Vildjäst eller odlad jäst? Det är den eviga frågan just nu i vissa kretsar.
Det verkar som om vildjästen vinner terräng men det kan beror på att det skrivs så mycket om naturviner. För de flesta konsumenter spelar det nog ingen roll hur vinet har jäst men för vissa har vildjäsning blivit en helig ko. Bland vinproducenterna är åsikterna delade om vad som är bäst.
Jean Natoli har ett välrenommerat önologiskt laboratorium i Languedoc en region där vildjäsning uppenbarligen ökar. Själv är Jean Natoli kritisk mot vildjästen.
Han har tittat på laboratoriets statistik och konstaterar att risken att vinodlarna får problem är tio till hundra gånger större om de använder vildjäst.
Under jäsning med vildjäst, säger han, bildas det lättare höga halter av etylacetat, flyktiga syror, brettanomyces eller andra bismaker. Jean Natoli tycker att det är bättre att utforska det intressanta utbud som finns idag av odlad jäst från andra jäststammar än Saccharomyces cerevisiae.
Läs mer: vitisphere
