Champagne passar till allt, sägs det ibland. Men passar det bra med mat som enbart baseras på grönsaker och växter? För att utforska denna vin- och matkombination gick BKWine Magazines skribent Jeanne Peixian Qiao till Alain Passards Arpège i Paris och hittade utmärkta matchningar med champagnerna från Chantal Gonet, Stéphane Vignon och Lombard. Champagne kanske inte passar till ”allt”, men det passar verkligen bra till växtbaserad mat.
När det kulinariska konstnärskapet i Alain Passards köksträdgård möter elegansen av champagne blanc de blancs, tar en dynamisk balans av smaker form. Champagne är inte längre bara något för fester – den får nu en ny roll som en uppfriskande följeslagare till lätt, växtbaserad haute cuisine som inspirerar till både njutning och upptäckter.
En regnig parisisk dag, där hastande förbipasserande bär uttryck av melankoli, blommar livet i Alain Passards livliga grönsaksträdgård. Regndroppar välkomnas som en välsignelse och ger näring åt varje blad och rot som förberedelse för deras förvandling till eleganta rätter.
2001 fattade Passard ett djärvt beslut som förändrade den moderna gastronomins kurs. Han tog bort rött kött från sin meny och gjorde grönsakerna till att bli stjärnorna i sitt kök på Michelin-restaurangen Arpège. ”Varje säsong är ett nytt kapitel i mitt kök”, förklarar han och lyfter fram vikten av säsongsbetonade rytmer. Hans filosofi att låta grönsaker stå i centrum har omformat uppfattningarna om god mat, inspirerat en ny generation av kockar som omfamnar säsongsbetonade, växtbaserade menyer.
Denna utveckling i köket finner sitt perfekta eko i champagne blanc de blancs. Med sin fräschör, elegans och subtila komplexitet, harmoniserar blanc de blancs utan ansträngning med de delikata texturerna och smakerna av grönsaksbaserade rätter.
Vad gör blanc de blancs unikt?
Blanc de blancs är en stil av champagne gjord uteslutande av vita druvsorter. Även om chardonnay är den mest använda, kan andra druvor från arv som arbane, petit meslier och pinot blanc också bidra till dess skapelse. Många av dessa champagner kommer från den prestigefyllda delen av Champagne kallad Côte des Blancs, även om andra terroirer i Champagnedistriktet också ger anmärkningsvärda exempel. Varje blanc de blancs uttrycker en unik identitet, formad av unika terroirer och vinframställningsfilosofier.
Blanc de Grönt: en sprudlande dialog med Chantal Gonet, Stéphane Vignon och Lombard
Champagne blanc de blancs visar sin mångsidighet vid bordet, sett genom en serie provningar och mat-och-vin-kombinationer med Alain Passards kulinariska skapelser.
Chantal Gonet presenterar sin TER Blanc-cuvée, en blandning av tre årgångar (2013, 2014, 2015) och tre terroirer. Två tredjedelar av druvorna kommer från grand cru-vingårdar i Le Mesnil-sur-Oger och Oger, medan den sista tredjedelen kommer från en förstklassig cru-odling i Ludes.
”Champagne handlar om konsten att blanda”, säger Gonet. Hennes TER Blanc-cuvée genomgår sex månaders lagring i 6 000-liters ekfoudres, följt av lagring på jästfällningen i sju år innan degorgering i juli 2023. Gjord utan malolaktisk jäsning avslöjar denna champagne en livlig syra och salthaltig mineralitet. Dess citrusljushet lägger till en lekfull kontrast till knaprigheten i en morotssushi, och lyfter fram den subtila komplexiteten hos fikonolja och färska grönsaker på ett oväntat och förtjusande sätt.
I Verzenay tillverkar Stéphane Vignon sin cuvée Potences–Rochelles, en grand cru blanc de blancs känd för sin kruttorra karaktär, kristallina renhet och raffinerade mineralitet. ”En stor vit på en kall terroir av pinot noir”, som Vignon beskriver det. Han betonar ett reduktivt vinframställningssätt, vilket gör att vinet gradvis släpper komplexa aromer vid kontakt med luft. ”Glöm flûterna”, insisterar han. ”Häll det i en karaff så ser du hur en fantastisk champagne avslöjar sitt djup redan från början.” Denna struktur och intensitet gör den till en perfekt följeslagare till grönsaksrätter, mjukar upp en del av deras bittra toner och balanserar rikedomen hos ostbaserade preparationer.
Champagne Lombards La Vigne Bouillet Blanc de Blancs, tillverkad helt av chardonnay skördad 2016, visar upp den uttrycksfulla potentialen hos en enda plätt i Chouilly. Utan tillsatt socker (zéro dosage) framhäver champagnen den kalkhaltiga mineraliteten som är typisk för Côte des Blancs viner. ”Vårt mål är att skapa en modern stil för dagens vinälskare”, förklarar Isabelle Kroun, Lombards kommunikationschef. Dessa champagner är ett bevis på hur blanc de blancs kan ackompanjera varje steg i en måltid och förhöja både enkla och sofistikerade rätter.
Ett nytt perspektiv på gastronomisk mat
Som Alain Passard säger: ”Jag byter yrke var tredje månad.” Hans vägran att använda råvaror utanför deras säsong säkerställer att varje rätt förkroppsligar det bästa av den aktuella skörden, från purjolök på vintern till sparris på våren. Detta tillvägagångssätt är naturligt i linje med den uppfriskande karaktären hos hans favoritdruvsort: chardonnay.
Blanc de blancs lätthet och uppfriskande karaktär harmoniserar med smakerna i Passards grönsaksskapelser, och erbjuder en gourmetupplevelse som är både bejakande och hälsomedveten. Tillsammans firar de en livsstil där färska ingredienser, livfulla smaker och medveten njutning står i centrum.
”Jag älskar att utforska och avslöja skogens mysterier,” anförtror oss Passard och härmar gesten att skjuta undan grenar. Hans rätter, tillsammans med friskheten hos champagne blanc de blancs, inspirerar till utforskning av naturlig, hälsomedveten måltid och nyfikenhet på detta mångsidiga vin.
Res
Det bästa sättet att upptäcka upptäcka kombinationer mellan champagne och mat är att komma till Champagne. Utforska gastronomin och champagne på en vinresa till Champagne med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor som ger dig glädje och insikt. BKWine vinresor.
Läs
Det finns mycket att upptäcka i champagne. Du kan hitta mycket mer inspiration och tips på bra odlare i BKWines bok Champagne, vinet och odlarna. Den enda boken på svenska som går på djupet i Champagne och som ger dig massor av rekommendationer på bra champagneodlare.
Prisbelönt av Gourmand Sverige (”bästa vinbok”), Gourmand International (nominerad i kategorin French Wine), och OIV International Organisation of Vine and Wine.
