Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes största kockar
I detta avsnitt: Alain Senderens, gastronomi och restauranger
Det här är en videoserie i sex delar:
- Senderens och vin
- Att kombinera vin och mat
- En lång karriär inom gastronomi
- Gastronomi och restaurangbranschen
- Människor runt Alain Senderens
- Inspirationer och andra länder
Serien är baserad på en antal korta videor som jag spelade in när jag träffade Senderens på hans restaurang.
Samtalen är på franska men du kan välja ditt språk i YouTube-videon:
- Sätt på ”closed captions” genom att klicka på CC-ikonen i nedre högra hörnet
- Välj önskat språk genom att klicka på kugghjulsymbolen och välj undertext / CC-språk (eller möjligen att det står Closed Captions / CC)(Obs: du måste göra det i den här ordningen)
Du kan också läsa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta möte. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version om Senderens på Forbes och en ännu mer omfattade artikel om Alain Senderens BKWine Magazine.
Textintroduktionerna nedan är precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till på videon. Det är inte menat att beskriva hela innehållet.
Alain Senderens, gastronomi och restauranter
Tänk alltid på kunden
Kunden är alltid i centrum. Han måste vilja komma tillbaka. Men att spendera tid i matsalen för att prata med kunder är inte Senderens favorit…
Trender och tendenser för framtiden
Vad är framtiden för gastronomi och restauranger? Vi har haft traditionell gastronomi, la nouvelle cuisine, fusion-mat, molekylär mat… Vad kommer vi att ha imorgon, i framtiden?
Hur kunderna har förändrats i restaurangen
Eran för coola restauranger? Hur förändras kunden? Är restaurangens kunder annorlunda idag än igår? Kunderna blir yngre och yngre, vilket förändrar atmosfären till att bli mer avslappnad. Det är också mer prat om maträtterna och framför allt människor är mer avslappnade när det gäller att prata om vin. Slutligen är kunderna nu mer gastronomiska och mer avslappnade.
Den enda regel som gäller för att en ung ska lyckas i restaurangbranschen
Förresten, inte bara i restaurangbranschen. Senderens: ”det finns bara en regel: rigör” (dvs stringens, disciplin, etik och annat). Och rigör innebär många olika saker. Till exempel passion. Det finns ingen annan lösning.
Och när du själv går till andra restauranger? Betydelsen av råmaterialets kvalitet
Och när Senderens går till andra restauranger? Det är svårt? Först och främst är det som alltid varit viktigt för Senderens produkternas kvalitet, råvaran. Med det, en diskussion om hur man hanterar kvalitet i sin egen restaurang. Hemma, som med vin, vill han inte ha produkter som är för dyra. Du måste vara intellektuellt ärlig. Vi ser allt när vi går på restaurang. Oavsett nivå måste det finnas respekt för valuta för pengarna.
Samtal med Alain Senderens, en av de största kockarna i Frankrike. Under hela sin karriär var Senderens en pionjär inom fransk mat och gastronomi och speciellt för kombination av mat och vin. Han var en av de första (kanske den första?) att erbjuda en ”vinmeny” med olika vin till varje maträtt. Det var Senderens som gav vinet den plats det förtjänar vid bordet. Han skakade om och chockade också Frankrikes gastronomiska etablissemang när han ”gav tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor 2005 för att göra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn ”Alain Senderens” på Place de la Madeleine, förblev ändå en av de bästa restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var också en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska köket) med mera.
Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 på restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris.
