Cavas sprudlande värld producerar 250 miljoner flaskor varje år från 38 000 hektar vingårdar, inte olikt Champagne, som gör cirka 300 miljoner flaskor från 34 000 hektar. Men medan champagne solar sig i glansen av prestige och sätter en hög prislapp på sina viner, är cava överkomligt att köpa för de flesta vinentusiaster. Men cava handlar inte bara om billiga priser. Regionen vill att världen ska veta att de också gör viner av högsta kvalitet, vilket en provning i Barcelona nyligen otvetydigt visade.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Faktaruta om cava
- Cava görs med en andra jäsning på flaska – den ”traditionella” metoden – precis som champagne, crémant, sydafrikansk MCC, Franciacorta och många andra mousserande kvalitetsviner
- Cava (denominacion de origen Cava) kan tillverkas i flera spanska vinregioner men den överväldigande majoriteten kommer från Katalonien. Den lilla staden San Sadurní d’Anoia kallas ibland ”cavas huvudstad”
- 251,8 miljoner flaskor cava såldes 2023. 253,8 miljoner flaskor producerades.
- 68 % av all cava exporteras. De största marknaderna är Tyskland, Belgien, USA, Storbritannien och Sverige
- 13 % av cava är ekologisk, 9 % är rosé
- Den registrerade arealen av cava är 38 000 hektar
- De tre huvudsakliga druvsorterna är macabeo (37 %), xarel-lo (26 %) och parellada (19 %). Dessutom finns det även chardonnay, garnacha tinta, trepat, pinot noir, subirat parent och monastrell (tillsammans 18 %).
- Det finns fyra kategorier av cava: Cava de guarda (minst 9 månaders lagring), cava de guarda superior reserva (18 månader), cava de guarda superior gran reserva (30 månader) och cava de guarda superior paraje calificado (36 månader)
- Cava har också samma sötma/torrhetsbeteckning som andra mousserande viner inom EU: brut (och extra brut, brut natur), extra dry, dry etc (ibland på spanska) med samma gränser. Läs mer här: Sockerhalter i champagne och andra mousserande viner
Även om många konsumenter bara ser de stora husens enklare varianter av cava så har de flesta cavaproducenter, stora som små, båda ett billigare och ett mer exklusivt segment (även om det finns vissa som fokuserar på det ena eller det andra segmentet). Som alltid när det gäller stora vindistrikt så finns det lite av varje i cava-land och som konsument man väljer efter plånbok, tillfälle och humör. Det lönar sig nästan alltid att välja bort det billigaste om man letar efter lite karaktär i sitt vin. Det gäller även för cava.
Under de senaste åren har cava strävat efter att skapa sin nisch i den konkurrensutsatta världen av mousserande viner. Fokus ligger på att stärka den spanska identiteten av cava och att få folk att upptäcka att det finns cava av hög kvalitet. Begreppet Cavas de Paraje Calificado infördes 2017. Det betyder en cava som kommer från en specifik vingård (begreppet betyder ”kvalificerad plats”) som utmärker sig genom sitt läge och sin terroir. Bodegan måste äga sin ”paraje” och kunna motivera kvaliteten på vingården genom markanalyser.
En Cava de Paraje Calificado måste lagras på fällningen i minst 36 månader. Skördeuttaget får inte överstiga 48 hektoliter per hektar vilket är ett lågt skördeuttag för mousserande viner. Skörden måste vara manuell (en del cava skördas maskinellt vilket underlättas av att de tre huvuddruvorna är gröna till skillnad från i Champagne där två av druvorna är blå, vilket gör manuell skörd viktigare). I en cava de paraje calificado tillåts de tre lokala druvorna macabeo, xarel·lo och parellada samt pinot noir och chardonnay.
Xarel·lo är druvan som många förknippar med cava. Den hör hemma i Penedès och är relativt lättodlad och trivs i olika jordar. Den används mest till mousserande viner men ger också utmärkta stilla viner. Den ger ofta karaktärsfulla viner med bra kropp, krispighet och syra. Den tål värme bra och flera cava-producenter jag har pratat med menar att xarel-lo är den bästa druvan i regionen för att klara ett allt varmare och torrare klimat.
Macabeo är den mest planterade druvan för cava. Den finns på andra platser i Spanien; i Rioja går den under namnet viura. Men den kommer ursprungligen från Penedès, närmare bestämt från byn Vilafranca. Macabeo är en robust och tålig druva. Den mognar sent och ger generellt sett balanserade och lätta, blommiga viner med medelhög syra.
Parellada ger vinet finess, friskhet, en lätt aromatisk karaktär och ofta en fin frukt och bra syra. Den har en bra lagringspotential. Den knoppas tidigt men mognar sent. Dem är väl anpassad till de högt belägna vingårdarna i Penedès.
Genom att introducera konceptet Cava de Paraje Calificado vill regionen också visa på den komplexitet som kan uppnås med lång lagring på fällningen. Under Cava Meeting i Barcelona i slutet av november deltog jag i en unik provning av några av appellationens allra bästa cava. Provningen visade några av dessa ”paraje calificado” (även om de flesta var äldre än 2017, då termen formellt introducerades, så strikt sett inte ännu sådana) samt några cavas med lång och ibland mycket lång lagring. Det var både en fantastisk och intressant provning.
Provning av gräddan av cava
Cava Pere Ventura Gran Vintage Paratge Calificat Can Bas 2015
Druvorna är xarel·lo and macabeo och stockarna mycket gamla, mellan 60 och 105 år. Vingården Can Bas är på fyra hektar och omgiven av vatten och skog. Odlingen sker ekologiskt och med låga skördeuttag, 3500 kg per hektar, och med ett försiktigt handlag i källaren. Jäsning med vildjäst. En cava i fyllig och krämig stil, med fin, frisk syra som får det att vattnas i munnen, doft och smak av mandel, citrus, mogen frukt. Elegant och komplext helhetsintryck.
Cava Alta Alella Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2017
Producenten Alta Alella ligger på motsatt håll från Barcelona jämfört med de flesta andra cavaproducenter. 20 minuters bilresa från Barcelona, norrut längs kusten ligger Alta Alella, bara två kilometer från havet. Även den smala, långa flaskan – den traditionella flaskan här – skiljer sig från övrig cava. Havets sälta sätter sin prägel på vinerna, menar ägarfamiljen Pujol-Busquets.
Basvinet ligger 3 månader på fransk ek innan buteljeringen. Druvorna är 60 % xarel·lo och 40 % chardonnay. “Pinot noir och chardonnay gör mycket bra cava, men vi måste tänka på vad marknaden vill ha, det är inne nu med lokala druvor.”, säger Mireia Pujol-Busquets. En utmärkt god smak av apelsinskal, mogen stenfrukt och sälta (jovisst finns den där). Det är friskt och torrt med en fin krämig munkänsla.
Cava Codorníu Ars Collecta Paraje El Trous Nou 2010
Från ett litet vineri inom det stora huset Codorníu. Detta är en 100 % pinot noir från en svalt belägen vingård. Vinet degorgerades 2014. Ett mycket intressant vin med doft av mogen citrus och en osedvanligt hög syra på 9 gram per liter. Dosagen på 9 gram balanserar vinet men trots sockret har det kvar en fin krispighet och stålighet som är ganska remarkabel. 60 euro från husets webbutik.
Cava Codorníu Ars Collecta Paraje La Pleta 2013
100 % chardonnay och även här är syran mycket hög och frisk. Det är ett ganska stramt vin med aromer av gröna äpplen och citrus. En liten mognadston har börjat ge sig tillkänna.
Cava Vins El Cep, Claror Paratje Qualificat Can Prats 2015
En lätt och elegant cava med aromer av vita blommor, mandel, gröna äpplen och lite sälta. Känns frisk och vital, med karaktär. Vingården ligger i den nordligaste delen av Penedès.
Cava Juvé & Camps La Capella 2009 Brut Nature, Cava de Paraje Calificado
La Capella är en 7 hektar stor vingård med väldränerad ler-och kalkstensjord och med sydlig exponering. Runt om vingården finns olivträd och tallskog. Druvan är xarel·lo till 100 % och det är gamla vinrankorna som är uppbundna som gobelet.
”Vi vill visa hur xarel·lo åldras”, säger Meritxell Juvé, VD och 4:e generationen av Juvé & Camps. Och den visar sig åldras utmärkt. Detta är ett fantastiskt vin med en mogen, liten bränd karaktär, mycket uttrycksfull. Här finns lite honungskaramell som ger en liten mjukhet till denna brut nature. Mycket gott.
Cava Vins Familia Ferrer, José Ferrer Can Sala 2013
Familjen Ferrer grundade Freixenet 1914. Numera är huset i händerna på tyska Henkell. Familia Ferrer Can Sala ägs dock och drivs vidare av familjen. Här har vi 75 % xarel·lo och 25 % parellada, ”nu har vi dock gått över till 50/50”, berättar VD José Ferrer. Det är fylligt, med stor kropp och med en härlig munkänsla. Lång smak och mogna aromer. Helt torrt.
Cava Vins Familia Ferrer Paraje Calificado Can Sala 2008
Mycket välsmakande med mogna gula frukter, citrus, nötter. Stor komplexitet och smak som sitter kvar länge.
Cava Vins Familia Ferrer, Vinyes de Can Sala 2015
100 % parellada vilket är ovanligt. Stor, angenäm och komplex smak med mognadstoner, elegans och fin friskhet med hög syra i det långa slutet.
Cava Agustí Torelló Mata Kripta Gran Reserva 2011
God, spännande och läskande smak med lite bittermandel i eftersmaken. Här finns stenfrukt, honung och brioche, frisk smak och utvecklade aromer. Agustí Torelló använder alltid mycket macabeo, bodegans favoritdruva.
Cava Mestres Mas Via Gran Reserva Extra Brut 2003
Mestres är ett av de äldsta cavahusen. Huset gör enbart den högre kategorin Cava de Guarda Superior Gran Reserva. Lagring av basvinet på ekfat och lång lagring på fällningen är två av husets kännetecken. Just nu säljer de årgång 2006. Josep Mestres gjorde redan 1945 sitt första mousserande vin utan att tillsätta något socker, alltså en av de första brut natur i historien. Hans son Antonio Mestres sköter numera om huset. Gastronomin står alltid i fokus för honom, berättar han; hur passar cava till mat?
Denna 2003 derorgerades 2018. Det är ett väldigt speciellt vin i oxidativ stil. Mörk i färgen och med en enorm doft med aromer av honung, rostat kaffe, valnötter. Det är ett mycket attraktivt vin och skiljer sig mycket från en ung cava. Druvorna är 75 % xarel·lo och resten macabeo och parellada.
Cava Blancher, Carbá Capdevila Reserva 1975
Provnings äldsta cava gjordes innan Cava DOC ens fanns till. Den har lite trötta bubblor men det kan man förlåta detta fantastiska vin. Färgen är vackert bärnsten, doften honung och nötter och en härligt lång smak av ugnsbakade äpplen och kaffe. En godbit.
Res
Det kanske bästa sättet att upptäcka själen i cava är att komma till Katalonien. Utforska både cava och andra katalanska viner på en vinresa till Katalonien med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor med själ. BKWine vinresor.
