Vermouth har gjort comeback. Ja, för oss har den aldrig blivit omodern. Vi har haft torr vermouth som vår favorit-aperitif länge. Men kanske har vissa ansett den lite gammaldags. Men inte längre. Vermouthen är tillbaka på modet. Fransk vermouth, inte minst. Vi har smakat Dolin, en vermouth från Chambéry i franska Alperna. Och jämfört den med vår ”hus”-vermouth, Noilly Prat.
Vermouth ingår i kategorin ”smaksatt vin”. Smaken kommer från växter och kryddor som har legat och dragit i vitt vin. Vinet förstärks med sprit för att uppnå en alkoholhalt på mellan 15 och 22 %. Man tillsätter även socker.
Den första vermouthen blandades till i Turin 1786 av Antonio Benedetto Carpano. Idag gör man vermouth i många länder. På Systembolaget finns vermouth från Italien, Spanien, Sverige, Frankrike, Tyskland, Australien, Finland och Grekland.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Torr eller söt?
Det finns torr och söt vermouth men ingen vermouth är helt torr. Till samtliga tillsätts socker. Det finns beteckningar som indikerar stil och sockerhalt. Dessa regler gäller inom EU:
- Extra dry (torr vermouth med en sockerhalt på är mindre än 30 gram per liter)
- Dry (torr vermouth med en sockerhalt på mindre än 50 g/l)
- Blanc/Bianco/Vit (söt vermouth med en sockerhalt på minst 130 g/l)
- Rouge/Rosso/Röd (söt vermouth med ensockerhalt på minst 130 g/l)
Storsäljaren i världen är den söta vermouthen. Italien, med Martini och Cinzano i spetsen, är mest kända för sina söta medan franska Noilly Prats storsäljare är dry och extra dry.
Vi föredrar de torra versionerna som har mer karaktär från örter och frukter. Det söta är kanske bättre som drinkmixer när andra smaker är viktigare.
De hemliga örterna, kryddorna och frukterna
I en bra vermouth ska man alltid kunna skönja en liten bitterhet, örterna ska kännas. En viktig ingrediens i en vermouth är malört; vinet har ju fått sitt namn från det tyska ordet för malört, wermut. Vermouth-tillverkarna håller det exakta receptet hemligt. Men hos alla är det 20–30 olika växter och kryddor som får ligga och macerera i vitt vin. Det kan vara kanel, kryddnejlika, pomeransskal, apelsinskal, koriander, isop, basilika, gentiana, kamomill, ingefära…
Att få just den rätta aromatiska karaktären är hela hemligheten. Man måste få till en blandning som ger vinet en örtig och lite bitter smak som balanserar sötman. Malörten, och även andra av de växter man använder, anses vara bra för matsmältningen och stimulerar aptiten. Det är inte för inte som vermouth är en sådan bra aperitif.
Dolin, Vermouth de Chambéry
Giganter som Martini & Rossi och Cinzano dominerar vermouth-marknaden. Men det finns plats för det småskaliga. Dolin hör hemma i Chambéry i franska Savoie. Alperna finns runt knuten och här plockar man flera av de ingredienser som sätter smak på vermouthen.
Dolin gjorde sin första vermouth 1821. Grundaren hette Joseph Chavasse. Firman fick namnet Dolin först 1843 när Josephs dotter gifte sig med Louis-Ferdinand Dolin. Vid hans död 1869 fortsatte först hans änka Marie att utveckla företaget och sedan hans dotter Marie-Rosalie, tillsammans med sin bror Ferdinand. Efter första världskriget tog familjen Sevez, vänner till Dolins, över företaget och fortfarande idag är det i deras ägo.
Dolins vermouth gjorde succé på caféerna i Paris på 1800-talet. Den vann priser, till och med en medalj vid världsutställningen i Philadelphia 1876, tack vare Marie-Rosalies initiativkraft. USA var och har förblivit ett viktigt exportland. Under förbudstiden erbjöd man till och med en alkoholfri vermouth.
Prova vermouth
Dolin Dry Vermouth
Färgen är mycket ljus, nästan färglös, doften diskret och elegant med en tydlig örtig karaktär. Känns behagligt torr i smaken med lite bitter citrus och mentol. God som den är, ren, med en citronskiva. Alkoholhalten är 17,5 %. Det är den torra vermouthen som tillsammans med gin ingår i en martini. Tar man mer gin än vermouth blir det en dry martini.
Dolin Blanc Vermouth
Dolin gjorde sin första vita vermouth 1881. Den har en fin örtighet och det finns också färsk mandel och citrus i doften. I smaken hittar vi citron, flädersaft, en bra örtighet och liten bitterhet på slutet som balanserar sötman. I växtblandningen ingår bl.a. hibiskus, basilika, kanel och malört och gentiana. Alkoholhalten är 17,5 %. Dolin Blanc kan blandas med svartvinbärslikör till drinken chambery-cassis, en av Hemingways favoriter.
Dolin Rouge Vermouth
Detta var den första vermouthen som Joseph Chavasse gjorde och man är med rätta stolt över den. Recepten förblir detsamma. Det är den godaste röda vermouth jag smakat. Färgen är kopparröd. Frukten är mogen och lite syltig men örtigheten, med betoning på lite bittra medicinalörter, ger balans. Här finns en god kryddighet på slutet. Alkoholhalten är 16 %. Drick den kall med is. Kan också blandas med gin och campari till en negroni.
Noilly Prat, fransk vermouth från Medelhavet
Att jämföra Dolin med Noilly Prat, Frankrikes mest sålda vermouth, är intressant. Det visar att även om en vermouth tillverkas på ungefär samma sätt överallt så finns det stora skillnader. Noilly Prat görs nere vid Medelhavet, i den lilla staden Marseillan inte så långt från Montpellier. Firman grundades 1813 av Joseph Noilly och köptes 1971 upp av Martini & Rossi, som numera ingår i Bacardi-gruppen. Men Noilly Prat behåller sin särart.
Noilly Prat Original Dry
Den speciella mognadsprocessen hos Noilly Prat sätter sin prägel på vinet. Vinet lagras på fat utomhus, under öppen himmel, i ett år, exponerat mot vädrets makter. Detta påverkar både färg och smak. Vinet är rejält mörkt i färgen jämfört med Dolins torra vermouth (se bilden ovan).
Doften är mer uttalat aromatisk och blommig och med en lite oxiderad känsla (vilket inte alls är negativt) och med mycket apelsin och citrus. Smaken är kraftfull, nästan hetsig, örtig med apelsin och en liten bitterhet i slutet. Den känns lite sötare än Dolin. I blandningen finns bl.a. kamomill, fläder, bittra apelsiner från Tunisien och koriander från Marocko. 18 % alkohol.
The specific maturation process of Noilly Prat leaves its mark on the wine. The wine is aged in barrels outside for one year, exposed to the forces of the weather. This affects both colour and taste. The wine
Vilken är godast, Noilly Prat Original Dry eller Dolin Dry? Lika goda men väldigt olika. Båda borde finnas tillgängliga i kylskåpet, alltid.
Vermouth-cocktails
Chambéry Cassis: Vit vermouth hälls över en skvätt med crème de cassis. Fyll på med club soda.
Martini: Det klassiska receptet är hälften gin och hälften torr vermouth, men använd de proportioner som passar din smak. Dekorationen är inte nödvändig, men en skiva citron är alltid trevligt.
Negroni: En tredjedel vardera av röd vermouth, gin och campari
Americano: Blanda campari, röd vermouth, citronsaft, fyll på med bubbelvatten
Bamboo: Lika delar torr vermouth och torr sherry samt en skvätt angostura bitter
Och det enklaste sättet att njuta av det: Kall och torr vermouth med en citronskiva eller som long-drink blandad med en god tonic (helst den torraste som du kan hitta).
Vermouth och matlagning
Vermouth är också en oumbärlig ingrediens i köket. Istället för att använda ett vitt vin kan du ta en rejäl skvätt vermouth (torr!) i såsen eller för att delacera stekpannan. När du gör en omelett kan du blanda den med äggen innan du vispar dem. Bara några exempel. Det ger lite extra aromer och fyllighet när du använder det. Och det kan hjälpa till att hålla kocken glad. Vi har alltid en flaska i kylen.
Vermouth på Systembolaget
Dolin finns tyvärr inte att få tag på hos Systembolaget.
Noilly Prat Original Dry finns för 144 kronor (nr 8610). (12.50 euro i Frankrike.)
Några andra torra vita som finns tillgängliga via Systembolaget (de flesta i de privata vinimportörernas beställningssortiment, s.k. ”ordervara”) som kan vara spännande att prova. Tyvärr har vi inte haft möjlighet att prova någon av dem.
- Leonce Extra Dry, Sauvignon Blanc, Frankrike, 175 kr
- Mancino Secco, Italien, 329 kr
- Vermut Lacuesta Blanco Extra Dry, Rioja, Spanien, 189 kr
- La Copa Extra Seco, Gonzalez Byass, Spanien, 189 kr
- Lacuesta Reserva, Rioja, Spanien, 298 kr
- Belsazar Dry Vermouth, Tyskland, 329 kr
- Torr Vermouth, Spriteriet, Sverige, 319 kr (0,5 l)
