Alain Senderens and Jérôme Banctel have shared with us their recipe for one of their signature dishes, the Canard Apicius 2010, including an updated wine suggestion, for an article that we have done on Alain Senderens for Chef Magazine in ther series on ”Living Legends”.
Here is the recipe in the original French. The English version will follow later.
You can read the full interview with Alain Senderens on BKWine Magazine.
Canard Apicius 2010
Vin: Vin de Table « Libre Expression » 1999 – Domaine Cazes
Pour l’article de CHEF Magazine dans la rubrique des ”Living Legends”.
Sur une idée de Jérôme Banctel, nous avons refait notre célèbre Canard Apicius en le modernisant, c’est-à-dire en supprimant la sauce qui en faisait un plat trop riche et trop tourné vers le passé.
La nouvelle formule que nous appelons « Canard Apicius 2010 » me plait beaucoup d’autant plus que – incroyable mais vrai – nous avons été obligés de changer de vin. Nous étions sur du Banyuls, un vin rouge muté, et nous sommes passés sur un blanc très particulier : Vin de Table « Libre Expression » 1999 du Domaine Cazes.
Paris, le 10 nov. 11
Canard Apicius version 2010
Pour 4 personnes:
- 2 canettes de barbaries de 1,6 kg pièce,
- 3 l de fond blanc de canard,
- mélange Apicius (2 cuillers de coriandre, 2 cuillers de poivre mignonette, 1/2 cuiller de carvi, 3 cuillers d’origan),
- 500 g de miel de tournesol,
- 500 g de dattes de Tunisie,
- 1 botte de menthe fraîche,
- 1 kg de pomme Granny Smith,
- 10 g de safran, sirop léger (1 litre d’eau pour 60 g de sucre),
- 1 cl de vinaigre de vieux vin.
Préparez les canettes en coffre, prélevez les cuisses et les ailerons.
Réalisez un bouillon très corsé à base de fond blanc et de la moitié du mélange d’épices.
Portez à ébullition ce mélange puis pochez-y les coffres pendant deux minutes.
Ôtez les coffres du bouillon. Refroidissez le bouillon puis laissez les coffres dedans pendant 2 jours.
Épluchez et taillez les pommes fruits. Cuisez-les dans un sirop légèrement citronné et agrémenté du safran.
Émondez les dattes, refroidissez-les puis dénoyautez-les.
Réalisez avec une partie des dattes une purée agrémentée d’une julienne de menthe et d’une touche de vinaigre de vieux vin.
Farcissez les dattes avec cette purée puis faites-les cuire dans un fond d’eau et du beurre. Égouttez les coffres sur un linge.
Faites réduire le bouillon, ajoutez ensuite le miel et le reste des épices. Colorez les coffres puis faites-les cuire au four.
Au sortir du four, enduisez les coffres au pinceau avec le glaçage aux épices.
Au moment de l’envoi, Servez le coffre sur une planche à découper. Servez la garniture au sautoir et la menthe a part.
