Forskarna fortsätter att söka efter lämpliga jästsvampar som producerar mindre alkohol. Man har sedan tidigare identifierat en sådan jäst men en bieffekt är extra mycket glycerol i vinet, vilket inte alltid är önskvärt, ens i lågalkoholviner.
Nu säger l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), ett forskningsinstitut, att en icke-Saccharomyces-jäst, Kluyveromyces thermotolerans, har förmågan både ge lägre alkohol och lägre pH (högre syra), en annan stor fördel. Och istället för glycerol producerar jästen mjölksyra.
Experiment visar att alkoholen kan bli 1 % lägre med Kluyveromyces thermotolerans och att pH-värdet kan minska med 0,3.
Forskning kring lägre alkoholhalt bedrivs inte enbart inne i laboratoriet. Sättet man arbetar i vingården påverkar också slutresultatet och kan sänka alkoholhalten. Det kan vara saker som när man gör beskärningen, hur man hanterar bladverket etc. Genom att kombinera arbetet i vingården och i källaren hoppas forskarna kunna få till en sänkning med 2 % av alkoholen utan att smakprofil och skördeuttag förändras.
Läs mer: vitisphere
Läs: Vill du veta mer, läs vår bok ”Ett vin blir till”.
