Många olika sorters mikrober behövs för att göra vinet till vad det är. De flesta av dem är önskvärda och vin skulle inte kunna bli till utan dem. En del av dem finns bara under tillverkningsprocessen och försvinner när vinet är färdigt och buteljerat.
Många av mikroberna är välkända och noga studerade, men det finns också många där man inte riktigt vet exakt vilken roll de spelar och ifall de bidrar med något positivt eller inte. Som vanligt i vinvärlden är svaret inte svart eller vitt!
Erika Szymanski har gjort en intressant lista på Palate Press med tio av de mest intressanta små mikroberna:
Saccharomyces cerevisiae – vanlig jäst
Oenococcus oeni (eller Leuconostoc oenos) – mjölksyrebakterie som bidrar till den malolaktiska jäsningen, den “andra” jäsningen
Lactobacillus – en annan sorts mjölksyrebakterie
Schizosaccharomyces pombe – en jästsort som kan reducera syrahalten
Brettanomyces – en jäst som blivit trendig att diskutera. Vissa anser att jästen är helt oönskad. Andra menar att den kan ge en extra dimension i vinet
Pediococcus – en i de flesta fall oönskad bakterie men som kanske också kan bidra med ökad komplexitet
Acetobacter – den välkända ättiksyrabakterien som kan leda till ättika eller ”volatila syror” i mindre mängde, men som även den i små doser kan vara önskvärd
Kloeckera (eller Hanseniaspora) – En annan vanlig jästsort
Botrytis cinerea – En kändis: härlig ädelröta eller hemsk gråröta beroende på omständigheterna
Flor – ett samlingsnamn på olika mikrober som bildar en hinna på vissa sherrytyper (och vissa andra viner) som leder till deras speciella karaktär
Läs hela artikeln av Erika Szymanski på Palate Press för mer saftiga detaljer: Top Ten Microbes in Your Wine och läs även hennes blog: The Wine-o-Scope
