt sälta, sushi, gravad lax, rökt lax, fläskrätter och lagrade smakrika ostar. Enda haken är när smakerna blir för näpna då blir musten för dominerande. Däremot viker den inte ner sig mot andra smaker. Som på beställning rullas det in tallrikar med fläskkarré, stekt i 6 timmar och dragen som pulled pork. Inte dumt.
Must från Sörmlands gårdar
Sista uppsättningen av 5 muster får bli exempel på Gastronomigruppens samling av Sörmlandsgårdar. Försöken att skörda från kungliga Tullgarns höga, gamla, träd föll väl ut och 2013 skördades även från gårdarna Claestorp, Julita, Sparreholm och Gripsholms Slott.
Från Claestorp kommer Åkerö äpplet, det skapades där för mer än 150 år sedan. Och dagens äppelträd är nästan lika gamla.
Färgen är sherrydjup, Viskositeten tung, doften koncentrerad och fyllig, men smaken blir lite väl enkel när man jämför med den mer komplexa cuvéen från Julita Gård som ståtar med inte mindre än 36 olika äppelsorter.
Julita-musten tar priset med kombination av fyllig frukt och hög syra samt en lång komplex eftersmak.
Som avslutning på denna digra provning serveras vi Gastronomigruppens variant av ”starkmust” en POM (ordlek av franska pommeau) men det får bli en annan historia.
[divider_flat]
Det som dröjer sig kvar efter denna digra eftermiddag blir känslan av att Gastronomigruppen med familjen Svensson i spetsen utför en riktig kulturgärning i sin jakt på Sveriges bästa terroir och äppelsorter för att skapa ett både körbart och njutbart alternativ till måltidsdryck, hatten av!
Wilhelm Arnör skriver om vin på BKWine Magazine. Wilhelm har varit en engagerad vinamatör ända sedan han grundade Vincollegiet på KTH 1976. Idag är han på dagtid företagsledare i IT-branschen.
Läs mer om äppelmust: Äppelmust, kan det vara nåt att prova? Ja, Gastronomigruppens i alla fall.
