Om man lägger stor vikt vid vin och mat och hur det passar ihop så kanske man också borde fundera på vad man väljer för vatten? Det är i alla fall tanken bakom det nystartade företaget Minvino. De har lanserat fyra olika vatten som vart och ett sägs vara anpassat till en viss vinstil. BKWine Magazines gästskribent, och sensorikexperten Mattias Schyberg har gjort en djupdykning i vattnen och hur de passar till olika viner. Spela det någon roll vilket vatten man har?
Vin har alltid förknippats med mat. En måltid utan vin är inte en fullständig måltid, eller borde det snarare vara en måltid utan vatten som är otänkbar? Oavsett vad, det finns mängder av teorier och åsikter kring hur vi bäst kombinerar vin och mat. Många teorier är logiska med generellt gångbara riktlinjer som att sälta tycker om sötma, minskar strävhet/beska och älskar syra; beska avskyr beska och att sötma minskar hetta och så vidare.
Det finns även många kombinationer som kretsar mer kring mjukare värden som att italiensk mat bör serveras med italienskt vin, gärna från samma region, och liknande. Vi har en hel yrkeskategori som har som huvuduppgift att se till att det där blir rätt när vi beställer en måltid med vin på en bättre restaurang. Sommelieren säljer också in upplevelser och berättar historier som får helheten att smaka bättre. Vi människor gillar ofta att ledas och när någon är kunnig och passionerad tenderar vi att lyssna och låta oss förföras.
På senare år har det dessutom dykt upp sommelierer som har specialiserat sig på vatten. Restauranger med hög svansföring kan till och med ha separata vattenmenyer att välja från. Olika vattenkällor ger olika kvalitet, renhet, hårdhet (olika pH-värde) och mineralinnehåll, vilket gör att de kan smaka olika.
Vatten är dessutom ett mer självklart inslag till en måltid än vin. Även när vin ingår så finns vattnet där som komplement, det omvända är inte lika självklart.
I Sverige är vi dock ganska bortskämda med vårt kommunala vatten som vanligtvis håller hög kvalitet direkt från kranen. I många andra länder är det vanligtvis stor skillnad mellan kvalitetsvatten som köps på flaska och vattnet direkt i kranen, som många gånger inte ens är tjänligt som dricksvatten.
Vattenentreprenörer
Det nystartade företaget Minvino har tagit fasta både på trenden med vattensommelierer och på det faktum att vi gärna betalar för saker som har potential att sätta guldkant på tillvaron. Företaget grundades av Jeanette Fili och Petra Ranhem efter att de fick idén att konstruera ett vatten som är specialanpassat för att paras med vin. Till sin hjälp med produktutvecklingen har Petra och Jeanette anlitat Solveig Sommarström som har jobbat som laboratoriechef på Vin & Sprit, har varit juryordförande för ”Sveriges bästa kranvatten” och dessutom varit delaktig i skapandet av Absolut Vodka. De har även tagit hjälp av Susanne Berglund Kranz som är en erkänt kunnig sommelier med många utmärkelser på sitt CV.
Minvino säljer fyra varianter av berikat vatten indelat efter fyra vinstilar som sträcker sig från lätta, friska vita; fylliga vita; lätta, strama röda och fylliga, fruktiga röda. Ett vatten för varje enskild vintyp, som i sig lär variera påtagligt inom varje grundläggande vinstil. Samtliga vatten består av ett utvalt svenskt källvatten som berikats med olika mineralämnen och salter och sedan fått en lätt, pärlande kolsyra. Allt i olika grad.
Det är relativt lätt att känna skillnad på de olika produkterna. Sältan och kolsyran är det som är lättast att känna skillnad på. Möjligen även vattnets ”hårdhet”, men i ärlighetens namn gjorde jag ingen separat utvärdering av de olika vattensorterna för sig själva för att slippa att bygga upp förväntningar och för att bli för teoretiskt förprogrammerad inför upplevelsen ihop med vinerna. Dessutom, för att det skulle kunna minska den halvblinda aspekten vid utvärderingen.
Eftersom jag själv har ett yrke som innefattar sensorik, smaksättning och produktutveckling, och dessutom älskar både vin och restaurangupplevelser, var det här konceptet rent ut sagt oemotståndligt att försöka nysta i ur ett upplevelseperspektiv. Jag har dessutom ett ”kalibrerat” smak- och aromsinne med ett resultat som är mer än godkänt i ”kliniskt test” utfört av företaget Rise. Jag har också erfarenhet från att ha suttit i sensorisk panel i mer än 10 år, det vill säga, jag är van att bedöma sensoriska egenskaper i livsmedelsprodukter.
Men min erfarenhet gör mig även ödmjuk när det gäller hur mycket av en upplevelse som är subjektiv. Är det ens rimligt att konstruera fyra varianter av vatten som grovt generaliserat kommer att fungera ”bäst” till respektive övergripande vinstil? Ja, det tänkte jag reda ut ur mitt perspektiv.
Ingångsläget är med stor skepsis, men jag är ändå öppen för att konceptet mycket väl skulle kunna fungera på just mig, och min fru som jag också valt att ta med i mitt halvblinda upplägg. Mitt mål är att ge produkterna en ärlig chans ur vårt perspektiv, vad andra tycker får stå för dem. Det finns ingen faktamässig sanning att hitta givetvis. Smaken är som alltid delad.
Vattenmetodik
Som så ofta med sensorik är det viktigt att prova blint eller åtminstone halvblint (man vet vad som provas, men inte i vilken ordning det som provas serveras). Vinerna serverades dock öppet från den lättaste vintypen till den fylligaste. Valet av vin var helt enligt Minvinos rekommendation (se nedan). Vattensorterna kläddes in i folie och fick en randomiserad provkodssiffra som fick bli provningsordningen.
Både jag och frun tog god tid på oss med varje vin och provade ut vilket vatten vi subjektivt tyckte passade bäst och som harmoniserade mest utan att förvränga eller påverka upplevelsen negativt. Både vin och vatten serverades med en temperatur på 14 grader, vilket kändes som en bra kompromiss för att ge samma förutsättningar och för att inte olika temperaturer skulle förvanska resultatet. Kranvatten med samma temperatur som allt annat användes som referens öppet (bristen på kolsyra hade ändå varit avslöjande).
Vad vattnet lovade
Beskrivning från Minvinos hemsida:
MINVINO No 1
Till friska, fruktiga & lätta vita viner. Ett rent och lätt vatten som med sin lätta mousse passar perfekt till friska, fruktiga och ofatade vita viner. Syran i vattnet balanserar med syran i vinet. Ingen mineralsälta i vattnet tar fram frukten och den eventuella mineraliteten i vinet. Elegant vatten balanserar de lätta till medelfylliga vinerna i denna kategori. Det gör sig bra med torra viner utan ekfatskaraktär med smak av citrus och gröna frukter. Exempel på druvor som det matchar med är riesling, sauvignon blanc och albariño, men även oekade viner från Chablis.
MINVINO No 2
Till fylliga och smakrika vita viner. Ett rent lätt kolsyrat vatten och med en nyans av mineralsälta som passar mer kraftfulla, smakrika vita viner med smak av mogen och mjuk frukt. Mineraliteten och den lilla sältan i vattnet balanseras med det fylliga vinet som kräver lite mer av vattnet. Om vinet är fatlagrat harmoniserar den lilla sältan med dessa toner. Det är viner som ofta har lagrats i ekfat med smöriga kolatoner och rondör. Exempelvis viner av druvor som chardonnay, semillon och viognier, med eller utan ekfatslagring.
MINVINO No 3
Till strama och komplexa röda viner samt mjuka och bäriga röda viner. Ett rent lätt kolsyrat vatten med tydlig mineralitet och sälta som matchar eleganta röda viner med stramhet och komplexitet. Sältan i vattnet balanserar med strama viners tanniner och ger en mjukare framtoning. Mineraliteten i vattnet gör det mer fylligt och smakrikt vilket ger harmoni med strama och komplexa röda viner. Eleganta, mjuka och bäriga viner balanseras av mineraliteten och bärigheten av sältan. Det är viner med strama tanniner som gärna dricks till mat, såsom viner från Barolo, Bordeaux och Priorat. Lika bra passar vattnet till mjuka, rödbäriga, eleganta och friska röda viner med mjuk tannin, som viner av druvorna pinot noir och gamay.
MINVINO No 4
Till kraftfulla och smakrika röda viner. Ett mineralrikt, rent och lätt kolsyrat vatten som perfekt matchar kraftfulla, smakrika och fruktiga röda viner. Vattnets mineralitet, mineralsälta och kolsyra harmoniserar med fyllighet och fruktighet i vinet som kräver ett mer stadigt vatten. Det är ofta mörkfruktiga, kryddiga och ekfatslagrade viner med en tydlig struktur utan att vara strama. Exempel på viner är amarone och valpolicella ripasso samt viner av druvor som zinfandel eller primitivo som ofta har lite högre alkoholhalt.
Resultat: hur passade vattnet till vinet
Vilket vatten passade bäst till vilket vin?
Lätt, friskt och vitt vin (teoretiskt bäst: Minvino no 1)
Det vin jag valt för att i teorin bäst fungera till det ”optimerade” vattnet var 2017 Wittmann Westhofener Riesling Trocken (Nr 96060) som med sin höga syra och ”mineraliska” karaktär borde vara ett skolboksexempel för vinstilen. Ett för övrigt mycket bra vin väl värt att plocka upp om du som läser stöter på det.
Både jag och min bättre hälft var helt överens om att Minvino No 1 gav bäst harmoni och balans ihop med vinet. Inget störde eller tog över, men det fungerade nog lika bra med referensvattnet trots allt. Den lätta syrligheten och de nätta bubblorna förgyllde dock och kanske satt vinsmaken i lite längre på ett angenämt vis. Ett gott och balanserat bordsvatten om man inte räds lite bubblor.
Fylliga och smakrika vita viner (teoretiskt bäst: Minvino no 2)
Här föll vinvalet på en nya zeeländsk chardonnay med fatkaraktär (2016 Elephant Hill Chardonnay Reserve art. nr. 99061). Kanske inte riktigt så fatat och smörigt som jag hade tänkt, men tillräckligt.
Här lyckades Minvino no 2 bäst för mig, medan frun mer lutade åt Minivino no 1. Den lilla sältan och relativt tydliga kolsyran gav vinet lite ökad fruktighet och rondör på ett behagligt vis. Referensvattnet rensar dock munnen bättre, men ger en utspädd känsla till vinet.
Strama och komplexa röda viner, samt mjuka och bäriga röda viner (teoretiskt bäst: Minvino no 3)
Plockade upp en klassisk barolo för ändamålet. 2014 Diego Conterno (95793) brukar leverera bra i relativt traditionell stil. Här blev det dock helt fel med det tilltänka vattnet.
Föredrog för egen del referensvattnet som gjorde ett bra jobb med att rensa upp tanninerna i munnen, men av de fyra bubbliga vattensorterna var det utan tvekan Minvino no 1 som fungerade bäst. Övriga vatten blev mest bara oharmoniska och jag fick dessutom en konstig metallisk bismak i eftersmaken. Frun fördrog Minvino no 4, vilket visar hur subjektivt det här med smak är.
Kraftfulla och smakrika röda viner (teoretiskt bäst: Minvino no 4)
Vinval: 2016 Girard Old Vine Zinfandel (22337).
Ännu en gång är det Minvino no 1 som drar det längsta strået. Här var vi överens. Övriga vatten konstlade mest till smaken på ett negativt vis och vi hade svårt att se det sensoriska värdet.
Slutsats – ska man välja vatten till vin?
Jag är allt annat än övertygad om att konceptet håller vad det lovar och att det har potential att faktiskt nå mer seriösa vinälskare. Där jag tycker det brister mest är att vattnets funktion vid matbordet är att rensa smaklökarna och stilla törsten. Jag har dock full respekt för att vi är olika och att det kan finnas andra som ser positiva saker med konceptet.
En annan sak jag känner starkt efter att suttit och provat vatten och vin i ett flertal timmar är att den här typen av vatten nästan kräver vanligt vatten också för att rensa smaklökarna mellan varven. Framför allt när det gäller Minvino no 3 och 4 som jag tycker har för mycket salter, kolsyra och mineralämnen för att kännas tillräckligt neutrala som kompletterande bordsvatten.
När det gäller Minvino no 1 och 2 så finns det en viss potential som goda och rimliga alternativ till de som gillar kolsyrat vatten vid matbordet, men som vanligtvis har svårt för att bubblorna blir för intensiva och bedövande. Skulle kunna tänka mig att ha Minvino no 1 som ett övergripande bordsvatten och kanske att Minvino no 2 skulle kunna vara ett bra alternativ om man vill ha lite mer sälta och ”mineralitet” i sitt bordsvatten. Skulle dock inte vara beredd att betala extra för det.
Mattias Schyberg är gästskribent på BKWine Magazine. Han är även en av de personer som driver det mycket aktiva vinforumet www.finewines.se.
Tycker du att vattnet har en betydelse för upplevelsen av vinet? Skriv en kommentar!
