Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes största kockar
I detta avsnitt: Alain Senderens och människorna runt honom
Det här är en videoserie i sex delar:
- Senderens och vin
- Att kombinera vin och mat
- En lång karriär inom gastronomi
- Gastronomi och restaurangbranschen
- Människor runt Alain Senderens
- Inspirationer och andra länder
Serien är baserad på en antal korta videor som jag spelade in när jag träffade Senderens på hans restaurang.
Samtalen är på franska men du kan välja ditt språk i YouTube-videon:
- Sätt på ”closed captions” genom att klicka på CC-ikonen i nedre högra hörnet
- Välj önskat språk genom att klicka på kugghjulsymbolen och välj undertext / CC-språk (eller möjligen att det står Closed Captions / CC)(Obs: du måste göra det i den här ordningen)
Du kan också läsa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta möte. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version om Senderens på Forbes och en ännu mer omfattade artikel om Alain Senderens BKWine Magazine.
Textintroduktionerna nedan är precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till på videon. Det är inte menat att beskriva hela innehållet.
Alain Senderens och människorna runt honom
Mötet med Jacques Puisais
Jo Olivereaux, ordförande i för Relais et Châteaux, bjuder Alain Senderens på en helg i Loire. Till middag sitter Senderens mitt emot Jacques Puisais. Det var ett möte som blev avgörande och skapade en vänskap för livet, och det förändrade helt hur Alain Senderens såg på hur man kombinerar mat och viner.
Alain Senderens diskuterar med sin kock om hur man gör de sista justeringarna på en efterrätt och kombinerar det med vin
Jérôme Banctel, kock på Alain Senderens vid den tiden, presenterar de senaste justeringarna av en ny efterrätt: päronsorbet, sakura (används även för rouget!) och andra små magiska saker. Därefter fokuserar diskussionen på vad som behövs som vin för att ackompanjera efterrätten. En rivesaltes från Cazes? 5 år? 10 år? En sercial från Madeira? Hela teamet, kocken, hans second, patissier, sommelier, restaurangchefen. Alla lyssnar på Alain Senderens.
Alain Senderens, arbetet tillsammans med sin fru
Alain Senderens fru är ofta mycket inblandad i diskussioner och beslut i restaurangen. Hon är särskilt inblandad i skapandet och innehållet i menyn.
Madame Bize-Leroys Puligny-Montrachet 1979
En dag skickar Mme Bize Leroy en provflaska Puligny-Montrachet 1979. När de provsmakar vinet var karljohansvamp det självklara svaret som kombination för Senderens. Karljohan tillagad med mossa, mossan där svampen hade vuxit. Han har ofta vinet som utgångspunkt när han skapar en ny maträtt. Det är lättare att skapa en maträtt från ett vin än motsatt.
Matlagning hemma och läsning
Matlagningen hemma hos Senderens är vanligtvis ganska enkel. Det finns så mycket gastronomi ”på jobbet” så hemma är det ofta en côte de boeuf, en grillad kyckling… Och när det inte är jobb och arbete, vad gör Alain Senderens? Läser.
Samtal med Alain Senderens, en av de största kockarna i Frankrike. Under hela sin karriär var Senderens en pionjär inom fransk mat och gastronomi och speciellt för kombination av mat och vin. Han var en av de första (kanske den första?) att erbjuda en ”vinmeny” med olika vin till varje maträtt. Det var Senderens som gav vinet den plats det förtjänar vid bordet. Han skakade om och chockade också Frankrikes gastronomiska etablissemang när han ”gav tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor 2005 för att göra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn ”Alain Senderens” på Place de la Madeleine, förblev ändå en av de bästa restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var också en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska köket) med mera.
Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 på restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris.
