Ett vins svavelhalt diskuteras allt oftare. Svaveldioxid tillsätts vinet som en antioxidant och stabilisator. Men användningen har minskat, jag skulle tro ganska drastiskt, de senaste årtiondena, tack vare bättre teknik och kunskap vid vintillverkningen.
Ibland ser man ”inget tillsatt svavel” på en etikett. Däremot ser man sällan viner som inte har varningstexten ”innehåller sulfiter”. Anledningen är att gränsen för varningstexten är låg, max 10 mg/liter. Mycket få viner, om ens några, kommer under det eftersom svavel även bildas naturligt i vinet under jäsningen.
Forskning de senaste åren har visat att det finns jästsorter som producerar mindre mängd svavel än andra. Företaget Lallemand erbjuder nu en jästsort som de kallar Vitilevure Sensation.
Denna har en mycket svag produktion av svavel och av acetaldehyd, vilket också är viktigt. Acetaldehyd är nämligen ett ämne som binder svavlet. I ett vin skiljer man på bundet och fritt svavel.
Man vill helst ha så mycket som möjligt fritt (aktivt), eftersom det är det fria svavlet det skyddar vinet. Två positiva effekter av Vitilevure Sensation alltså. En intressant tanke i ”naturvinsdebatten” kanske? Genom att tillsätta rätt jästsort kan man minska svavlet i vinet.
Läs mer: lallemandwine (pdf).
