Gennaro Nasti lämnade Neapel och åkte till Paris där han 2016 öppnade Bijou, en restaurang med lyxiga pizzor i designad inredning. Bijou är inte för intet vald till Årets pizzeria 2017 av italienska Gambero Rosso. Gennaro är expert på jäsningar, han gör en med champagne (!) och är fanatisk vad det gäller kvalitén på råvaror. Restaurangens meny ändras varje månad, och ingen take-away även om du ber på dina bara knän. Jag lyckades få en kort pratstund med Gennaro när han kom till Florens för ett gästspel tillsammans med Savini Tartufi, som säljer tryffel över hela världen.
Kan du kortfattat beskriva dina två restauranger i Paris, Bijou och Popine?
Popine är en pizzeria där du kan äta den klassiska napolitanska pizzan, på Bijou ville jag skapa en miljö där jag kan uttrycka min kreativitet och där jag ger gästerna en mer gastronomisk upplevelse.
På ditt visitkort står det både kock och pizzabagare. Vilket av de två tycker du säger mest om dig?
Båda två. Båda koncepten representerar mig. Detta beror på att min pizza speglar min kokkonst.
Beskriv en perfekt pizza?
Först och främst måste du ha bra råvaror. Sedan en perfekt jäsning och vara noggrann med hur länge duhar pizzan i ugnen.
Pizza har haft en anmärkningsvärd utveckling de senaste åren. Vad är en modern pizza för dig?
För mig är en modern pizza att ta traditionen ett steg längre, att skapa en ny idé. Att ha en idé är essensen hos en riktig kock.
Du byter meny varje månad. Nämn tre olika pizzor från tre olika säsonger som vi inte får missa.
Antica:
- Fullkornsmjöl som heter Petra 9
- Traditionell köttfärssås, buffel-mozzarella och basilika
- Extra jungrufuolja Muraglia
Sarda:
- Durumvete semolina och Laurent Perrier champagne i degen
- Stracciatella, bottarga, kronärtskocka och bergamott
- Extra jungfruolja Muraglia
Guancia:
- Fullkornsråg och farro
- Stracciatella med tryffel, kalvkött in façon bourguignon, parmesanostflarn,
- Majonnäs gjord på San Marzano-tomater
- Extra jungfruolja Muraglia
Din version av pizza Margherita?
Margherita Verace:
Deg där hälften av mjölet är fullkornsmjöl, San Marzano-tomater, mozzarella fior di latte, och basilika
Extra jungfruolja från Muraglia
Vilken ingrediens skulle du aldrig ha på en pizza?
Olivolja smaksatt med chilipeppar (Red.: På alla pizzerior i Frankrike serveras starkt kryddig olja till pizzan. Alltid.)
Du använder dig av antika mjölsorter. Varför och vad tillför de pizzorna?
Jag använder mig av antika mjölsorter för att de är mer hälsosamma och för att de för med sig bortglömda smaker.
Min sons favorit är kebabpizza, med kebabkött och yoghurtsås. Är det något du vill säga till honom?
Vad ska jag säga? Det är inte pizza.
Bijou
10 rue Dancourt
75018 – Paris
+33 (0)1 42574729
bijou-paris.fr
Popine
108 Boulevard de Ménilmontant
75020 Paris
Åsa Johansson är BKWines fotfäste i Italien. Hon bor i Florens sedan tidigt 2000-tal och hon är passionerat intresserad av allt italienskt. Hon kom till Italien för att läsa statskunskap och blev kvar.
