Man kan förstå att Magnus Elmgren Servin är en förespråkare för gårdsförsäljning. Hans Hönsinge Hantwerksbryggeri i Klagstorp i sydvästra Skåne är ett perfekt utflyktsmål för den som väljer sin öl med omsorg. Som tur är gör Magnus även riktigt god folköl och lättöl så man behöver inte åka tomhänt därifrån.
Det har varit en explosion av mikrobryggerier de senaste 15 åren i Sverige. ”Det är tack vare dessa som folk har upptäckt ölens olika smaker”, menar Magnus. ”De stora jättarna, Spendrups osv, är fortfarande överlägset störst men tillsammans står vi små ändå för en hel del volym.”
Intresset för öl med karaktär är stort idag. Det skapas ett nytt mikrobryggeri ungefär varannan vecka. Idag finns det drygt 400 bryggerier vilket är en rejäl ökning jämfört med 2010 då det inte fanns mer än 42. De flesta är små, enbart 17 har 10 anställda eller fler, enligt branschföreningen Sveriges Bryggerier.
Magnus delar i de små bryggerierna i tre grupper. De som är riktigt små gör mellan 5000 och 10 000 liter öl. De mellansmå gör upp till 100 000 liter. Här hamnar Hönsinge med sina 45 000 liter. De stora bland de små gör mellan 300 000 och 1 miljon liter.
De stora jättarna kommer alltid att vara största och sälja mest. Hantverksbryggerierna konkurrerar med smak och med variation. Hönsinge gör uppåt 20 olika ölsorter, med olika karaktär och alkoholstyrka. Det är otroligt så mycket man kan variera ett recept som bara har fyra ingredienser, malt, humle, vatten och jäst.
Men hur gör man egentligen öl? Magnus ger oss en snabblektion.
Malten görs främst av korn men även av råg eller ibland vete. Processen börjar med att man mältar vilket betyder att man blötlägger malten så att kornet börjar gro vilket är nödvändigt för att stärkelsen ska kunna omvandlas till jäsbart socker.
Malten ska sedan rostas, ett viktigt moment. Det finns 10–12 olika rostningsgrader, berättar Magnus, ljusrostat, mellanrostat osv. Ljus basmalt rostas vid lägst temperatur vilket är runt 80 grader. För mörkare öl används så kallad karamellmalt som rostas vid högre temperatur och ger en lite karamelliserad smak till ölen. Den högsta temperaturen används för porter och stout.
Magnus köper malten och får den levererad i 25 literssäckar. Kvaliteten på malten har stor betydelse, säger han. ”Malten bestämmer färgen. Man kan säga att maltsammansättningen är grundstommen i ölen”. Krossningen, som är nästa moment, gör han själv. Man grovkrossar och utvinner på så vis socker och smaker. Ett typiskt recept för en öl, säger han, är 2–3 olika mält, kanske ett lätt, ett fylligt osv.
Under nästa moment ska malten blandas med varmt vatten, s.k. mäskning. Magnus värmer upp 400–500 liter vatten i mäskkärlet till 70–75 grader och häller i 150 kilo krossad malt. Röran kommer att bli som en lös havregrynsgröt. Stärkelsen omvandlas nu till socker och vi får en sötaktig vört.
Efter en timme i mäskkärlet pumpas vörten över till det stora kärlet. ”Vi spär nu ut med vatten”, säger Magnus, ”eftersom vi annars skulle få öl med 10-12 % alkohol”. För att göra sina lättöl och folköl spär han ut med extra mycket vatten.
Nu kommer den tredje ingrediensen in i bilden, nämligen humle, den som gör ölen behagligt besk. Magnus tillsätter humle i form av pellets, det kan till exempel vara en amerikansk fruktig humle. Vörten ska nu kokas tillsammans med humlen. Koktiden avgör hur besk ölen blir. Man kan tillsätta humlen i början i början eller i slutet. ”För en pilsner tillsätter vi bara i början. För en IPA tillsätter vi vid tre olika tillfällen och olika sorters humle.”
Efter koktiden ska vätskan kylas ner och föras över till jästankarna på 500, 600 och 1000 liter. Magnus tillsätter torrjäst och sätter på locket. Nu kommer det att jäsa under 2–3 veckor, snabbt i början och långsammare på slutet. En ”underjäst” öl, som en pilsner/lager, jäser vid svalare temperatur och en ”överjäst”, som t.ex. IPA, jäser lite varmare och får mer komplexitet och smak. En lager kanske vi tycker är neutral i smaken men, säger Magnus, den är inte så lätt att göra. ”Den är så mild i smaken att minsta lilla fel märks…” (Uttrycken underjäst och överjäst refererar till metoden. Traditionellt var det så att för underjäst håller sig jästen på botten i kärlet, men för överjäst flyter jästen på ytan.)
Det kan finnas lite socker kvar i ölen efter jäsningen, mest i en stout, minst i en så kallad suröl.
Efter jäsningen kyler han ner ölen så mycket han kan. Partiklarna sjunker då till botten och han får en fin, klar öl. Och nu kommer snart det sista momentet. Ölet är nu stilla, utan bubblor (det finns tekniker för att behålla den kolsyra som bildas under jäsningen, berättar Magnus, men han själv använder inte den). I stället använder han två olika metoder. Ölen i den stora tanken kan han få bubblig genom att spruta in kolsyra och sedan buteljera under tryck. Ölen i de små tankarna får i stället lite socker tillsatt i samband med buteljeringen vilket betyder att de efterjäser i flaskan och kolsyras på detta sätt. Lite som ”den andra jäsningen” när man gör champagne och andra mousserande viner med den traditionella metoden.
Hönsinge Hantwerksbryggeri anordnar provningar och pubaftnar och säljer folköl och lättöl på plats. ”Gårdsförsäljning av alla våra ölsorter skulle vara ett oerhört lyft”, menar Magnus.
Och det finns hopp. Ett förslag är ute på remiss och om det godtas kan köp komma att tillåtas om vissa villkor uppfylls, som att man bara köper ett begränsat antal flaskor och att man först lyssnar på ett föredrag eller får en rundvisning.
Just nu säljer Hönsinge 40 % av sin produktion genom Systembolaget, 40 % till restauranger och 20 % på plats i bryggeriet.
Många Hönsinge-öl finns på Systembolaget i sortimentet ”lokalt & småskaligt” (TSLS). Det finns i en del Skånebutiker och kan också beställas hem till andra butiker i landet. Hönsinge gör många olika sorter och man kan botanisera bland ett 15-tal på Systembolaget. Så många olika produkter indikerar nog att Magnus och hans bryggare Jonas tycker det är roligt att utveckla nya produkter. ”Jo, det stämmer”, säger Magnus. ”Efter ett tag lär man sig vad vi själva vill göra och vad vi tror folk gillar.”
Ett par testbryggningar behövs när de provar något nytt. De experimenterar med olika jäst- och humlesorter. I ett par små ekfat ligger en kraftig stout på 13–14 % alkoholhalt. Det blir en liten kvantitet med en rund och mjuk smak som säljs som en special-öl till de sanna entusiasterna.
Vi smakar en stout med 9,2 % alkohol och 7 olika sorters malt, utspätt med mycket lite vatten under mäskningen. Ölen har jäst och legat i ekfat från Skånska Spritfabriken i 14 månader. Magnus kallar det en ”smutte-öl”. Tjockt fint skum, massvis med smak, inte tungt utan snarare ganska lätt i kroppen och med ett torrt slut.
Hönsinge har många IPA (indian pale ale) på sin repertoar. En av mina favoriter är Roddarmadams Rustika, en ganska kraftig dubbel-IPA med rejäl humlebeska. Och Skånsk Sommarale tycker Magnus visserligen är en ganska snäll ale, men den är mycket god och uppfriskande. Hos Hönsinge finns öl för alla tillfällen.
Till sist ber jag Manus utnämna Sveriges öl-huvudstad. Svaret kommer snabbt, Göteborg! Med Skåne på andra plats och Stockholm får i detta sammanhang nöja sig med tredjeplatsen.
Lite tips från Systembolaget:
- Skånsk Sommarlager, 24,90 kr
- Skånsk Sommarale, 24,90 kr
- Telegrafistens Trudelutt, APA, 31,30
- Roddarmadams Rustika, Dubbel-IPA, 43,90 kr
- Räntmästarens Röda, mellanmörk lager, 32,80 kr
- Daglönarens Dröm, APA, 32,80
