Samtal med Alain Senderens, en av Frankrikes största kockar
I detta avsnitt: en lång karriär
Det här är en videoserie i sex delar:
- Senderens och vin
- Att kombinera vin och mat
- En lång karriär inom gastronomi
- Gastronomi och restaurangbranschen
- Människor runt Alain Senderens
- Inspirationer och andra länder
Serien är baserad på en antal korta videor som jag spelade in när jag träffade Senderens på hans restaurang.
Samtalen är på franska men du kan välja ditt språk i YouTube-videon:
- Sätt på ”closed captions” genom att klicka på CC-ikonen i nedre högra hörnet
- Välj önskat språk genom att klicka på kugghjulsymbolen och välj undertext / CC-språk (eller möjligen att det står Closed Captions / CC)(Obs: du måste göra det i den här ordningen)
Du kan också läsa artikeln om Alain Senderens som blev resultatet av detta möte. Den publicerades ursprungligen i en annorlunda version i Chef Magazine, nu publicerat i en fylligare version om Senderens på Forbes och en ännu mer omfattade artikel om Alain Senderens BKWine Magazine.
Textintroduktionerna nedan är precis det, introduktioner till vad du kan se och lyssna till på videon. Det är inte menat att beskriva hela innehållet.
Alain Senderens, en lång karriär
Början av karriären i köket
Lärlingskapet började sent i Lourdes på Hotel des Ambassadeurs, vid 18 års ålder. Det var ett naturligt val. Mormor lagade mycket mat. Så fort Senderens kom hem var han i köket. Det fanns ett stort bibliotek med kokböcker. Efter examina i matlagningsskolan reste Senderens till Italien. Det blev en period i armén under det algeriska kriget. När Senderens återvände från kriget fick han chansen att börja arbeta på La Tour d’Argent i Paris. ”Livet är också det, möten med människor”, möten som förändrade Alain Senderens liv.
Det första jobbet på Lucas Carton
Efter La Tour d’Argent i Paris började Alain Senderens arbeta på Lucas Carton (långt senare omdöpt Restaurant Alain Senderens) som såskock. Det är där han anser att han verkligen lärde sig sitt yrke. Det är också här han lärde sig arbetsetik och professionalism. Saker är annorlunda nu. Efter Lucas Carton flyttade han till Hilton, som betalade mycket bra, som en sous-chef.
Ursprunget till det märkliga namnet Archestrate
Efter armén spenderade Senderens mycket tid med att läsa civilisationens historia i fyra volymer. Han råkar hitta Archestrate, en grekisk gastronom, under den greco-romerska perioden. Berättelsen gladde honom så mycket att Senderens bestämde sig för att om han en dag skulle få sin egen restaurang skulle han kalla den Archestrate. Archestrate sa att det var nödvändigt att sluta använda garum eftersom det dolde smakerna av maten. Archestrate var skaparen av en ny gastronomi på sin tid.
Skapandet av l’Archestrate, Alain Senderens första egna restaurang
För Alain Senderens var beslutet att starta sin egen restaurang och skapa Archestrate lätt. Att arbeta i en traditionell restaurang innebar att göra traditionella recept, för att reproducera vad som formaliseradts av Escoffier. För Senderens var det omöjligt att fortsätta så.
För Senderens var matlagning något annat, att skapa, att komponera nya rätter. Senderens lämnade Archestrate på rue de Varenne för att ta över Lucas Carton. Att skapa Archestrate var naturligt och nödvändigt.
Alain Senderens tar över Lucas Carton och andra projekt
Alain Senderens hade haft stor framgång med l’Archestrate, rue de Varenne, men tiden hade kommit för förändring. Lucas Carton på Place de la Madeleine, hans tidigare arbetsgivare, var till salu. Senderens kunde inte missa denna möjlighet. Det är livet, du har en idé, och du försöker att inse det …. Det finns tider när allt kommer ihop. Vi måste ta tillfället i akt. Till exempel projekterar hotell och restaurang Mama Shelter, där Senderens tar hand om restaurangen. Han lanserade också ett projekt i New York, en vegetarisk restaurang, Maimonide i Brooklyn, som öppnade ett år senare. Ta tillfället i akt, livet är skapat av möjligheter.
Pionjären Alain Senderens: Menyn med ett glas vin till varje maträtt
Historien om menyn med ett speciellt vin till varje maträtt började med en enda meny med vin serverat på glas. Château Haut-Brion, Yquem … Det var 1985. Sedan blev det en andra meny med mat och vin. Det var så framgångsrikt att Alain Senderens bestämde sig för att göra en fullständig à la carte-meny med ett förslag på ett vin serverat på glas för varje maträtt på menyn.
Hans medarbetare, hans fru och hans ledning trodde inte på det. Initiativet blev en enorm framgång. Några år senare väljer 80-85 % av kunderna maten med det föreslagna glaset vin. Menyn med ett glas vin till varje maträtt. Menyns utveckling.
Alain Senderens lämnar tillbaka sina tre Michelin-stjärnor
”Att ge tillbaka mina tre stjärnor är det vackraste jag kunnat göra.” År 2005 bestämde han sig för att ”lämna tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor. Han hade haft de tre ”makaronerna” i 28 år och så inser han att detta inte är vad som är toppen av gastronomin för honom. Mer än hälften av kundens restaurangräkning var relaterat till något annat än mat. Han ändrar inriktningen på restaurangen. Han tar bort lite lyx men ägnar sig ännu mer till råmaterialens kvalitet och maträtternas innehåll.
Samtal med Alain Senderens, en av de största kockarna i Frankrike. Under hela sin karriär var Senderens en pionjär inom fransk mat och gastronomi och speciellt för kombination av mat och vin. Han var en av de första (kanske den första?) att erbjuda en ”vinmeny” med olika vin till varje maträtt. Det var Senderens som gav vinet den plats det förtjänar vid bordet. Han skakade om och chockade också Frankrikes gastronomiska etablissemang när han ”gav tillbaks” sina tre Michelin-stjärnor 2005 för att göra franska haute cuisine mer demokratiskt. Hans restaurang, som bar hans namn ”Alain Senderens” på Place de la Madeleine, förblev ändå en av de bästa restaurangerna i Frankrike, men med mindre lyx. Han var också en av de stora moderniserarna av gastronomi- och restaurangbranschen i Frankrike, en av grundarna till nouvelle cuisine (nya franska köket) med mera.
Alain Senderens dog den 25 juni 2017. Samtalen spelades in den 10 november 2011 på restaurangen Alain Senderens på Place de la Madeleine i Paris.
