Att vara biodynamisk är inte samma sak som att vara ekologisk även om de har många saker gemensamt. Det är bara en mycket liten del av de ekologiska odlarna som också är biodynamiska. Men de blir fler och fler. Vill man vara biodynamiskt certifierad måste man också vara ekologiskt certifierad. Att använda bekämpningsmedel eller gödning som är syntetiska är i vilket fall som helst helt emot den biodynamiska uppfattningen. Allt som tillsätts jorden måste komma från levande ting, antingen från växtriket eller från djurriket, anser biodynamins skapare Rudolf Steiner
Steiner introducerade det biodynamiska jordbruket 1924 som en reaktion mot konstgödningen som då hade används av jordbrukare under några år. Jorden höll på ut utarmas, menade Steiner. Konstgödning är inte bra, sa han, för det är en ”död” gödning av kväve, kalium och fosfor.
Detta är en artikel i vår serie i åtta delar. Här är hela serien med artiklar om ekologiskt, biodynamiskt, naturligt och hållbart:
- Ekologiskt vin, biodynamiskt, hållbart – vad är det? | del 1
- Ekologisk vinodling, vad är det? | del 2
- Ekologiskt vin: vad gör man i vinkällaren | del 3
- Ekologisk certifiering | del 4
- Biodynamiskt vin: Vad är det egentligen? | del 5
- Naturviner | del 6
- Hållbara viner | del 7
- Ekologiska viner i framtiden | del 8
- Bonus: Ekologiska viner i en ”masterclass” på video med WineEd
Vinjournalister skriver gärna om biodynamiska vinodlare. De fascineras av ämnet även om de inte alltid förstår. För det är svårt att förstå biodynamisk odling. Vilket en del av odlarna själva erkänner. Rudolf Steiner var också den som grundade antroposofin, en andlig ”vetenskap” som det är en utmaning att sätta sig in i och som i sig har många kritiker.
Vi har hört många gånger från biodynamiska vinodlare att de hade svårt att tro att det skulle fungera innan de såg resultatet med egna ögon. Hugh J. Courtney på det amerikanska Institute of Applied Biodynamics har lagt ner mycket tid på att förstå Steiners texter. Courtney uttrycker det så här i ett förord till en av Steiners böcker: ”Verklig förståelse [av biodynamin] sker inte bara genom att utöva sin mentala kapacitet, utan snarare genom att ’göra’ eller agera.”
1924 höll Steiner ett antal föreläsningar för jordbrukare om hur jorden skulle återfå sin hälsa. Dessa föreläsningar finns i bokform och här kan man läsa om hur Steiner tänker sig att jordbruket ska vitaliseras. Han talar om de biodynamiska preparaten och beskriver exakt hur dessa ska tillredas.
Steiners andliga idéer tilltalar inte alla människor. Om vi ser på den mer praktiska sidan handlar det om att driva ett hållbart jordbruk där man använder egenskaper som finns hos specifika växter och mineraler för att stärka vinrankorna och bygga upp deras immunförsvar. Tanken är att förebygga sjukdomar så att man inte behöver behandla dem, att arbeta preventivt i stället för kurativt. Med biologisk mångfald i och runt vingården ska man skapa en balans mellan naturen och gården.
Den ursprungliga tanken med biodynamiskt jordbruk är att gården ska vara självförsörjande. Allt man tillsätter jorden, som t.ex. naturgödsel, ska komma från den egna gården eller åtminstone från närområdet, inklusive kospillningen. Detta är naturligtvis omöjligt idag för de flesta vingårdar. De har inte utrymme för djur och ibland inte så mycket utrymme för andra växter heller.
De biodynamiska preparaten – kärnpunkten
Till sin hjälp har bonden nio biodynamiska ”preparat”. Dessa är centrala i biodynamin. Det är framför allt dessa som skiljer biodynamin från ekologisk odling.
Preparaten används i vingården i homeopatiska mängder, alltså i mycket låg koncentration. Tre av dem sprejas över vingården och sex blandas i komposten. De namnges ofta med sina nummer, 500–508. Sju av dem komposteras genom att ligga nedgrävda i jorden under ett halvår eller ett år. Två av dessa ska ligga i kohorn och de fem övriga i andra djurdelar, som urinblåsa, inälvor eller fårskalle. Steiner säger att ”levande ting har alltid en inre och en yttre aspekt”. Preparaten måste därför inkapslas i något under tiden de komposteras.
Just detta är svårt att förstå för någon som inte är insatt i antroposofin. Det hjälper säkert många odlare att de kan köpa preparaten färdiga. Det blir förmodligen lättare att acceptera det märkliga med preparaten när man slipper göra dem själv. Rent praktiskt är det heller inte så lätt att tillreda dem eftersom det är svårt att få tag i de djurdelar som behövs.
Det ska dock poängteras att vi vet flera producenter som gör alla sina preparat själva. Jag var själv för några år sedan med när en grupp biodynamiska vinodlare i Rhône-dalen tillsammans gjorde preparatet 505, kanske det mest komplicerade av alla. Det var en upplevelse.
Här följer en kort beskrivning av de nio biodynamiska preparaten.
500: Kospillning i kohorn
Man fyller kohornen med färsk spillning från biodynamiska eller ekologiska kor. Det behövs cirka ett horn per hektar. Hornen grävs ner i jorden. Här ska de ligga under vintern. När de grävs upp har man fått en, enligt Steiner, ”extremt koncentrerad, levande gödning”. Innehållet späs ut med vatten och blandas i en ”dynamisator” (se nedan) innan det sprejas över vingården. Enligt Steiner bevaras ”hornens eteriska och astrala krafter” även efter det att hornen har avlägsnats från kon.
501: Kiselsten i kohorn
501 görs på våren och kohornen, nu fyllda med finmalen kvarts (kiselsten), ligger nedgrävda under sommaren. Kvartsen innehåller kisel som leder ljus och elektricitet och 501an kommer att hjälpa fotosyntesen. Kiseln stärker också plantans immunförsvar.
508: Åkerfräken
508 är en dekokt på åkerfräken (fr. prêle, en. horsetail) som innehåller mycket kisel. Den hjälper vinrankan på samma sätt som den malda kvartsen. Fräken innehåller även svavel och 508 verkar därför även som anti-svampmedel.
Obs: Fler bilder om detta i slutet på artikeln.
Dynamiseringen
501, 502 och 508 måste ”dynamiseras” innan de sprejas över vingården.
Dynamisatorn är en rund behållare som man fyller med vatten och sedan tillsätter man en mycket liten mängd av preparatet. Man rör runt det hela under en timme, först åt ett håll en kort tid och sedan byter man snabbt riktning och rör åt andra hållet och byter sedan riktning igen och fortsätter så under en timme. På så sätt växlar vattnet mellan att vara i en virvel och ett ”kaos” när man byter riktning. Det finns alternativa modeller som skapar samma effekter i vattnet. Eftersom man anser att vatten har ett ”minne” så kommer vattnet att memorera det biodynamiska preparatets kraft och sedan vidarebefordra denna till vingården.
Informationen måste snabbt ges vidare till vingården, inom några timmar. Man sparar alltså preparaten tills det är dags att spreja, först då blandar man med vatten och dynamiserar. Den som köper färdiga preparat kan spara dessa ett par år och gör dynamiseringen själv när det blir dags att bespruta.
Obs: Fler bilder om detta i slutet på artikeln.
Komposten
Jorden ska vitaliseras, det är en av grundtankarna i biodynamin. Och det ska den göras bland annat med komposten, en viktig ingrediens i det biodynamiska jordbruket. Komposten blir biodynamisk genom att man tillsätter preparationerna 502 till 507.
502: Rölleka
Rölleka (achillée millefeuille, yarrow)innehåller kalium och selen. Man plockar blommorna och låta dem torka. De läggs sedan inuti en urinblåsa från en hjort. Urinblåsan hängs upp på en solig plats över sommaren. När vintern kommer grävs den ner i jorden och där ligger den hela vintern. Innehållet tas sedan ut och läggs i komposten. Energin från denna preparation, säger Steiner, ”är så stark att den har effekt på komposten hur liten mängd man än tillsätter”.
503: Kamomill
Blommorna av kamomill (camomille, chamomile) torkas och görs till små korvar med skinn som görs av fjälster från en ko. De hängs upp över sommaren och grävs ner under vintern. Kamomill innehåller kalcium och kväve och har dessutom en lugnande effekt på vinrankor efter t.ex. en hagelstorm.
Obs: Fler bilder om detta i slutet på artikeln.
504: Nässlor
Färskplockade nässlor (orties, stinging nettles) grävs ner i jorden och ligger där under ett år. ”Nässlor stabiliserar jordens kvävehalt”, skriver Steiner. Nässlorna hjälper även till att omvandla organiska ämnen till mineraler.
505: Ekbark
Mald ekbark läggs i en får-, gris- eller hästskalle som grävs ner under hösten och vintern. Barken tas sedan ut, torkas och tillsätts komposten. Ekbark innehåller kalcium och Steiner menar att den hjälper till att mota bort sjukdomar.
506: Maskros
Man syr in lätt torkade maskrosor (pissenlit, dandelion) i bukhinnan från ett nötkreatur. Paketet grävs ner i jorden under vintern och när tillredningen tas upp igen är den, enligt Steiner ”fullmatad med kosmiskt inflytande och den kommer att hjälpa plantan att ta upp precis så mycket kiselsyra från atmosfären och från kosmos som den behöver.” Kiselsyra ökar plantans ”känslighet” för miljön omkring den.
507: Vänderot
Den enklaste av alla preparaten. Blommor av vänderot (valériane, valerian) pressas och läggs i rikligt med vatten. Vänderot stimulerar fosforaktiviteten.
Obs: Fler bilder om detta i slutet på artikeln.
Förutom preparaten finns det en mängd andra naturliga dekokter som en biodynamisk vinbonde använder för att hjälpa vinrankorna. Det kan vara eteriska oljor av apelsin och fänkål eller kaliumbikarbonat och algextrakt som har visat sig ha en viss verkan mot oidium och mildiou. Ett bakterieextrakt kallat Bacillus thuringiensis kan användas som insekticid.
Det är idag tämligen vanligt, även utanför de biodynamiska kretsarna, hos ekologiska eller konventionella producenter, att använda olika plantextrakt eller andra sorters preparat. Vi träffade för några år sedanen vinproducent i Languedoc som fått i det närmaste hela sin skörd förstörd av en hagelskur på våren. De var helt tillintetgjorda till dess att de fick kontakt med en expert inom området som med hjälp av olika plantextrakt ”reparerade” vingården och fick den att återhämta sig, så att de i alla fall fick en hyfsat stor skörd. Ett annat exempel är den s.k. Cousinié-metoden.
De biodynamiska producenterna använder också koppar och svavel om det behövs (se mer om det i Del 2 av artikelserien, om ekologisk odling). Gränsen för de som är biodynamiskt certifierade (se nedan) är max 3 kilo koppar per år och hektar vilket är ett kilo mindre än för de ekologiska.
Den kosmiska rytmen och de fyra sorters dagarna
De ”kosmiska krafterna” var viktiga för Steiner. Han menade att den moderna vetenskapen tänker alltför smalt och inte erkänner att dessa krafter ger energi till växter och plantor som sedan förs vidare till oss människor.
Steiner dog 1925, bara ett år efter att han hade presenterat sina idéer om biodynamiskt jordbruk. Andra människor har fortsatt att utveckla hans tankar. En av dem var Maria Thun (d. 2012) som skapade den biodynamiska planterings- och såningskalendern.
Kalendern beskriver månens och planeternas positioner i förhållande till de fasta stjärnkonstellationerna (zodiak) under året men också relationerna mellan planeterna.
De 12 stjärnkonstellationerna delas in i fyra olika typer, som vardera täcker in tre konstellationer. Med dessa skapar biodynamikerna en årskalender med fyra olika sorters dagar lämpade för olika sorters arbete:
- Rotdagar: jord/rötter (oxen, jungfrun, stenbocken)
- Blomdagar: ljus/blommor (tvillingarna, vågen, vattumannen)
- Bladdagar: vatten/blad (fiskarna, kräftan, skorpionen)
- Fruktdagar: eld/frukt (lejonet, skytten, väduren)
Både solen, månen och planeterna passerar de fasta konstellationerna. På den månad det tar för månen att röra sig runt jorden passerar den de 12 stjärnkonstellationerna och förmedlar krafter till jorden som uttrycker sig enligt dessa fyra olika grupper och som verkar på olika delar av växten. Genom att så, skörda, plöja, plantera på rätt dagar utnyttjar man dessa krafter och stimulerar därmed växtkraften och hälsan i plantorna.
När månen är i nedan utvecklas rötterna lättare, alltså är det bra att flytta plantor från ett ställe till ett annat. Vid tilltagande måne stiger saven fortare och överdelen av plantan är full av vitalitet. Detta är ett bra tillfälle att ta sticklingar. Luckring av jorden vid olika tidpunkter kommer att ha olika effekt. En luckring på morgonen vitaliserar plantan, en på kvällen håller kvar vattnet i jorden.
Kalendern görs varje år.
Kalendern är inte ett obligatoriskt element i den biodynamiska certifieringen. Hur mycket de biodynamiska odlarna anpassar sitt arbete efter kalendern varierar mycket. En del anser att den har stor betydelse, andra tar mycket lätt på den eller följer den inte alls. De allra flesta är pragmatiska och säger t.ex. ”är druvorna mogna så skördar vi vare sig det är en rotdag eller fruktdag”.
Även vissa producenter som inte alls är biodynamiska tycker sig ibland ha nytta av kalendern eller tar t.ex. hänsyn till månens faser vid arbetet i källaren.
Det är viktigt att notera att ”kalendern” och det som hör därtill inte ingår i reglerna för den biodynamiska certifieringen. Det är alltså ett helt valfritt tillägg.
Certifiering
De biodynamiska vinproducenterna kan bli certifierade av Demeter, den ledande organisationen för biodynamiskt jordbruk, med huvudsäte i Tyskland. I Frankrike väljer en del att i stället tillhöra föreningen Biodyvin som grundades 1990 och är en alternativ certifiering. De har runt 100 medlemmar. I Österrike finns Respekt-Biodyn med ett 30-tal medlemmar. Dessa två mindre föreningar certifierar enbart vinodlare. Demeter certifierar alla sorts jordbrukare. Det finns även vissa andra. Reglerna hos de olika organisationer som certifierar biodynamiskt är snarlika men inte nödvändigtvis identiska.
Man ska också hålla i minnet att biodynamisk certifiering är en privat ”stämpel” och alltså inte något som är officiellt kontrollerat av myndigheter, till skillnad från ekologiskt.
Är man certifierad krävs det att man använder 500 och 501 och att man tillsätter samtliga kompost-preparat i sin kompost. Koppar är begränsat till 3 kilo per år och hektar.
Strängare regler i vinkällaren
Demeter och Biodyvin har liknande (men inte identiska) regler for vad man får göra i källaren. Reglerna är mycket strängare än för de ekologiska odlarna (se Del 3 i artikelserien, om vad man gör i vinkällaren).
En biodynamisk odlare för endast lov att:
- Tillsätta en liten mängd socker eller koncentrerad druvmust för att höja alkoholhalten med max 0,9 %
- Använda temperaturkontroll vid jäsningen
- Använda svaveldioxid, fast i mindre mängder än EUs ekologiska regler
- Använda bentonit, kasein, äggvita och ärtprotein till klarning
- Filtrera (dock ej med tangentialfilter)
Odlad jäst kan tolereras i vissa specifika fall.
Ekflisor (chips) är inte tillåtet och inte heller ekstavar. Demeter France tillåter inte plastkork, plastflaska eller bag-in-box.
Biodynamiskt men utan certifiering
En del väljer att jobba biodynamiskt utan att certifiera sig och eftersom det inte är något som är myndighetskontrollerat så kan man kalla sig biodynamisk utan att vara certifierad (till skillnad från ”ekologisk” där man måste vara certifierad).
Det är upp till var och en att tolka Steiner. Så det är omöjligt att säga exakt hur utbredd den biodynamiska odlingen är. Demeter certifierar över hela världen ungefär 700 vinproducenter som tillsammans har runt 12 000 hektar. Frankrike är totalt överlägset med runt 300 producenter och 5000 hektar.
Eventuellt finns det en viss trend idag att bli biodynamisk av marknadsföringsskäl. Det är ett sätt att få uppmärksamhet. Det är helt klart på modet idag att vara biodynamisk. Om alla som säger sig jobba biodynamiskt gör det enligt Steiners lära, är svårt att veta.
Fungerar det?
Biodynamiska odlare som vi känner berättar om de konkreta förändringar de har sett i vingården och i vinerna. De får bättre syra i sina viner, säger de ofta. Vinrankorna har lättare att stå emot svampangrepp. Överhuvudtaget är vinrankorna friskare, druvorna mognar bättre och vinerna har bättre balans.
Många av de biodynamiska odlarna gör fantastiska viner. Beror det på de biodynamiska preparaten? Eller på att de är talangfulla och duktiga vinodlare och vinmakare? Att de har lärt sig att bättre ta hand om sin vingård och observera vad som händer i vingården?
Det är svårt att förstå den ibland hätska kritik som biodynamiken ibland drabbats av. Jovisst, det är mycket i biodynamiken som inte är veteskapligt bevisat och som verkar konstig. Men samtidigt är det inget i metoden som är skadligt. Så varför inte låta de som anser att det fungera göra så? Det är mycket som inte är vetenskapligt förstått eller bevisat inom vin, t.ex. att 12 C är den perfekta källartemperaturen, att det finns något som heter terroirkaraktär, att filtrering tar bort smaker, eller att ett visst glas ger en bättre vinupplevelse och så vidare. Så varför förkasta biodynamikerna på den grunden?
När vinodlarna själva säger att det fungerar, hur ska man då kunna säga emot? Det betyder inte att man måste förstå, eller hålla med om deras metoder. Jag vet att jag inte förstår hur det fungerar. Men det hindrar inte att jag uppskattar vinerna och personerna bakom.
Missa inte de andra artiklarna i denna serie om ekologiskt, biodynamiskt, hållbart och naturligt vin. Se listan i början av artikeln.
Vill du veta mer om detta ämne så kan du läsa vår bok ”Vinet och miljön, ekologiskt, biodynamiskt och naturligt”.
