Många känner till cava och många har vant sig vid att det är ett prisvärt bubbel, bra att ta till när kassan är skral eller det är många som ska bjudas. Men cava-producenterna nöjer sig inte med detta längre. Alldeles för många konsumenter förknippar cava med låga priser. Cavas image behöver ett lyft och nu är det på gång.
BKWine Magazines Britt var den enda svenska journalisten inbjuden till ”The Cava Meeting”. Här är strategin som diskuterades för att åter sätta cava på allas bord.
Cava är ett välkänt varumärke. Men även ett starkt varumärke behöver jobba för att hålla kvar sina kunder. Det gäller inte bara att hålla kvar dem utan också att övertyga nya att dricka cava. Med starka konkurrenter som prosecco och champagne är det inte uppenbart vilken strategi som är bäst.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Försäljningssiffrorna för 2023 är glädjande och visar en ökning jämfört med 2022. Sverige har dragit sitt strå till stacken med en stark ökning under 2021 och 2022. Men volym är inte allt, priserna måste också vara rätt. Konsumenter är glada över att kunna njuta av ett glas cava till fyndpris. Men många druvodlare kämpar med dålig lönsamhet vilket i längden inte är hållbart.
”Vi måste synas mer och kunna ta mer betalt,” säger Javier Pagés, ordförande i Consejo de Cava. ”Jämför oss inte med Champagne. Cava är annorlunda, vi har solen, ljuset, Medelhavet, våra egna druvor.”
Det är bra saker att dra fram. Men att få folk att sluta jämföra cava med champagne blir en utmaning. I större eller mindre utsträckning jämförs alla mousserande viner med champagne. På gott och ont. Champagne har ett försprång tack vare sin prestige. Men priserna är höga. All jämförelse med Champagne är inte till Champagnes fördel. Det är en tillgång att ha låga priser, bara de inte är alltför låga.
Cava-industrin står inför både utmaningar och svåra frågeställningar när den blickar mot framtiden. I slutet av november 2023 anordnade Consejo de Cava en stor kongress i Barcelona med inbjudna journalister, sommelier och vinutbildare från hela världen, däribland BKWine. Syftet var att ta pulsen på cava-industrin; att informera, att diskutera, att försöka förstå vilken väg som är framåt för cava.
Men först, hur började historien om cava?
Ursprunget till cava är Penedès i Katalonien, i och runt staden San Sadurní d’Anoia. Penedès var traditionellt en rödvinsregion. Men phylloxeran (vinlusen) i slutet av 1800-talet förändrade allt detta. När odlarna planterade om sina vingårdar valde de vita lokala druvor istället, macabeo, xarel·lo och parellada. Dessa lämpade sig väl för mousserande viner, noterade de. Och historien om cava började.
1872 åkte Josep Raventòs Fatjó till Champagne och lärde sig den traditionella metoden, med en andra jäsning i flaskan. Odlarna i Penedès anammade metoden. Produktionen växte och cavahusen byggde imponerande vinkällare – ibland kallade vinkatedraler – inspirerade av modernismens arkitektur. Ett exempel är den vackra källaren hos Codorniú. I samma veva, 1888, hade Spanien sin första världsutställning, Exposición Universal de Barcelona.
De mousserande vinerna som producerades då kallades xampan, det katalanska ordet för champan som är det spanska ordet för champagne. Ingen hade något emot det just då men det skulle så småningom förändras. 1928 började familjen Mestres (ett hus specialiserat på långlagrad cava) att för första gången kalla sina viner för cava istället för xampan. Men det var inte förrän 1959 som ordet cava användes officiellt för första gången.
1972 skapades Consejo Regulador de los Vinos Espumosos som godkände beteckningen ”cava” för spanska mousserande viner. 1986, samma år som Spanien kom med i EU, avgränsades Cava-regionen och den traditionella metoden blev obligatorisk. DO Cava var född.
Druvorna
De tre lokala druvorna står idag för nästan 82 % av planteringarna:
- Macabeo, 14 000 ha
- Xarel-lo 10 000 ha
- Parellada 7 300 ha
Övriga godkända druvor är chardonnay (2700 ha), garnacha tinta (1800 ha), trepat (1200 ha), pinot noir (820 ha), subirat parent (255 ha) och monastrell (82 ha).
Trepat är en lokal blå druva som finns på små arealer i nordöstra Spanien. Subirat parent en gammal grön druva som tillhör malvasia-familjen och ger lätt aromatiska och parfymerade viner. Monastrell är det spanska namnet för mourvèdre.
Cava Rosé, som jag drack många goda av i Barcelona, görs ofta med enbart blå druvor, garnacha, monastrell, trepat och/eller pinot noir. Cava Rosé står för runt 10 % av produktionen. Den ökade mycket mellan 2020 och 2021 men gick ner något 2022.
Hur mycket producerar man?
Cava-druvorna odlas på 38 274 hektar och det blir runt 250 miljoner flaskor cava årligen. Industrin domineras av stora hus som ofta äger en del vingårdar men som behöver köpa druvor från någon eller några av de knappt 6000 druvodlarna. Alltså ungefär samma upplägg som i Champagne.
(Som jämförelse, Champagne har 34 000 ha och gör drygt 300 miljoner flaskor, Prosecco har 28 000 ha och gör runt 600 miljoner. Tror man att lågt skördeuttag är viktigt för vinets karaktär ska man inte dricka prosecco.)
Kritiken
Kritiska röster både inom och utanför cava-industrin har hörts de senaste åren. Kritiken har bl.a. handlat om att cava inte har tillräckligt höga kvalitetskrav, inte tillräckligt stor fokus på terroir, alltför många stora hus som hindrar de små att komma fram och alltför långa druvpriser. Några (få men kända) producenter lämnade i protest DO CAVA 2018 och startade ett eget varumärke, Corpinnat.
DO Cava rannsakade sig själv och flera nya regler såg dagens ljus i samma veva. Man införde strängare krav för premium-cava som dessutom delades in i olika kvalitetskategorier. Ett sätt, menar man, att motivera producenterna att höja kvalitetsribban och därmed också statusen på vinet.
Geografisk identitet
För att få slut på debatten om att cava inte har någon geografisk identitet delade man in DO Cava i fyra geografiska zoner och flera underzoner. Sedan 2022 sätts dessa geografiska indikationer ut på etiketterna. 97 % av all cava görs i zonen som heter Comtats de Barcelona som innefattar hela Katalonien och i sin tur är indelad i fem underzoner, Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaia, Serra de Prades och Pla de Ponent.
Många cava-konsumenter kommer inte att bry sig om det precisa ursprunget på vinet de dricker. Men trenden i vinvärlden idag är att fokusera på terroir och allt mindre geografiska enheter, så det ligger helt rätt i tiden.
Ursprunget till cava är Penedès i Katalonien. Men av historiska skäl kan cava även tillverkas i huvudsakligen tre andra spanska regioner. Men dessa andra regioner står som sagt för en mycket liten del av produktionen. För de allra flera konsumenter kommer cava från Katalonien.
Cava-reglerna
De nya bestämmelserna betonar lång lagring på jästfällningen för att ge komplexitet och bättre lagringsegenskaper. Och naturligtvis, i förlängningen, ska de öka statusen för cava.
Det finns nu två sorters cava, cava de guarda och cava de guarda superior. Denna sistnämna delas i sin tur in i tre kategorier: Reserva, Gran Reserva och Paraje Calificado.
Cava de Guarda berörs inte av de nya, strängare reglerna. Här är det fortfarande minst 9 månaders lagring innan försäljning som gäller. Cava de Guarda dominerar stort produktionen, med 86 % av försäljningen. Det finns stora variationer inom kategorin, producenter med olika ambitioner, filosofier, ekonomiska förutsättningar etc. Här hittar vi visserligen låga priser men inte bara. Man behöver inte gå upp så mycket i pris för att få en riktigt bra cava.
Guarda Superior har längre lagring på fällningen men också andra krav. Vinrankorna måste vara minst 10 år gamla, skördeuttaget högst 10 000 kg per hektar och alla viner ska vara årgångsviner. Krav på ekologisk certifiering kommer 2025.
Reserva har lagrats minst 18 månader på flaska innan försäljningen och gran reserva minst 30 månader.
Paraje Calificado är en speciell kategori inom guarda superior, där vinet kommer från utvalda vingårdar. Vinet får extra lång lagring – minst 36 månader -, det krävs manuell skörd och ett skördeuttag på högst 8000 kg/ha.
”Guarda Superior är små volymer men ett positivt tillskott till Cava DO”, menar Javier Pagès.
Försäljningen av dessa mer ambitiösa cava står nu för 4,5 % av cava-försäljningen. Men även om det är en liten del är viktigt med lokomotiv som drar priserna uppåt. En appellation måste ha viner med höga priser för att få respekt.
Försäljningen av ekologisk cava ökar enormt, från 4 miljoner flaskor 2016 till 32 miljoner 2022. Ekologisk cava står nu för 12,5 % av försäljningsvolymen. Det är värt att notera att det blir krav på ekologisk certifiering för cava guarda superior från 2025. Det är mycket ovanligt att ett sådant krav skrivs in i en appellations regler.
Dominansen av stora cava-hus
Cava-industrin domineras av hus som Codorníu och Freixenet (som nu ägs av tyska Henkell). Tre hus står för mer än 50 % av produktionen. Hindrar de stora husen de små producenterna att lyckas? Ja, vissa tycker det. Det är naturligtvis inte alltid lätt för mindre producenter att få uppmärksamhet. Det ligger i sakens natur när man är liten. Problemet (om det nu kan räknas som ett) är knappast unikt för cava.
De stora har kvantiteterna för att nå alla marknader runt om i världen. De är varumärkesbyggare och utan dem skulle cava inte vara så välkänt som det är. Mindre producenter vill ofta heller inte synas i livsmedelsbutiker utan snarare i vinbutiker och på restauranger. Sommelier och vinentusiaster idag letar hela tiden efter nyheter och intressanta, nischade viner. Det är här de små kommer in. Ju mindre de är, desto mer specialiserad måste de vara för att sticka ut. Kanske med en cava från 100 % xarel-lo, en druva med alla förutsättningar att bli en ny stjärna.
Å andra sidan är det de stora husens låga priser på exportmarknaden som har gjort att ryktet för vinet har tagit stryk. Och i förhandlingar i Consejo de Cava är kanske maktkampen ojämn. Jämförelser kan dras med Champagne (med undantag för de låga priserna).
För att göra det enklare för konsumenterna att se vilken typ av producent som har gjort cavan man har i glaset har DO Cava infört beteckningen Elaborador Integral. Ser man detta på flaskan så vet man att producenten själv har gjort hela allt, från odling av druvorna till buteljering. Det finns för närvarande 15 producenter som har denna certifiering.
Alltför låga druvpriser
De låga druvpriserna kom upp till diskussion flera gånger under kongressen. Och med rätta. Druvodlarna säljer sina druvor till för låga priser eller, mer troligt, husen som köper deras druvor vill inte betala mer eftersom de inte kan sälja sin cava till tillräckligt höga priser. En ond cirkel med andra ord. Druvodlarna dras med dålig lönsamhet och låga priser skadar ryktet på cava. Det känns akut att förbättra lönsamheten för druvodlarna. Cava exporterar 70 % av sin produktion och siffrorna talar sitt tydliga språk. I värde ligger Spanien långt, långt efter Italien och Frankrike.
Det dåliga spanska värdet gäller spanska viner överlag, inte bara mousserande viner. 2023 visar statistiken att Spanien exporterade 21 miljoner hektoliter vin till ett värde av 3 miljarder euro. Italien exporterade lika mycket i volym men för 7,8 miljarder euro. Och Frankrike exporterade 14 miljoner hl för 12,3 miljarder euro.
Spanjorerna måsta bli bättre på att sälja sig själva och därmed förbättra prisbilden.
”DO Cava tror inte på sig själv, vi är alltför ödmjuka, säger Marc Morillas från Morillas Brand Design. ”Vi är mycket dåliga på att sälja oss själva och det gäller andra produkter också. Italienarna är bättre på att berätta historier. Vi måste investera i det som gör oss annorlunda.”
Han har rätt. Spanjorerna har en del att lära från italienarna. De har haft otroliga framgångar med sin prosecco, inte minst i USA, tack vare skicklig marknadsföring.
“Prosecco har tagit ett järngrepp om den amerikanska marknaden”, säger Doug Frost MW MS och specialist på den amerikanska vinindustrin. Försäljningen av prosecco till USA ökade med 6 % till 134 miljoner 2022. Cava skeppade samma år 21,6 miljoner flaskor, en minskning med 8,85 % sedan 2021. ”Cava syns mer i livsmedelsbutiker och Prosecco och Champagne ser man på restauranger. De unga är inte intresserade av vin men de dricker mousserande, men cava har inte dragit nytta av det”, fortsätter Doug.
Tittar man runt i olika länder ser man att enklare cava ofta säljs till samma priser eller billigare än en prosecco trots att cava är gjord men den dyrare traditionella metoden med en andra jäsning i flaskan och minst 9 månaders lagring. Prosecco är i stor utsträckning en volymprodukt, snabbt framställd med mycket höga skördeuttag och en andra jäsning på trycktank. Men vet konsumenter det och bryr de sig ens om det? Antagligen inte. Prosecco har en ungdomlig framtoning som lockar till fest, det räcker. Allt handlar om marknadsföring.
Om stora volymer av billig cava inte är hållbart längre, skulle lösningen då vara att drastiskt dra ner skördeuttagen och därmed minska produktionen med högre priser som följd? Förslag kom upp under kongressen. Det är en intressant tanke men den bygger på att man accepterar att förlora en stor mängd kunder som inte kommer att betala de högre priserna.
”Vi måste bestämma oss för vad vi ska sälja”, säger Jaume Vial, försäljningschef på Mestres. ”Nu försöker vi göra alla nöjda.”
För Jaume Vial och många andra i cava-industrin går vägen till framgång genom gastronomin.
Här igen har italienarna en stor fördel eftersom det finns italienska restauranger över allt över hela världen. Tapas-trenden som drog över världen för några år sedan och som fortfarande lever kvar verkar inte de spanska vinerna dragit nytta av. De tapas de serverar känns inte heller så spanska. Varje land tolkar tapas på sitt vis.
Men cava behöver inte spansk mat. ”Ett av våra huvudmål”, säger Javier Pagès, ”och den aktuella utmaningen, är att visa att cava är den gastronomiska drycken par excellence, oändligt mångsidig för att matcha med varje kök.”
Med fler och fler sommelierer och topprestauratörer som erbjuder cava reserva och gran reserva i sina restauranger, kommer inflytelserika vinentusiaster att upptäcka dessa mer ambitiösa cava. De kommer att sprida ordet och därmed förbättra bilden av cava. Det är åtminstone tanken. Och kanske kan de sprida lite spansk kultur också. Rafael Antoin, matinfluenser och Cava-ambassadör, beklagar att ”vi missar att visa människor vår cava-kultur; den finns inte bland de unga.” Nåväl, då är det dags att påminna dem.
Håll utkik efter fler cava-artiklar här, inklusive producentrekommendationer.
–
Läs mer om cava och mousserande vin på BKWine Magazine, till exempel här:
- Alla Cava Superior blir ekologiska 2025
- Bubblor, massvis med bubblor, men vem säljer mest? Vindistrikten som gör mest mousserande vin
- Strängare regler och nya termer för cava, igen
- Världens efterfrågan på mousserande viner. Vilka är vinnarna och förlorarna? | Britt på Forbes
- Degorgering av mousserande vin – hur man får ut jästen ur flaskan
Ett svar
Tack för en välskriven artikel, som alltid. Angående lagringstiden innan försäljning avser den tiden på jästfällning eller tiden i producentens källare på flaska. Finns det någon sådan distinktion eller krav i reglerna för appelationen?
Guarda Superior…
”Reserva har lagrats minst 18 månader på flaska innan försäljningen och gran reserva minst 30 månader.”
”Paraje Calificado är en speciell kategori inom guarda superior, där vinet kommer från utvalda vingårdar. Vinet får extra lång lagring – minst 36 månader”