2012 införde EU regler för ekologisk vinifiering, 21 år efter reglerna för ekologiskt jordbruk. Små ändringar har skett sedan dess vad gäller bl.a. tillsatser. 2021 kommer ytterliga några ändringar att skrivas in i regelverket.
För närvarande tillåter de ekologiska reglerna uppvärmning av must eller vin till högst 70 grader C. Fr o m med 2021 ändras gränsen till 75 grader. Det kan tyckas en obetydlig förändring men det kommer att möjliggöra det som kallas flashpastörisering.
Flashpastörisering gör vinet stabilt genom att döda mikroorganismer som finns vinet. Temperaturen höjs snabbt till 72-75 grader och sedan, efter 20–30 sekunder, sänks den igen lika snabbt.
Metoden kan göra att vinet kräver lägre mängd svavel. Det är ett mjukt tillvägagångssätt som stabiliserar viner mikrobiologiskt men som inte ändrar vinets karaktär. Flashpastörisering ska inte förväxlas med termovinifiering (och inte heller med flash-détente) som betyder längre uppvärmning med temperatur upp till 80–90 grader för att underlätta extrahering av färg. Den metoden ger mjuka viner för snabb konsumtion.
Läs mer om flashpastörisering här mon-viti
