Det finns vinäger, balsamvinäger, och sedan finns det aceto balsamico tradizionale från Modena. Modena är en stad i den italienska regionen Emilia-Romagna. Sportbilentusiasterna vet att det är här man gör Ferrari och Maserati. Men för matkännaren är Modena staden med den unika traditionella balsamvinägern.
Varför är den så unik? Vi besökte Acetaia del Cristo i Modena för att få svaret. Familjegården Del Cristo är den största producenten av Modenas traditionella balsamvinäger. Men att vara stor i detta sammanhang betyder inte att man producerar mycket. 250 producenter i Modena gör balsamico tradizionale. Varje år säljer dessa producenter totalt 10 000 liter. Del Cristo säljer 1000 liter varje år. ”Vi har en hög produktionskostnad, men vi får en verkligt unik produkt”, säger Valentina Dondé på Del Cristo.
Denna artikel publicerades ursprungligen i en kortare version på Forbes.com.
En unik produkt som oundvikligen kostar en del. Men man använder denna balsamvinäger sparsamt. Flaskan med 100 milliliter, som är den enda storleken som den någonsin säljs i, töms långsamt.
Det man behöver mest när man gör en balsamico tradizionale är tålamod. Processen tar tid. Det är en av de saker som gör den så unik. Det finns bara en ingrediens, druvmust. ”Vi kokar den, jäser den och lagrar den i minst 12 år. Det är allt, ”säger Valentina. Det låter lätt, men under dessa 12 år, och 25 år för den extra gamla, måste processen noga övervakas.
Druvorna som används hos Del Christo är trebbiano di spagna och lambrusco, typiska druvor i Modena-regionen. Andra druvor som får användas är ancellotta, berzemino, occhio di gatta, sauvignon blanc och trebbiano. Druvorna måste komma från regionen.
Del Cristo använder bara sina egna druvor som de odlar ekologiskt. Druvorna skördas när de är väl mogna med bra sockerhalt. De pressas direkt och musten kyls sedan ner så att jäsningen inte sätter igång. Under ett par dagar genomgår musten en naturlig sedimentering för att bli av med orenheter.
Nästa steg är att koka musten vid 85 grader C i 6 till 7 timmar. Musten förlorar 50 % i volym genom avdunstning och sockerhalten fördubblas. Resultatet blir en sötsur must. Musten kyls ner och flyttas till betongtankar där jäsningen nu kommer att börja naturligt. ”Det blir en lätt jäsning”, säger Valentina, ”vi har jäst i luften.” Det tar cirka en månad att nå 10–11 % alkohol. Vinet flyttas sedan till andra tankar där det blir kvar i fyra månader.
I februari flyttar de vinet till fat uppe på vinden, den traditionella lagringsplatsen för balsamico tradizionale. Årstiderna kommer att påverka vinägern: heta somrar, kalla vintrar, luftfuktighet, temperaturskillnader. Faten fylls endast till tre fjärdedelar, så det är fritt fram för oxidering. Nu kommer den andra omvandlingen att ske. Alkoholen kommer att förvandlas till ättiksyra av speciella mikroorganismer, acetobacter. Ättiksyra är huvudbeståndsdelen i vanlig vinvinäger men här blir den till något helt annorlunda.
Nu börjar en lång lagring i grupper av fat i olika storlekar som kallas batteria. Del Cristo har 2000 träfat uppdelade i olika batteria. Faten är i sex storlekar från 70 liter till 15 liter. Del Cristo använder sju olika träslag för sina fat: ek, kastanj, eneträ, ask, akacia, körsbär och mullbär. Det händer att en batteria enbart har en typ av träslag.
När mängden i det större fatet minskar genom avdunstning flyttas balsamicon till ett mindre fat. När tiden är inne, efter minst 12 år och mer än 25 år för den extra gamla (extra vecchia), buteljerar man från det sista och minsta fatet i la batteria.
Del Christo säljer bara 10 % av sin produktion varje år, 1000 liter. En gång om året fylls det största fatet i varje batteria med en ny årgång.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena är en DOP, denominazione di origine protetta. För att se till att varje flaska som kommer ut på marknaden uppfyller kraven, finns ett consorzio. Innan buteljering måste consorziet godkänna ett prov taget från fatet. Man bedömer färgen, smaken, konsistensen, sötman och syran.
Den långa lagringen ger Modenas traditionella balsamvinäger den unika smaken. Kombinationen av livlig syra, sötma, lenhet och smakkoncentration är exceptionell. Den är sirapslik till konsistensen, ett kännetecken för balsamico tradizionale. Droppen på tallriken förblir en droppe. Smaksätt vällagrad parmesan från grannbyn Parma, eller jordgubbar och vaniljglass, med några droppar. Eller höj smaken på en ravioli, risotto eller lammkotletter. Man ska bara komma ihåg att tillsätta den det sista man gör innan man serverar och att inte använd den till salladsdressingen.
Det näst bästa är en Aceto Balsamico di Modena IGP som också måste komma från Modena-regionen. Den ligger i en helt annan prisklass men det är också en helt annan produkt. Den är delvis gjord med kokt druvmust den också, men med tillsats av vanlig vinäger och karamellfärg. Och med mycket kortare lagring. Masstillverkad balsamvinäger är vanlig vinäger där man har tillsatt koncentrerad druvmust och karamellfärg. För en Crema di Balsamico har man också tillsatt förtjockningsmedel.
Från Acetaia Del Cristos webbutik kan man köpa en flaska av 12-åringen för 65 euro och av 25-åringen för 110 euro. Alltid och bara i 100 ml flaskor. Och kom ihåg att det centrala ordet är tradizionale.
Denna artikel publicerades ursprungligen i en kortare version på Forbes.com.
