Det senaste besöket för vårt ”Paris Natural Wine Bar and Restaurant Project” var på en relativt ny restaurang i Paris, Valma Brasserie Provençale. Det visade sig vara en utmärkt och trevlig kvarterskrog, med god mat och goda viner om du bor i närheten av Place de la Republique. Om du inte gör det är det ett ställe som ändå är värt att åka till, även om du är någon annanstans i Paris. Det är på motsatt sida av staden från där vi bor, men det var värt resan.
Detta är en längre version av en artikel publicerad på Forbes.com.
Valma ligger på Quai Valmy (45 Quai de Valmy 75010 Paris) längs Canal Saint Martin. Detta är en charmig del av Paris, förvånansvärt lite känd av turister. Det är en kanal som är kanske en kilometer lång, kantad av träd. Det är en härlig plats att gå på en promenad, bara ett stenkast från Place de la République. Det finns gott om restauranger i den här delen av Paris. Det är fullt upp på kvällen med ungdomar (och vissa inte så unga) som tar ett glas på ett café eller en bar.
Valma ligger lite bort ifrån de mest frekventerade gatorna, vilket vi gillar. Vi hittade det genom en kort artikel i vad som kanske är Frankrikes bästa mattidning, Saveurs. När vi nämnde det för personalen sa de: ”Vad? Har någon skrivit om oss?” Det hade de faktiskt, av goda skäl. Och ganska snabbt också; restaurangen har inte ens varit där ett år än. När man slår upp den på kartan kan man se att det är en pizzeria. Inte nu längre, även om pizzaugnen fortfarande fanns i köket.
Som vanligt med den här typen av restaurang är menyn inte lång, med en handfull förrätter och mindre än tio huvudrätter. Men det är precis som det ska vara.
Vinlistan är också blygsam i storlek, som de flesta Paris bistro-resto. Men med bra urval. De hade ungefär ett dussin vardera av vita och röda, med några få i glas. Som profilerade som en provensalsk restaurang, hade de ett rimligt urval därifrån och till och med en av pionjärerna inom ”naturvinsrörelsen” i denna del av Frankrike, Henri Milan.
Vi brukar börja med ett vitt vin, som aperitif och till förrätten. Vårt första val var från en av ”legenderna” i Rhônedalen, Marcel Richaud, i Cairanne. Det pratas för mycket om ”legender” och ”ikoner”, så låt oss bara säga att Richaud helt enkelt är en av de bästa producenterna i den här delen av Rhônedalen. Vi valde hans vita ”A la source”. Tyvärr var den slutsåld. Sånt händer. Så vi valde istället ett vin från en domän som vi inte var bekanta med, Domaine Celeste och cuvéen Sirius. Det var ovanligt eftersom det var gjort på 100 % clairette, en druva som man inte stöter på ensam särskilt ofta – utmärkta, diskreta aromer och ganska fyllig från Gard regional denomination (IGP).
För den röda som vi fortsatte med provade vi Richaud igen, och den här gången hade de fortfarande en flaska, hans ”à la source” röd. Detta är en ”vin de france”. VdF tyder ofta på att producenten väljer att inte följa appellationsreglerna. Varför det var fallet här vet jag inte eftersom blandningen verkade ganska normal: dominant grenache med lite syrah, counoise och mourvèdre. Det var ljuvligt saftigt med bra struktur.
De har ett litet urval av tapas om du vill ha lite småsaker att dela, men vi var ute efter förrätt, huvudrätt och efterrätt. Maten var inte uppenbart provensalsk för mig förrän man började titta på detaljerna. Oeuf mimosa, som verkade nästan vara en oeuf mayonnaise, en klassisk fransk bistroförrätt, men här serverades den med poutargue vilket är ett slags rökta fiskägg som rivits ovanpå (kyckling-) äggen. Raviolin fylld med confiterat lamm med salvia var utsökt, särskilt den lamm jus den smaksatts med (reducerad buljong) som var mycket smakrik. Bara en enda ravioli. Trevligt.
Provence-stilen blev mer tydligt i huvudrätterna, där det fanns flera pasta- och risottorätter att välja mellan. Våra linguine aux coquillages, linguine (som tunn tagliatelle) med tre olika sorters skaldjur, palourdes, moules och coques, var perfekt för skaldjursentusiasterna bland oss. Pappardelle ragoût de boeuf med pasta i andra änden av skalan – mycket bred typ av tagliatelle – serverad med en saftig nötköttsgryta, mer som en mycket smakrik köttsås. I båda fallen var pastan utmärkt. I Frankrike överkokar man den ibland, men inte här. I en mer traditionell anda hade de också en onglet de boeuf aux herbes de Provence. Återigen, nötkötts- och rödvinssåsen (jag tror att det var vad det var) med örterna var utmärkt, liksom köttet i sig.
De hade ett kort urval av desserter, men listan var väl sammansatt. När man läste den såg den ganska traditionell ut, men när desserterna kom till bordet överraskade de oss lite. De var elegant presenterade och inte riktigt vad vi hade förväntat oss. Bättre. Och de var också läckra. Tja, en baba är en baba, inte lätt att göra något elegant med det, men inte mindre välsmakande. Med mycket rom.
Valma, Brasserie Provençale var allt som allt en utmärkt upplevelse, med en liten men väl vald vinlista, utsökt mat, vänlig personal (och vänliga priser) och en lugn matsal med inte för mycket musik. Den typ av kvarterskrog som man gärna skulle ha runt hörnet. Det var en utflykt värd att göra; det var precis den typ av restaurang vi gillar att hitta. Opretentiöst, gott vin och mat och inte för högljutt.
Valma Brasserie Provençal, 45 Quai de Valmy 75010 Paris
Läs mer om vårt parisiska restaurangprojekt här.
