Alla viner innehåller svavel, men vissa mindre än andra
I stort sett alla viner innehåller svavel. Det beror inte bara på att de flesta vinmakare tillsätter svavel för att stabilisera vinet och göra det mer långlivat och hållbart. Det beror också på att under jäsningen så produceras det svavel. Jästen som omvandlar socker till alkohol, koldioxid och diverse andra ämnen producerar svavel som en biprodukt av sin metabolism (ämnesomsättning). Svavel är alltså en ”naturlig” beståndsdel i vinet.
Det är ändå en målsättning för många vintillverkare att hålla svavelhalten i vinet på en så låg nivå som möjligt. Det behöver man inte vara en extremistisk naturvin-entusiast för att vilja.
En ny jästsort, som heter Lalvin ICV Okay (varför detta namn?) har lanserats, som kan bidra till att minimera svavlet i vinet. Tack vare en kartläggning av Saccharomyces cerevisiaes genom har man lyckats hitta de gener som är ansvariga för svavelproduktionen.
Jessica Noble heter forskaren som gjort en stor del av arbetet som sedan vidareutvecklats i ett samarbete mellan l’Institut Coopératif du Vin (ICV), Lallemand (ett företag i branschen), skolan SupAgro i Montpellier och franska jordbruksforskningsinstitutet INRA.
Lalvin ICV Okay producerar väsentligt mindre svavel, enligt uppgift, men även mindre etanal (acetaldehyd, som binder svavel), vilket gör att vinmakaren behöver tillsätta mindre svavel vid buteljeringen.
Läs mer om detta jästgenombrott på Vitisphere.
