Är oenolog-konsulten den viktigaste personen i Bordeaux vinkällare? Kanske, kanske inte, men få Bordeaux-slott gör idag sina viner utan en konsult. En av dessa är Stéphane Courrèges som vi träffade nyligen när han var i Paris över dagen. Ibland kallas de helt enkelt vinkonsulter, ibland till och med flygande vinmakare.
Varför behöver slotten en konsult? Det finns flera anledningar. En stor anledning är att konsulterna i de allra flesta fall är önologer. De är experter på vintillverkning på ett sätt som de flesta slottsägare eller källarmästare inte är. (En oenolog är en universitetsutbildad expert på vin, mikrobiologi, kemi, och växtkunskap.) Men en annan viktig anledning, säger Stéphane, är att konsulten kommer utifrån. Han ger en utomståendes syn på vinerna. Han eller hon kan tala om, inte bara om ditt vin är bra, utan också om konsumenten tycker om det.
Detta är den svenska versionen av Britts artikel ”Behind The Scenes With A Bordeaux Wine Consultant, Stéphane Courrèges”, ursprungligen publicerad på Forbes.com.
Stéphane betonar att vinmakning är ett lagarbete och att konsulten är en i laget. Men, säger han, han måste ha ett mycket nära förhållande till de slottsägare han jobbar med. Detta är mycket viktigt för honom. ”När jag börjar jobba med dem frågar jag alltid, vilken typ av vin vill du göra? Nuförtiden har de en ganska bra uppfattning om vad de vill göra. För 20 år sedan hade de ingen aning. ”
Stéphane föddes i Bordeaux och studerade vid universitetet där. Han tog sin examen i oenologi 1993. Innan han bosatte sig i sin hemstad reste han ut i världen och arbetade på vingårdar i Australien och i Chile. Han har nu arbetat i 20 år som konsult på 20-tal Bordeaux-slott, främst i Médoc. ”Så många saker har förändrats”, säger han. ”Jag blev förvånad när jag kom till Australien och upptäckte att de gjorde viner enligt vad konsumenterna ville ha.”
Detta var ett helt nytt sätt att tänka för Stéphane. ”Men nu”, säger han, ” blir detta synsätt allt vanligare även i Bordeaux. Slotten gör ansträngningar för att lära känna slutkonsumenterna. Det är en stor förändring, faktiskt en revolution. ”
En annan viktig del av konsultens jobb är coaching. Till exempel att uppmuntra kunderna att prova nya idéer. En av Stéphanes kunder, Château Lousteauneuf, har precis, på Stéphanes initiativ, börjat lagra sin cabernet sauvignon i lerkrus från Italien. Enligt Stéphane har dessa kärl många positiva egenskaper. De betonar vinets frukt, de mildrar tanninerna, de gör smaken ”mer exakt”. Mikrooxidationen som amfororna ger rundar av vinet så att slutprodukten blir elegantare.
Han har uppmanat en annan kund, Château L’Argenteyre, att plantera petit verdot. De har nu 20 % av denna druva i sitt vin, vilket är mycket jämfört med andra Médoc-slott. Men för Stéphane ger denna druva aromer och personlighet. Den ansågs för några år sedan vara svårodlad eftersom den inte mognade så bra i Bordeaux. Stéphane säger att den idag mognar väl åtta år av tio.
En annan äventyrlig idé var att övertyga Château Labadie att göra en 100 % Malbec. Detta vin, som kallas rätt och slätt Malbec de Labadie, är lika sällsynt som det är elegant. Malbec är en av de sex tillåtna röda druvorna i Bordeaux, men inte mycket använd där och i stort sett aldrig som ensamdruva. ”Jag tyckte att det var synd att bara gömma den i blandningar”, säger Stéphane, ”det är en så intressant druva.”
Att kunna vinets kemi är till nytta vid många stadier av vinframställningen. Numera talar man mycket om att minska användningen av sulfiter. Stéphane använder bioprotection – bioskydd – som ett sätt att använda mindre mängd sulfiter och det fungerar bra för ”hans” slott. ”Bioprotection innebär att vissa jästsorter tillsätts musten innan jäsningen börjar för att skydda musten från oönskade jästtyper, såsom den ökända brettanomyces”, förklarar han.
För tillfället arbetar Stéphane endast i Bordeaux men han diskuterar med producenter i ett mycket stort vinland i öster. Det är för tidigt att prata om det, säger han. Men han verkar redan se fram emot utmaningen.
Följande Bordeaux-slott följer Stéphane Courrèges konsultråd:
Château de l’Argenteyre (Médoc Cru Bourgeois), Château La Cardonne (Médoc Cru Bourgeois), Château Cardues (Médoc), Château Le Cenacle (Haut-Médoc), Château Croix de Mai (Médoc), Château d’Escurac (Médoc Cru Bourgeois), Château La Gorre (Médoc cru Bourgeois), Château Grivière (Méocc Cru Bourgeois), Château Haut Grignon (Médoc Cru Bourgeois), Château Haut Myles (Médoc Cru Bourgeois), Château Labadie (Médoc Cru Bourgeois), Château Lafitte Laujac (Médoc), Château Laujac (Médoc Cru Bourgeois), Château Loirac (Médoc Cru Bourgeois), Château Lousteauneuf (Médoc Cru Bourgeois), Château Malaire (Médoc), Château Moulin Neuf (Médoc), Château de l’Orangerie (Bordeaux Supérieur), Château Pey de Pont (Médoc Cru Bourgeois), Château Pontet Barrail (Médoc Cru Bourgeois), Château Ramafort (Médoc Cru Bourgeois), Château Rose de France (Médoc), Château Rousset Caillau (Bordeaux Supérieur), Château Les Tourelles (Médoc Cru Bourgeois), Château la Tour Cordouan (Médoc), Château Les Tresquots (Médoc Cru Bourgeois)
Detta är den svenska versionen av Britts artikel ”Behind The Scenes With A Bordeaux Wine Consultant, Stéphane Courrèges”, ursprungligen publicerad på Forbes.com.
