En trend just nu är att vindrickare vill ha lägre alkohol på sina viner. Det kan vara en utmaning för vinproducenterna när temperaturen stiger på somrarna. En lösning är att skörda druvor som inte är riktigt mogna och därmed inte så sockerrika. Men samtidigt gäller det att vinet inte förlorar i komplexitet och lagringsduglighet.
Därför ska man försöka skörda precis när druvorna har maximalt med friska fruktaromer men inte maximalt med socker. Det gäller dock att vara på hugget. Man har nämligen ganska kort tid på sig innan druvorna slår över till full mognad eller övermognad.
Konsulterna hos l’Institut coopératif du vin (ICV) i Languedoc rekommenderar att man, när skörden närmar sig, regelbundet provar druvorna, mäter den totala syran i musten men också äppelsyran och att man kontrollerar druvornas vikt.
En lång och skonsam extrahering vid låg temperatur rekommenderas. Genom att välja lämplig jästsort kan man mildra den gröna karaktären och få mer volym i munnen. Kolsyrejäsning (jäsning med hela klasar i CO2-atmosfär) och flashpastörisering (snabb uppvärmning av musten) kan också vara möjliga sätt att mjuka upp vinerna som skördats tidigt för lägre alkohol.
Läs mer: vitisphere
