Att ha en idealisk vinkällare med en temperatur på runt 10-14 grader året runt är ju inte alla förunnat. Och vinskåpen som finns att köpa är ju så dyra att man drar sig för att köpa ett sådant när man räknar ut hur mycket vin man skulle kunna få för pengarna i stället. Att lagra under lite ”sämre” förhållanden, t ex i rumstemperatur, är dock inget problem om man bara tänker sig lagra vinerna en ”kortare” period, kanske upp till fem år. Dock helst i mörker och inte med alltför stora temperaturvariationer mellan sommar och vinter.
Men vin är inte så ömtåligt som många tror. Det klarar både högre och lägre temperaturer utan att lida någon skada.
Hur som helst så är det alltid bättre att ha ett litet lager hemma och inte köpa vinet samma dag som man ska dricka det. Statistiken visar dock att de flesta människor inte har anammat denna goda princip.
För många människor är kriteriet för ett högklassigt vin att det har potential att lagras i ett antal år. Och en av de speciella sakerna med vin är just dess förmåga att kunna fortsätta utvecklas i flaskan. Men man ska inte glömma bort att de flesta viner som görs idag är gjorda för mer eller mindre omedelbar konsumtion. Det är en liten procent av alla världens viner som är kraftfulla nog att hålla i mer än tio år och som inte bara håller utan även blir bättre. Många viner kan man i och för sig spara i åtminstone fem år men de förbättras inte nämnvärt utan riskerar bara förlora sin fruktighet.
En vanligt spridd missuppfattning är att man måste lagra ett vin av en viss kvalitet för att det ska uppnå sin fulla potential. Det är till och med ofta så att man får intrycket att folk uppskattar ett vin just för att det är gammalt, inte för att det är gott! Vi såg en gång ett provningsformulär där man gav poäng till olika karakteristika av ett vin, doft, smak, utseende osv. Poängen summerades sedan ihop till en total på en 100-poängsskala. Vinet fick extra poäng om det kunde/behövdes lagras ett visst antal år. Då har man missförstått det hela. Det är absolut inget egenvärde i ett att ett vin blir gammalt.
Men visst, en del viner kan bli bättre med några år på nacken. Men framför allt, det blir annorlunda. Så frågan är mer om man gillar unga smaker, eller om man gillar karaktären av ett äldre vin.
Vilka viner ska man lagra?
Vad är det då för viner som det är värt mödan att lagra? Ja, för det mesta är det fylliga röda viner med påtagliga tanniner (dessa fungerar som konserveringsmedel), rik frukt och bra syra. Vinet kan mycket väl vara njutningsbart att dricka som ungt och ändå ha ett långt liv framför sig. Varma årgångar, när druvorna plockas mycket mogna, blir tanninerna redan från början mjuka och vinet kan drickas ungt utan att kännas obehagligt strävt. Däremot kan vinet vara lite kantigt och tjäna på att få mjukna till sig några år så att de olika beståndsdelarna i vinet integreras och balanseras.
En del vita, torra viner kan gärna sparas i 10-15 år och man kan belönas med en härligt len honungs- och aprikoskaraktär. Bourgogne-vinerna är de mest uppenbara vita lagringsvinerna, men man ska inte glömma t ex Bordeaux-viner av bra kvalitet (framför allt från Pessac-Léognan).
Det finns väl ingen grön druva som har sådan lagringspotential som chenin blanc-druvan i Loire. Satsa på distrikt som Savennières och Vouvray. Även riesling-viner av bra kvalitet, både torra och söta, håller och förbättras i upp till 20 år.
Oberoende av vilken typ av vin man ska lagra så måste vinerna hålla en viss kvalitet. Det finns det ingen anledning att spara billiga viner (under, säg, 8 euro/90 kronor).
Hur utvecklas ett vin med åldern?
Vinets utveckling… Vinet behöver syre för att mogna, dock i mycket små mängder annars blir det snabbt vinäger. Under eklagring utsätts vinet för syre framför allt genom de regelbundna omdragningarna från fat till fat och upptoppningen. Eken påverkar vinet på flera olika sätt. Den tillföra aromer och tannin och torkar sakta ut frukten. Den förändrar också vinets färg. Därför krävs att vinet är kraftigt från början för att klara behandlingen från eken. Allt för lång eklagring kan resultera i viner med uttorkad frukt. Så fort vinet har hamnat i buteljen går mognadsprocessen långsammare. De kemiska processer som sker i vinet under lagringstiden i flaskan gör att både färgen, syrorna och aromerna förändras.
Innan man ens hunnit dofta på ett vin kan man ofta avgöra om det rör sig om ett äldre vin. Färgen på ett rött vin ljusnar med åren. Från att ha varit kraftigt röd med en blå/lila ton antar den först en tegelröd och senare en brun-orange ton. Det är bl a de utfällda färgämnena som utgör fällningen i botten på vinflaskan. Men det är inget säkert tips. Vissa viner ser ”gamla” ut redan som unga, t ex många viner gjorda på nebbiolo eller sangiovese.
Ett vitt vin blir tvärtom mörkare med åren och antar en djupare vackert gyllengul ton.
Aromerna förändras också med åren. Det unga – röda – vinet är strävt och lite kantigt och de fruktiga och bäriga druvaromerna dominerar. Nya aromerna uppstår under lagringsperioden och ger vinet en karaktär som mer påminner om tobak, nyrostat kaffe, läder, fikon och torkade frukter.
Strävheten mildras med åren och vinet känns mjukare och rundare. Ju mognare vinet blir desto svårare blir det att beskriva det. De olika beståndsdelarna i vinet är inte lika tydliga längre utan bildar en harmonisk enhet. Vinet har nått sin topp. Fruktaromerna kommer därefter att försvinna gradvis och vinet kommer så småningom att kännas uttorkat och syran skarp. Det kan också ske en viss oxidering som får vinet att påminna om ett starkvin (som ofta kan vara lite oxiderade). Klara tecken på att vinet redan borde ha druckits upp!
Viner till källaren
Vill man ha lite variation i sin vinkällare kan man välja viner från dessa fem olika kategorier, viner som är olika i stil men som alla har lagringspotential.
Röda viner
Bordeaux och Bordeaux-stil (cabernet sauvignon av bra kvalitet från Kalifornien, Australien och andra länder)
Det är så stor spridning på kvaliteten inom Bordeaux så det går inte riktigt att generalisera. De flesta viner i appellationerna Bordeaux och Bordeaux Supérieur bör drickas inom fem år och en grand cru classé från Médoc kan behöva 10 år innan den bör drickas och klarar sig i 30. Högklassiga cabernet – viner från Nya Världen bör klara 10 år och längre utan problem, men har för det mesta så pass mjuka tanniner att de smakar bra långt innan.
Kraftfulla röda från Rhône (norra delen och bra Châteauneuf-du-Pape och andra bättre från södra delen), australiensiska Shiraz-viner, Cahors, Madiran
Spara gärna Rhône-viner som Hermitage, Côte Rôtie och Cornas i 10 år och de lite enklare Crozes-Hermitage och Saint-Joseph i 5-8 år. För en Châteauneuf-du-Pape, och andra toppkvalitet från södra, räcker det med runt 8 år. Madiran är härliga lagringsviner och håller och förbättras i minst 10 år. Andra viner från sydvästra hörnet i Frankrike har också viss lagringspotential, framför allt Cahors.
Shiraz från Australien kan vara mycket kraftfulla och alkoholstarka och ofta goda att dricka ganska snart, men det är en fördel att ge dem 4-5 år innan man korkar upp.
Satsa också gärna på några bättre Languedoc-Roussillon-viner. Där finns underbara pärlor till mycket måttliga priser.
Eleganta röda, högklassig Bourgogne, Rioja och Brunello di Montalcino
De flesta Bourgogner är för lätta för att lagras och mår bäst av en snabb konsumtion. En lagring runt högst fem år kan vara lagom. Det är en försvinnande liten del som tjänar på att bli över 10 år gamla. Då är vi uppe på exceptionell premier cru eller grand cru-nivå från topproducenter med priser därefter.
Rioja får anses som ett lagringsvin på Reserva och Gran Reserva-nivå även om de känns bra att dricka direkt de släpps från producenten, men å andra sidan nästan kan bli hur gamla som helst.
Brunello blir, precis som en bra Bourgogne, härligt sammetslent efter 6-10 år. Bandol från Provence är gjorda på den kraftfulla druvan mourvèdre och mår mycket bra av en lagring på upp till tio år.
Vita viner
Högklassig chardonnay (från Bourgogne och andra länder) och högklassig vit Bordeaux (från Pessac-Léognan)
Dominerar ekkaraktären i det unga vinet är det ingen tvekan om att vinet bör ligga några år för att få balans och ”fila av” ekens kanter. Dock inte längre än 10-15 år. Vit Châteauneuf-du-Pape och andra vita Rhône-viner gjorda på druvorna marsanne och roussanne åldras också med behag (i runt 10 år).
Savennières och Vouvray
Dessa viner gjorda på chenin blanc har en otrolig lagringspotential. Efter tjugo år kan fortfarande kännas unga och med tiden bli ännu godare än som unga.
Söta vita viner
Sauternes och andra botrytis-viner som Tokaj, Sélection des Grains Nobles från Alsace, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese från Tyskland, “late harvest”-viner från Australien och Kalifornien och Eiswein från Tyskland.
Precis som tanninerna i de röda vinerna konserverar sockret de söta vinerna och så pass bra att det är de söta vinerna som är de allra mest hållbara av alla viner.
Det finns givetvis massor med andra viner som kan vara värda att läggas ner i källaren. Kom bara ihåg några nyckelord:
- Bra tanniner (framför allt för röda)
- Gärna rejält med syra
- Åtminstone hyfsat med kraft
Tänk dock på vad många vinproducenter svarar när man frågar hur länge man kan/ska lagra deras vin: ”Tycker du att det är gott nu? Drick det nu i så fall!” Å andra sidan, tycker man inte att det är gott nu så blir det nog inte bättre med tiden.
(Alla tidsangivelser anges fr o m skördeåret, årgången på etiketten.)
