Nya regler främjar ekologiska vingårdar och lång lagring; Eva Plazas på Cava Vilarnau förklarar
Vinmakaren Eva Plazas Torné arbetar hos cava-producenten Caves Vilarnau sedan 1996. Med andra ord har hon en gedigen erfarenhet av hur man gör den bästa cavan. Och nu tycker hon det är dags att folk upptäcker att cava inte bara är ett enkelt lågprisbubbel, att cava klarar sig mer än väl i konkurrensen med andra världsledande bubbelviner, om gjord av en skicklig producent. Vi träffade Eva Plazas Torné i Sant Sadurni d’Anoia på zoom för att höra mer om det som just nu händer i Penedès, centrum för landets cava-produktion. Och för att illustrera hennes poäng provadde vi ett urval av fyra Vilarnau-viner, från normalcuvéen till fatlagrad i toppklass.
Caves Vilarnau ligger i Penedès, 40 kilometer från Barcelona. Området här, mellan Sant Sadurni d’Anoia och Vilafranca del Penedès, är hjärtat av Kataloniens cava-produktion. Cava kan faktiskt tillverkas i flera regioner i Spanien men den stora majoriteten, cirka 95 %, tillverkas i Penedès nära Barcelona.
En kortare version av denna artikel har publicerats på Forbes.com.
Här ligger jättarna Codorníu och Freixenet, som gör många miljoner flaskor, och här finns även många av de mindre odlarna. Volymmässigt ligger Vilarnau någonstans mitt emellan. “Vi gör runt 1 miljon flaskor, från 120 hektar vinrankor,” säger Eva Plazas Torné, Vilarnaus vinmakare.
De äger en del vingårdar för att tillfredsställa efterfrågan så kompletterar de med att köpa druvor. ”Vi har långtidskontrakt med mindre familjeodlare och vi tar hand om deras vingårdar under hela året.”
Vilarnau startade sin verksamhet 1949 som en liten cava-producent mitt i centrum av den lilla staden Sant Sadurni d’Anoia. Det var här Eva började 1996. Själva vineriet var minimalt. ”Vi hade vingårdar men vi kunde inte göra det allra viktigaste, ta emot druvorna. Vi vinifierade hos en annan egendom vilket gjorde att vi inte kunde kontrollera processen till 100 %.”
Det finns fortfarande många cava-producenter som köper basvinet och inte gör hela tillverkningsprocessen själva, poängterar hon.
För Eva och Vilarnau förändrades allting när deras alldeles egna, nya toppmoderna vinanläggning invigdes 2005. Den ligger på den högsta punkten i staden, med utsikt över omkringliggande vingårdar och Montserrat-bergen.
Vilarnau ägs sedan 1982 av González Byass.
Nya cava-regler
Konsumenter förknippar ofta cava med ett lågt pris. Lågt pris betyder inte nödvändigtvis låg kvalitet. Det kan vara trevliga, opretentiösa viner. Men cava kan vara så mycket mer och nu tycker producenterna det är dags att på allvar visa upp denna sida av cava. Eva hoppas och tror att de något dyrare kategorierna kommer att öka. ”Vi har kvaliteten, framför allt när det gäller premium-cava (reserva and gran reserva)”.
De alldeles nya reglerna från Consejo Regulador de Cava hoppas man ska hjälpa till att ”nylansera” cava och förhoppningsvis förändra konsumenters uppfattning om cava. De nya reglerna betonar lång lagring på fällningen för att få komplexitet och lägger även fokus på ekologisk vinodling.
Kategorien Cavas de Guarda Superior kommer att inkludera:
- reserva, som tidigare krävde 15 månaders lagring på fällningen men nu måste ha 18 månader, och
- gran reserva som fortsatt kommer att ha minst 30 månaders lagring.
För gran reserva introduceras tre mycket viktiga nyheter:
- druvorna måste komma från ekologiska vingårdar,
- vingårdarna måste vara minst 10 år gamla och
- högsta tillåtna uttag är 10 000 kg/ha.
Den enklaste cavan kallas nu Cava de Guarda och har fortsatt minst 9 månaders lagring på jästfällningen och ett högsta uttag på 12 000 kg/ha.
2020 producerades 215 miljoner flaskor cava, en nedgång från året tidigare med 13 %. 190 miljoner flaskor var cava de guarda och 25 miljoner var cava de guarda superior.
“Jag tror att de här nya reglerna kommer att öka avståndet mellan billig och premium-cava”, kommenterar Eva.
Hur ska producenterna då få ut budskapet till kunderna? ”Vi måste kommunicera och informera”, säger Eva. ”Ett exempel är den provning som jag gjorde i Sverige. Efteråt har de skrivit till mig och sagt att tack vare provningen har de upptäckt att det finns högkvalitativ cava.”
Att lägga några extra kronor för att få en bättre cava är väl värt pengarna.
Miljön och klimatförändringar
Vilarnaus viner är sedan 2016 ekologiskt certifierade. Som första cava-hus har Vilarnau också en certifiering som kallas ”Wineries for Climate Protection” som har utvecklats av Federación Española del Vino. Certifieringen kräver att företaget kontinuerligt arbetar för att minska sitt koldioxidavtryck. Viktiga punkter är energikonsumtion och vattenförbrukning.
De märker av klimatförändringarna, säger Eva. ”Vi skördar tidigare nu; runt två veckor tidigare de senaste tio åren. Normalt sett har vi haft låg pH i våra viner men de senaste tre åren har den varit högre. Detta är ett stort problem. Med lågt pH (som det var tidigare) kan vi klara oss med lägre sulfithalter. Lågt pH skyddar vinet och det kan lagras längre.”
Penedès är en solig region med 2550 soltimmar om året. Det är relativt torrt med i snitt 550 mm regn om året. Men det varierar; det har hänt att det har kommit 800 mm och 2018, som var ett extremt torrt år, kom det bara 300 mm. Det är dock sällsynt med konstbevattning i regionen.
”Våra lokala druvor, xarel-lo framför allt, är mycket väl anpassade till ett torrt klimat. Vi behöver våra lokala druvsorter, de är bäst lämpade för att klara klimatförändringarna.”
Druvorna
Vilarnau, liksom de flesta cava-producenter, använder framför allt de tre traditionella cava-druvorna: macabeo, xarel-lo och parellada. Druvorna bidrar var och en med olika saker till blandningen.
”Macabeo (kallad viura i Rioja) använder vi ofta till 50 %”, säger Eva. ”För oss är den ryggraden i en cava. Den har kompakta klasar, fina aromer, bra syra och balans. Den ger ett fylligt vin och bra med alkohol. Xarel-lo ger hög syra, kraftig kropp och struktur och mycket frukt. Parellada ger blommiga aromer, ett balanserat, elegant och lite slankare vin med bra syra och lite lägre alkohol.”
Vinerna
Vilarnau Cava Brut Nature är en blandning av just dessa tre druvor, 50 % macabeo, 35 % parellada och 15 % xarel-lo. Innan vi dyker ner i cava så provar vi provar först ”basvinet” med samma blandning tillsammans med Eva. Basvinet är det stilla vinet som ännu inte genomgått den andra jäsningen. Alkoholhalten ligger på 10 % och syran 6 gram per liter. De trevliga och friska fruktaromerna domineras av äpplen och päron. Senare så kommer man att sätta till socker och jäst till basvinet för den andra jäsningen i flaska. Detta kommer att skapa bubblorna och det kommer att höja alkoholnivån en aning. Den så kallade traditionella metoden.
Vi känner igen aromerna när vi sedan provar den bubbliga motsvarigheten, Alkoholhalten har höjts en dryg procent tack vare den andra jäsningen som också för med sig ytterligare aromer. Och bubblorna ger naturligtvis en uppfriskande känsla. Restsockerhalten är mindre än 3 gram per liter och eftersom det är en brut nature har inget socker tillsatts vid degorgeringen. Vinet har vilat på sin fällning i nio månader. Den är ljus och klar i färgen med aromer av citrus, blommor, päron, gröna äpplen och med en aptitretande syra i slutet.
Skörd och blandning
Skörden börjar oftast redan i mitten av augusti med macabeu. Eva tittar på pH-värdet och balansen i druvorna när hon ska bestämma skördedatum. Druvorna avstjälkas och kyls ner till 10 grader C för att bevara aromerna och förhindra oxidering.
”Sedan pressar vi druvorna”, berättar Eva, ”och beroende på druvsort och mognad så gör jag eventuellt lite skalkontakt, främst på chardonnay och xarel-lo eftersom deras skal har smak och intensiva aromer. Vi jäser sedan druvorna var för sig vid 14–16 grader C. Jäsningen varar 20 dagar till en månad.”
Hon gör en första blandning i december och sedan en klarning och kylstabilisering. 2016 bytte Eva från animaliskt protein till vegetabiliskt för klarningen. Hon använder nu ärt- eller potatisprotein vilket gör att deras cava är veganvänliga. Precis som på andra håll i världen har det blivit på modet i Spanien med veganvin.
Hon buteljerar i februari och nu är det dags för den andra jäsningen. “Vi tillsätter jäst och koncentrerad druvmust till vinet. Vi har vår egen jäst till den andra jäsningen som vi har valt ut för länge sedan i vår vingård.” Cavan kommer nu att ligga i källaren ett antal månader eller år, beroende på cava-typ.
Vilarnau Cava Brut Nature Reserva 2018 har 24 månaders lagring på jästbottensatsen innan degorgering och den längre lagringen märks direkt i de mer intensiva aromerna och en djupare smak. Här finns rostat bröd men också vita blommor. Syran är frisk och vinet ger en krispig känsla men med en fin lenhet i eftersmaken. Vinet har samma druvsammansättning som brut nature förutom att xarel-lo är utbytt mot chardonnay, så 50 % macabeo, 35 % parellada och 15 % chardonnay.
Vilarnau Cava Brut Nature Grand Reserva 2016 är husets första ekologiska gran reserva. Den har fått 36 månaders lagring på fällningen, så lite längre än vad som krävs. Druvorna är 35 % macabeo, 35 % parellada, 25 % chardonnay och 5 % pinot noir. Här har vi en vacker gyllene färg, kraftiga och komplexa aromer, en del brödighet, honung, mandel och lite karamell. Här finns mogen frukt och torkad aprikos.
Vilarnau Cava Albert de Vilarnau Fermentado en Castaño Gran Reserva är namnet på husets prestigcuvée gjord på 100 % xarel-lo. Denna lokala druva odlas bara här i Katalonien. Den ger också utmärkta stilla viner.
Druvan är inte det enda som gör denna cava ovanlig. 55 % av basvinet har jäst och lagrats i något så ovanligt som kastanjefat på 250 liter. “Jag tycker om denna kombination, xarel-lo och kastanj”, säger Eva. ”Kastanjefaten har gjorts av en lokal tunnbindare från träd här i trakten.”
Basvinet ligger sex månader på faten, till februari, och blandas sedan med resten av vinet som legat på ståltank. Färgen är kraftigt gyllene tack vare oxideringen från fatlagringen. Aromerna är speciella, annorlunda än Vilarnaus övriga cava. Här finns med aprikosmarmelad, lite brändhet, kanel, honung, en bra kropp och en lång och len smak. Ett spännande vin som, tycker Eva, gärna kan drickas till kraftig mat.
Vilarnau exporterar 70 % av sin produktion. Norra Europa är en viktig marknad: Sverige, Storbritannien, Finland, Norge, Ryssland, Holland och Belgien. Andra viktiga länder är Israel och USA och en del viner går också till Sydamerika och Asien.
På Systembolaget finns dessa cava från Vilarnau:
- Vilarnau Brut Nature, 99 kr, fasta sortiment (7731)
- Vilarnau Brut Nature Reserva 2018, 129 kr, beställningssortiment (50567)
- Vilarnau Cava Brut Nature Grand Reserva 2016, 229 kr, beställningssortiment (50570)
- Vilarnau Cava Albert de Vilarnau Fermentado en Castaño Gran Reserva 2016, 299 kr, beställningssortiment (50583)
Vilarnau importeras till Sverige av Nigab.
Res
Man gör inte bara massor med goda cava i Penedes utan även ”vanligt” vin, i detta vackra landskap mellan hav och berg. Du kan upptäcka och uppleva cava, vin och gastronomi på en vinresa till Katalonien med BKWine.
Res till världens vindistrikt med experterna på vin och specialisten på vinresor.
Vinresor långt utöver det vanliga. BKWine vinresor.
