Liksom vinrankan spred sig olivträdet i takt med romarrikets expansion. Dock inte riktigt lika långt norrut, eftersom olivträdet har lite större krav på värme än vinrankan.
Bäst trivs olivträdet i områden där somrarna är långa, heta och torra och vintrarna korta men kalla nog att döda eventuella skadedjur som annars kan förstöra frukten och träden. Medelhavsländerna har ett idealiskt klimat och här hittar vi också mycket riktigt den största delen av världens olivproduktion. Spanien har den största produktionen, därefter kommer Italien och Grekland. Frankrike har en liten, men högklassig produktion av olivolja.
Olivträden trivs i mager och stenig jord, ofta där ingenting annat kan växa. De kräver inte mycket skötsel innan det är dags för skörd. Blomningen sker i maj-juni och oliven börjar sedan utvecklas. Först är den grön och när den väl är svart är den maximalt mogen. Det är alltså ingen skillnad på gröna och svarta oliver, det beror bara på mognadsgrad.
Det finns naturligtvis olika sorters olivträd. Vissa olivsorter är godast att äta, vissa sorter är bäst till framställning av olja.
Man skördar sent på hösten och på vintern. De gröna skördar man från oktober och de svarta från november fram till februari. Det är viktigt att skörden är skonsam och att oliverna inte hamnar på marken. Därför ”kammar” man försiktigt av oliverna från grenarna och samlar upp dem i nät som lagts på marken.
Därefter pressas antingen oliverna direkt, eller lagras några dagar.
Kallpressning
Oliverna krossas sedan, traditionellt mellan stora stenhjul, med kärna och allt. Från den pasta som då fås pressas sedan oljan ut i det som kallas ”kallpressning” eller första pressningen. Pastan kan sedan pressas flera gånger till för att få ut ytterligare olja. Varmt vatten används då för att underlätta processen, därav beteckningen ”kallpressad” för den första pressningen, då den mest högklassiga oljan utvinns.
Idag används ofta moderna, hydrauliska pressar, eller till och med centrifuger, där man får ut all olja på en gång.
Vattnet separeras sedan från oljan och den olja som, efter provsmakning, får högsta betyg och som innehåller mindre än 0,8 % aciditet (surhetsgrad) får beteckningen extra jungfruolivolja. Hög kvalitet har också jungfruolivolja med en aciditet på högst 2 %. Övrig olja som har för hög aciditet och som behöver bearbetas för att få bort orenheter får rätt och slätt beteckningen olivolja.
Precis som för vin beror kvaliteten och smaken på olivoljan på en rad faktorer: hur man skördar, pressningen, klimatet och jordmånen. Och naturligtvis vilken olivsort man använder. Aglandau och Salonenque är vanliga i Provence
Château Virant
En bra fransk olivoljeproducent är Château Virant (13680 Lançon-de-Provence, www.chateauvirant.com). Många egendomar nere i Provence kan erbjuda både eget vin och egen olivolja. Dock är det bara en av dessa som faktiskt har sin egen olivpress.
Château Virant i Lançon-de-Provence köpte sin press 1996 och nu, förutom att pressa de egna oliverna, tar de också emot närliggande bönders oliver. Även små kunder är välkomna. Den minsta kommer med tre kilo oliver och går hem med en halv liter olja! Ansvarig för olivodlingen och olivoljetillverkningen på Chateau Virant är Christine Cheylan, vars föräldrar köpte Château Virant i början av 1970-talet. Olivsorterna är Aglandau och Salonenque. Appellationen för oljan är Aix-en-Provence.
I november och december skördas oliverna och pressas direkt, på natten efter skörden. Detta ger, enligt Christine, den bästa kvaliteten och de egenskaper som man förknippar med en högklassig olivolja: frukt, pepprighet och en liten beskhet i eftersmaken.
Christines goda olivoljor kan ni köpa på plats eller hos Olivier & Co, en olivoljebutik som finns på många håll i Frankrike, Belgien och i några andra länder.
[box style=”rounded” border=”full”]Italien är alltså världens näst största olivoljeproducent. I höst har du chansen att vara med på en olivskörd i Italien på en av våra vinresor. Kom med oss och skörda oliver, prova viner och äta läcker italiensk mat på vinresan till Toscana med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor som är unika. BKWine vinresor.[/box]
