Jura är en liten vinregion med ett stort utbud av olika typer av viner. De kan vara röda, vita, rosé, söta och mousserande. Här görs det unika gula vinet, vin jaune, och chardonnay-viner i en helt egen stil. Här i Jura kan man inte stava till likriktning.
Fler och fler vinkonsumenter får upp ögonen för Jura, inte minst utanför Frankrike. Vinerna har en karaktär som tilltalar vinentusiasterna, de unga, naturvinsfantasterna med flera. Jura är ganska okänt för många. 80 % av vinerna säljs lokalt. Men det håller sakta på att ändras.
Och vi ska inte glömma att den allra mest kända vinfesten i Frankrike hålls i Jura, varje år den första helgen i februari. I år (2022) har dock Covid-restriktioner ställt till det och festen är flyttad till den 1–3 april. De små städerna runt om i distriktet turas om att stå som värdar.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Vinbönderna kommer hit med sina viner. Tusentals besökare kommer för att provsmaka och handla. La Percée du Vin Jaune, som festen heter, hyllar framför allt Juras mest kända vin, vin jaune, det gula vinet. Men alla typer av Jura-viner hälls i glasen. Det är en stor folkfest och höjdpunkten är provningen av den nya årgången av vin jaune, direkt från fat. I år är det 2015 som hedras.
Jura ligger 100 kilometer öster om Bourgogne och gränsar till Alperna i söder. Det är en vacker, bergig region med vidsträckta granskogar. De goda ostarna har världsrenommé: comté, mont d’or, morbier med flera. Själva vindistriktet är på 1900 hektar.
Vin jaune
Bara runt 5 % av vinerna från Jura är vin jaune. Men det är ett vin som har blivit berömt långt utanför Juras gränser. Det är ett udda vin, kanske det mest udda i hela Frankrike. Det är mycket torrt och har en alldeles speciell och lätt oxiderad karaktär. En del tycker om det direkt, andra måste vänja sig. Det är ett fantastiskt matvin och med sin höga syra idealiskt som aperitif.
Man kan få lite av en chock första gången man dricker en vin jaune. De unika egenskaperna kommer delvis från druvan savagnin som har en osedvanligt hög syra. Men själva produktionsmetoden ger mycket av karaktären. Tycker man om sherry och är van vid att dricka fino, den torraste sherry-sorten, då känner man igen sig.
Savagnin
Savagnin är en ovanlig druva som framför allt finns i Jura. Frankrike har runt 600 hektar. Arealen har växt de senaste 15 åren, både i Frankrike och i andra länder. Druvan finns i Tyskland (ofta kallad traminer), Slovenien, Schweiz, Österrike, Bulgarien, Australien med flera länder. Druvorna är små med tjockt skal vilket ger dem ett bra motstånd mot svampsjukdomar. En annan egenskap som gör den väl lämpad till just vin jaune är att den kan mogna till höga sockerhalter med bibehållen hög syra.
För att göra en vin jaune låter man musten jäsa långsamt till ett helt torrt vin. Detta vin läggs sedan på ekfat, ofta 228 liter. Här ska, enligt reglerna, vinet ligga i minst sex år. Det får buteljeras tidigast den 15 december sex år efter skörden. Faten får inte fyllas upp för att kompensera avdunstning och det sker inga omdragningar under hela denna period. Och märkligt nog blir det inte vinäger av vinet.
Vinets slöja
I vinfatet sker ett fenomen som på franska kallas prise de voile, slöjbildning. Slöjan är en hinna av jäst (olika Saccharomyces, bl.a. den vanliga vinjästen) som kommer att täcka vinets yta. Det är i själva verket jäst som finns i vinet och som flyter upp till ytan och förökar sig. Det är slöjan som gör att vinet inte förstörs under denna långa tid på fat. Den skyddar vinet från oxidering och ättiksyrebakterier. Slöjan liknar det flor som bildas i sherry-distriktet även om det där rör sig om andra Saccharomyces-stammar.
Savagnin har tillräckligt med syra och alkohol för att klara den prövning som denna typ av lagring är för vinet.
Jästslöjan får etanolen att oxidera och bilda acetaldehyd (ethanal), vilket ger vinet en mycket torr, nötig och en oxiderad karaktär. Det bildas även flyktiga syror och en molekyl som heter sotolon, som ger aromer som påminner om curry och valnötter till vinet. Dessutom kommer glycerolhalten i vinet att drastiskt reduceras vilket har en stor inverkan på hur vinet upplevs i munnen. Jästslöjan äter upp eventuellt restsocker i vinet så att det verkligen blir kruttorrt. Döda jästceller som faller till botten av fatet bidrar med sin autolyskaraktär. Autolys är den långsamma nedbrytningen av de döda jästcellerna. Det händer även i champagner.
Vinet ska inte röras under fatlagringen men det är viktigt att man har det under kontroll och tar regelbundna smakprover. De flyktiga syrorna får inte bli för höga. Fat som inte håller måttet får en kortare lagring och blir en vanlig jura stället för en vin jaune Temperaturen i källaren spelar viss roll för smaken på vinet och vissa producenter har flera olika lagringsställen – det kan även vara till exempel en vind – med olika temperaturer. Innan buteljeringen blandas alla faten.
En del av vinet dunstar förstås bort under tiden i fatet. Vinet säljs alltid i en speciell flaska på 62 centiliter kallad le clavelin. 62 centiliter lär vara det som finns kvar av en liter vin efter lagringen.
Appellationerna
Vi har provat ett urval vin jaune av några olika årgångar från de fyra appellationerna Côtes de Jura, Arbois, l’Etoile och Château-Chalon. (Chateau Chalon är alltså inte en egendom/vinproducent utan en appellation.) Det finns skillnader mellan de olika appellationerna även om det inte alltid är tydligt. Det är många andra faktorer som väsentligt påverkar vinets karaktär. Det kan bero på var man har lagrat vinerna och hur stora temperaturskillnaderna är mellan årstiderna. Det beror som alltid naturligtvis också i viss mån på producenten.
Men likheterna är stora mellan alla de olika vin jaune-vinerna: de är kruttorra, lätt oxiderade, komplexa, fylliga, med aromer av nötter, mandel, curry, torkad frukt, ingefära, saffran… Det är intensiteten och fylligheten som varierar.
Prismässigt är Château-Chalon dyrast. Denna lilla AOP på 60 hektar får enbart producera vin jaune. För de mest eftertraktade producenterna kan priserna gå upp till 80–100 euro för en flaska. Men generellt sätt ligger en vin jaune på runt 50 euro.
Vin Jaune 2014, Arbois, Jean-Louis et Valérie Tissot
Tydlig oxidering, torrt, med krispig, hög syra, lätt brödighet. Fylligt och fin munkänsla.
Château-Chalon 2014, Fruitière Vinicole Arbois
Mycket hög syra och en bra fyllighet som balanserar, komplexa aromer, brioche, torkad aprikos, lång och lite fet smak.
Château-Chalon En Beaumont 2014, Domaine Emmanuel et Nathalie Grand
Nötigt, fylligt, stor koncentration och man dricker långsamt. Det är inte ett vin man häller i sig.
Vin Jaune 2014, Etoile, Domaine Philippe Vandelle
Uttrycksfullt, mycket torrt, hög syra, lätt och elegant i stilen.
Vin Jaune 2014, Domaine Noir Frères, Côtes-du-Jura
Lite mildare syra, ganska lätt i stilen, en liten ton av vanilj och valnötter.
Vin Jaune 2014, Domaine Badoz, Côte du Jura
Intensiv, frisk, elegant, avrundad syra.
Vin Jaune 2013, Domaine Dugois, Arbois
Komplexa aromer, kryddor, kanel, curry. Fylligt i munnen och lång smak.
Château-Chalon 2014, Domaine Jean-Luc Mouillard
Kraftig syra, ännu mer torr än de andra om det är möjligt, men också fylligt vilket blir en härlig kombination.
Vin Jaune 2013, Domaine Pecheur, Côte du Jura
Diskret doft, hög syra och komplexitet i smaken.
Vin Jaune 2012, Arbois, Domaine Rolet Père & Fils
Lite mildare och lägre syra, brioche, mandel.
Vin Jaune 2012, Côtes du Jura, Domaine Bourdy
Stor koncentration och lång smak, stor munkänsla viss rundhet i slutet. Aromer drar mot valnötter, stekta äpplen och kryddor.
Château-Chalon 2011, Domaine Maire et Fils
Diskret doft men fyllig och intensiv smak. Nötter och exotiska kryddor dominerar.
Vin Jaune 2010, Domaine de Sainte Marie, Côtes du Jura
Bokna äpplen, nötter och curry, tydlig oxidering.
Vin Jaune 2005, Domaine de Sainte-Marie, Côtes du Jura
Fint utvecklat, aprikos, exotiska kryddor, bra intensitet.
Château Chalon 2014, Domaine Berthet-Bondet
Intensiv, hetsig, lång smak.
Andra Jura-viner
All savagnin i Jura används inte till vin jaune. Man gör också fantastiska savagnin-viner med kortare lagring och ibland upptoppade (ouillé), ibland inte (non- ouillé). Ibland blandar man savagnin med chardonnay.
Chardonnay är den mest planterade druvan i Jura. Bourgogne är nära rent geografiskt. Men en chardonnay från Jura är dock långt ifrån en bourgognekopia. En klassisk Jura-chardonnay är lagrad på fat utan att kompensera för avdunstning och med jästslöja. Vill däremot vinmakaren göra en mer modern chardonnay ser han till att faten är fyllda och undviker all kontakt med luften. Men även dessa ”normala” chardonnay-viner får ofta en speciell, oxidativ karaktär, mycket typisk för Jura.
Jura har haft stora framgångar med sina utmärkta crémant de jura de senaste åren. Detta bubbelvin kan göras över hela distriktets areal. Sedan Jura fick sin AOP Crémant-du Jura 1995, har produktionen och försäljningen stadigt ökat. Crémant du Jura står nu för runt 25 % av den totala försäljningen.
Av naturliga skäl tänker många vitt när de tänker på Jura. Producenterna vill gärna sätta fokus även på de röda vinerna. Trevliga röda görs från poulsard, trousseau och pinot noir. Poulsard och pinot noir ger oftast ljusa, lättsamma och saftiga viner, trosseau mer strukturerade och koncentrerade.
Man gör dessutom ett sött, exklusivt vin kallat vin de paille, från druvor som man torkar under en tid efter skörden.
Den lokala gastronomin
Den lokala osten comté med sin lilla nötighet och ganska mjuka smak passar utmärkt till ett vitt Jura-vin eller en vin jaune. Välj helst en vällagrad, minst 12 månader, helst 24. Prova också med curryfrästa räkor och fågel i gräddsås. Bourg-en-Bresse med sina välmående AOC-kycklingar ligger inte långt härifrån. En klassiker i det franska köket är poulet de bresse au vin jaune.
Jura-tips från Systembolaget
Côtes du Jura Chardonnay 2020, Fruitière Vinicole d” Arbois, 2292, 119:-
Côtes du Jura Chardonnay 2020, Maison Rijckaert, nr 2327,179:-
Domaine Rolet Arbois Savagnin Ouillé 2019, Arbois, nr 52921, 249:-
Domaine des Carlines Trémoulette Chardonnay 2017, Côtes du Jura, nr 53533, 359:-
Men det finns flera andra att prova också!
Läs
Vill du veta mer om vinerna från Jura, liksom om andra spännande viner från Frankrike, så kan du läsa boken om franska viner, Vinlandet Frankrike.
Eller mer ingående om hur vinmakaren gör vinet, i boken Ett vin blir till.
Internationellt prisvinnande böcker från Sveriges flitigaste vinboksförfattare.
