Vissa ser rött bara man säger ”tillsatt jäst”. Men det hindrar inte att de flesta vinproducenter väljer den odlade jästen framför vildjästen. Det finns över 200 sorter av Saccharomyces cerevisiae på den franska marknaden. Varje år lanseras det nya jäststammar. Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) testar varje år alla nyheter och publicerar resultaten.
Vad som är viktigt att veta för att kunna välja en jästsort är t.ex. hur mycket flyktiga syror och glycerol jästen producerar, hur hög alkoholhalt och temperatur den klarar, hur mycket svaveldioxid den producerar, hur mycket kväve den behöver för att arbeta mm.
Hur stor mängd svavel som jästen producerar är idag en högaktuell fråga. I stort sett all jäst producerar lite svavel under jäsningen. Men det finns sorter som producerar lite, t.o.m. under de 10 mg som är gränsen för att man måste skriva ”innehåller sulfiter” på etiketten. Normalt producerar jästen naturligt mellan 20 och 40 mg svavel, vilket alltså ofta är den oundvikliga svavelhalten i många viner. Sedan tillsätter ofta producenten lite till för att garantera stabiliteten och kvaliteten i vinet.
Många av de som vurmar för viner utan svavel (naturvinsentusiaster t.ex.) är också negativa till att använda kulturjäst (tillsatt jäst). Det är då kanske lite ironiskt att man kan minska svavelhalten i vinet genom att använda tillsatt jäst.
Läs mer: vignevin
