De enda fem saker du behöver veta om att kombinera mat och vin

Är det vetenskap eller sunt förnuft?

Ja, frågan är vad man ska använda när man ska välja vin till middagen? Precisa principer eller enkelt resonemang? Jag låter för det mesta det sunda förnuftet råda. Man behöver inte göra det komplicerat att välja vin till maten.

Många skulle nog tycka att detta är högst opålitligt. Så mycket som det skrivs och pratas idag om hur syror, sötma och annat ska balanseras med matens syra och sötma och bitterhet så känns det som om en fil.kand. i livsmedelskunskap skulle vara på sin plats för att våga sig på att kombinera mat och vin.

Tänk bara på kroppen!

Är det så komplicerat att välja en flaska vin till maten? I nio fall av tio väljer jag ett vin till middagen på kriteriet fyllighet, hur stor ”kropp” det har. Ett fylligt, kraftfullt vin med viss strävhet till kraftfull kötträtt. Mindre fylligt rött vin till kycklingrätt eller ganska fylligt vitt. Lättsam, bärig stil till en pasta en tisdagskväll.

Jag skulle vilja hävda att när det gäller att hitta vin till traditionella vinländers kök – franskt, italienskt, spanskt, grekiskt – då räcker fyllighetskriteriet långt. Och den egna smaken naturligtvis.

Komplicerad mat

”Krånglar man till” maten, ja då blir vinvalet inte lika självklart längre.

Lägger man söta bär och frukter, curry, sambal oelek, citrongräs eller honung i maten (vilket ju ibland är populärt idag) så finns det knappast något vin som blir perfekt.

Att kombinera vin med asiatisk mat kan också vara en utmaning. Asiatisk mat har inte traditionellt ätits med vin så där finns inga naturliga kombinationer.

För några år sedan var den stående rekommendationen att man skulle dricka en gewürztraminer från Alsace till asiatiskt. Inget ont om gewurztraminer men det blev lite enkelspårigt. Och kanske lite väl inskränkt att ha ett vintips till hela det komplexa asiatiska köket. Och visst går det att komma med mer nyanserade rekommendationer.

På rak arm kan jag komma på viner gjorda med viognier-druvan, lätta röda Loire-viner, en fruktig Chianti, en kryddig Côtes-du-Rhône. Viner som är relativt opretentiösa och med generös frukt klarar ofta av den ”tillkrånglade” maten.

Exklusiva viner: enkel mat

Men när man sätter sina dyrgripar på bordet, en Barolo, en fin Bordeaux, en mogen Bourgogne, ja, då krävs mer traditionell och rättframt lagad mat.

Som nyligen, när jag avnjöt underbara Barolo-viner på en vinresa i Piemonte till god mat som var motsatsen till allt vad tillkrånglat heter. Ingen onödig dekorering på tallriken, bara vällagat och välsmakande. Den enkla, enskilda råvaran förs fram istället för att kombineras med flera olika tillbehör. Till sådan mat kommer ett stort vin till sin rätt.

God mat + gott vin = bra kombination

Även om det kan vara svårt i teorin (!) med vissa mat- och vinkombinationer så blir det i praktiken nästan alltid gott. Alltså under förutsättning att man tycker att maten är god och att vinet är gott. Sällan utbrister man mitt under middagen att ”detta går ju inte alls ihop”.

En måltid med vin är ju ofta en social företeelse och inte sitter vi och analyserar vinet efter varje tugga.

Ostens fallgropar

Men se upp med osten! Det finns nästan ingenting som kan förstöra ett vin så effektivt som en stark ost.

Det är nog bäst att inte spara det exklusivaste vinet till osten. Ost har ofta en dominerande smak som lätt tar över scenen från ett vällagrat, finstämt vin. Om du byter vin till osten så välj gärna ett med lite mer frukt och fyllighet. Gärna ganska ungt. Och välj gärna ett torrt vitt med viss fyllighet. I alla fall ibland. Det fungerar utmärkt bra till de flesta ostar! Glöm det där med alltid ha ”rött till osten”.

Extra försiktig ska man vara med grönmögelosten och en liten rund ost som heter Saint Marcellin (och dess kusin Saint Felicien), som kommer från Dauphiné i Frankrike, d v s ungefär vid norra Rhône-dalen.

Saint Marcellin ser helt oförarglig ut men vilket vin man än har till så blir det beskt och tappar stilen. Osten är fantastiskt god i sig, men inte vinet man dricker till. För mig är denna ost undantaget som bekräftar regeln. Regeln om att god mat och gott vin blir gott tillsammans.

Och hur ska man göra med grönmögelosten då? Mellan huvudrätt och dessert, servera en bit god grönmögelost – och fall inte för frestelsen att lägga till ytterligare en ost – tillsammans med ett glas Sauternes eller annat sött vin. Elegant i all sin ”enkelhelt”.

[box type=”tick” style=”rounded” border=”full”]

Fem enkla tips för bra vin- och matkombinationer:

1. Tänk i förstahand på hur fylligt vinet är: kraftigare mat, fylligare vin. Lättare mat, lättare vin. Oberoende om det är rött eller vitt.
2. Välj enklare viner till ”komplicerad” mat, mat med många smaker tillsammans.
3. Serverar du ett exklusivt (”fint”) vin så gör maten enkel. Bra råvaror men rena, enkla smaker på maten.
4. Undvik att spara det exklusivaste (eller äldsta) vinet till osten. Börja hellre med det vinet. Till osten tar du istället ett rött (eller vitt) med en viss fyllighet och frukt.
5. Man kan mycket väl servera ett vitt vin efter ett rött, t.ex. till osten.

[/box]

Så! Nu var det sagt. Det här med att kombinera vin och mat är inte alls särskilt svårt. Tillåt dig lite laissez faire beroende på ditt humör. Eller vad tycker du? Skriv en kommentar!

[box type=”info” style=”rounded” border=”full”]Det är ett spännande ämne, och sysselsättning. Ett sätt att göra en djupdykning i mysterierna (?) och glädjeämnena med vin och mat i kombination är att besöka ett vindistrikt på en mat- och vinresa med BKWine. Då får du gott om tillfällen att prova dig fram, t.ex. vid måltider som den på bilden nedan i et bordeaux-slotts privata matsal.[/box]